Larousse Gastronomique
12 lutego 2018
Larousse

Kim był Joseph Berchoux? Dlaczego król Stanisław Leszczyński nazwał swoje ulubione ciastko „baba”? Jaki jest skład biochemiczny pomidora? Z czego składa się krem chiboust? Jak przyrządzić zielony groszek i jak przełożyć dawne miary wagi oraz objętości na współczesne jednostki? Z jakiego powodu król Henryk IV miał zawsze kieszenie pełne cukierów? Odpowiedź można znaleźć w jednej książce.

 

Larousse Gastronomique, najsłynniejsza z encyklopedii kulinarnych, trafił na księgarskie półki w 1938 roku. Liczył 1088 stron, zawierał kilka tysięcy haseł, 1850 czarno-białych rycin oraz 36 kolorowych, zajmujących całe stronice, reprodukcji, a ważył kilka kilogramów. Trudno w to uwierzyć, ale to epokowe dzieło powstało zaledwie w trzy lata i miało tylko jednego autora. Był nim Prosper Montagné, pochodzący z Carcassonne szef kuchni i restaurator, inspektor żywienia w paryskich szpitalach i komisarz generalny trzech Wystaw Kulinarnych w Paryżu, mający przy tym na swoim koncie wiele książek oraz artykułów na tematy gastronomiczne.

 

W dużej części ta wielka księga powstała w niewielkim biurze przy restauracji Rôtisserie de la Reine Pèdauque. Montagné miał jednego współpracownika. W kwestiach naukowych i medycznych pomocą służył mu dr Alfred Gottschalk. Przedmowę napisali Auguste Escoffier oraz Philéas Gilbert. Byli zachwyceni ambicją dzieła i mistrzowską jej realizacją. Pomiędzy pierwszym a ostatnim z haseł: abaisse (rozwałkowane na pożądaną grubość ciasto, którym wykłada się dno i boki formy do tarty) a zwieback (suchar) Montagné pomieścił historię kuchni i gastronomii od czasów prehistorycznych po współczesne, opisał potrawy, składniki, naczynia i utensylia niezbędne do ich przygotowania, kulinarne techniki, obyczaje przy stole, podał liczne przepisy, sporządził biogramy wielkich kucharzy i gastronomów, a cały ten poważny wykład naukowy ubarwił pyszną anegdotą.

 

vivelacuisinepl_larousse_gastronomique_600px_600

 

Chcecie przykładu? Niech będzie z pogranicza językoznawstwa i muzyki. Oto wyrażenie „faire une brioche”, w języku potocznym oznaczające „zrobić głupstwo”, „pomylić się”, okazać się niezręcznym. Jaka było jego geneza? Otóż sięga ona czasów powstania francuskiej opery. Zdarzało się czasem, że ten i ów z muzyków zafałszował. Wówczas koledzy z orkiestry karali go słodką grzywną. Delikwent miał kupić zapas brioszek, które następnie jedzono wspólnie podczas spotkania w umówionym miejscu i terminie. Butonierkę nieszczęśliwca zdobił znaczek brioszki.

 

vivelacuisinepl_larousse_gastronomique_3_600px_600

 

Warto też wspomnieć o fotografiach ilustrujących poszczególne hasła. Po 80 latach od powstania książki pokryła je patyna czasu, przydając walor sentymentalny. Bretonki w czepkach pakują sardynki do konserw, alzaccy chłopi w olbrzymiej beczce ugniatają kapustę, wagon jabłek wjeżdża na rampę w tłoczni cydru, młode gospodynie biorą udział w kursie gotowania, Korsykanka sprzedaje sery, a przechodnie na nicejskiej ulicy raczą się ostrygami w ulicznej budce. Świat, który dawno przeminął, czynności i sprawy, które trwają nadal.

 

Polski czytelnik może mieć poczucie niedosytu. Co prawda, w encyklopedii nie brak wątków polskich - co rusz natykamy się na jakiś przepis à la polonaise, a to szparagi, a to cykorie, jest oczywiście bigos i kasza, a także dania à la Walewska - jednak hasło Kuchnia polska połączono z kuchnią rosyjską, a opis zdominowała ta ostatnia. Ten brak został nadrobiony w kolejnych wydaniach, których do tej pory było już ponad dwadzieścia. Książka była też tłumaczona na obce języki. Prawa wydawnicze sprzedano do Brazylii, Japonii, Grecji, Hiszpanii, Niemiec, Portugalii, Turcji, Węgier i Wielkiej Brytanii. Od 1996 roku redakcja pozostaje w gestii komitetu, na czele którego stoi Joël Robuchon.

 

vivelacuisinepl_larousse_gastronomique_2_600px_600

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM