Region: Île-de-France

Typ: zupa

Francuska klasyka. Przepyszna zupa cebulowa zapiekana z grzanką i serem zrobiła furorę w XIX-wiecznym Paryżu. Istniał nawet klub zrzeszający jej zwolenników. Podawana w barach przy paryskich Halach cieszyła się popularnością zarówno wśród robotników i handlarzy, jak i bywalców nocnych lokali, którzy rankiem raczyli się nią, by podreperować nadwątlone zabawą siły. 

Ale zupa cebulowa od dawna jest znana także w innych częściach Francji. Jak to często bywa, trudno wskazać jej twórcę. Legendy mówią o królach Ludwiku XIV i Ludwiku XV. W jej historię wplątany jest także król Stanisław Leszczyński. Zanim jednak przytoczymy tę anegdotę, skosztujcie zupy.

Składniki:

1 kg cebuli

10 dkg masła

4 dkg mąki

1 litr bulionu

10 dkg sera gruyère

4 kromki chleba

łyżeczka cukru

pół łyżeczki soli,

pieprz

Cebulę kroimy w cienkie plasterki, posypujemy solą i cukrem, rumienimy na maśle na jasnozłoty kolor i dusimy dalej pod przykryciem na małym ogniu przez około 30 minut. Gdy cebula ściemnieje, posypujemy ją mąką i smażymy jeszcze kilka minut, mieszając co jakiś czas. Wlewamy bulion, znowu mieszamy i gotujemy jeszcze przez 15 minut. Przyprawiamy pieprzem i – ewentualnie – kieliszkiem koniaku lub brandy. Zupę wlewamy do żaroodpornych miseczek.

Kromki chleba opiekamy z obu stron przez około 2 minuty w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C. Następnie wkładamy je do miseczek z zupą, posypujemy tartym serem i wstawiamy do piekarnika. Zapiekamy aż ser zacznie się topić.

Podany przepis pozwala na przygotowanie 4 porcji.

Uwaga! W trakcie przygotowywania zupy musimy uważać, by cebula się nie przypaliła – dlatego co jakiś czas mieszamy ją i kontrolujemy ogień (ma być mały albo średni).

Wracając do króla Stanisława, księcia Lotaryngii i Baru, który niejednej kuchennej historii jest zresztą bohaterem, posłuchajmy Nicolasa Apperta. W książce o metodach konserwacji żywności (wyd. I, 1810) tak pisze o zupie cebulowej à la Stanislas:

Chociaż jest tak powszechna, nie ma lepszej zupy niż cebulowa, o ile dobrze ją przyrządzono. Król Polski, Stanisław, darzył ją szczególną estymą. Podczas podróży z Lunéville do Wersalu, w którym często odwiedzał królową, swoją córkę, zatrzymał się w oberży w Châlons, gdzie podano mu zupę cebulową tak wyborną i pierwszorzędnie przygotowaną, że nie chciał ruszyć w dalszą drogę, nie poznawszy wprzódy jej receptury. Obleczony w szlafrok, Jego Królewska Mość zszedł do kuchni i poprosił, aby kucharz ugotował zupę na jego oczach.  Ani kuchenne opary, ani zapach cebuli, który wyciskał mu z oczu wielkie łzy, nie były w mocy oderwać jego uwagi. Przyglądał się bacznie, notował i wsiadł do powozu dopiero wówczas, gdy był już przekonany, że oto posiadł sztukę przyrządzania doskonałej zupy cebulowej.

(Nicolas Appert, Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales)

P.S. Można powiedzieć, że król posiadł sztukę przyrządzania doskonałej zupy cebulowej w cebulkach, aux oignons – w sposób idealny i dokładny.

Słowniczek:

gratinée des Halles (f.) – zapiekana zupa cebulowa

l’oignon (m.) - cebula

aux oignons – doskonale, dokładnie, starannie