Rillettes

Kuzynki francuskich pasztetów i polskiego smalczyku.

 

To mądrość i zaradność prostej oraz  praktycznej kuchni wiejskiej. Długo gotowane w tłuszczu, koniecznie na wolnym ogniu, mięso dawało się zakonserwować na długie zimowe tygodnie, jeśli nie miesiące, i pozwalało biednym rodzinom przetrwać głody przednówka. Rillettes, francuskie smarowidełko (od rille - pas słoniny w dialekcie tureńskim), tradycyjnie przyrządza się z tłuszczu i mięsa wieprzowego, chociaż istnieją też wersje wykorzystujące gęsinę, mięso z kaczki, a nawet ryby - łososia albo tuńczyka. Przepis powstał w XV wieku w Turenii, a wzmiankę o rillettes z Tours można znaleźć w dziele Rabelais’go. W 2013 roku trafiły na europejską listę produktów o chronionej nazwie pochodzenia. Z tureńskimi konkurują te z miasta Le Mans w departamencie Sarthe położonym w północno-zachodniej części Francji. W przeciwieństwie do Tours w Le Mans wieprzowinę gotuje się pod przykryciem. Dzięki temu tutejsze rillettes są tłustsze i łatwiej się je rozsmarowuje. W Mamers, innej miejscowości rejonu, od 1968 roku działa Bractwo Kawalerów Rillettes z Sarthe, które co roku organizuje uznawany za prestiżowy konkurs na najlepsze rillettes w kraju. W innych regionach dodaje się do nich rozmaite aromaty - bouquet garni, goździki, czosnek, a nawe nieco wina, ale w Mamers i Le Mans jedyne dopuszczalne przyprawy to sól i pieprz.

 

 

Składniki:

 

500 g karkówki wieprzowej

150 g słoniny

sól, pieprz

 

Ze słoniny usuwamy skórę i kroimy ją w kostkę o grubości ok. 3 cm. Skórę kroimy w większe paski. Karkówkę również kroimy na nieduże kawałki. Do żeliwnego naczynia lub innego naczynia o grubym dnie wlewamy wodę (na 1 cm wysokości - ma zapobiec przywieraniu mięsa do dna), wrzucamy słoninę, skórę ze słoniny oraz mięso. Stawiamy na małym ogniu i gotujemy przez 4 godziny pod przykryciem, od czasu do czasu mieszając. Wyciągamy skórki, a pozostałą zawartość naczynia doprawiamy solą i pieprzem. Drewnianą łyżką rozdrabniamy miękkie mięso. Odstawiamy do lekkiego przestygnięcia, a następnie przekładamy do słoiczków lub glinianych naczyń. Przechowujemy w chłodnym miejscu i podajemy do chleba z korniszonami.

 

vivelacuisinepl_rillettes_2_600px_882

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM