W maju 2013 roku na dorocznej gali Francuskiej Izby Handlowo-Przemysłowej w Hong Kongu, której Pierre Hermé był gościem honorowym, jego makaronik Haute Couture został sprzedany za cenę 21 tysięcy euro na licytacji pod młotkiem François Curiela z domu aukcyjnego Christie's. Brytyjski ‘The Observer’ zaliczył jego czekoladowe ciastko do 50 najlepszych rzeczy, które można zjeść na świecie.

72 Rue Bonaparte. Niewielki, ale bardzo elegancki lokal. Wewnątrz tłoczno, kolejka wychodzi aż na ulicę. Stajemy na końcu. Szyld nad nami głosi: Pierre Hermé. Stoimy przed jednym z najbardziej kultowych cukierniczych adresów w Paryżu. Nasz cel to makaroniki, z których Pierre Hermé słynie nie tylko na cały Paryż, ale i na cały świat. W miarę jak kolejka posuwa się do przodu, naszym oczom ukazuje się wielobarwny i wielokształtny asortyment. Oprócz makaroników są tu ciasta, ciasteczka i czekoladki, urzekające formą, kolorem i jubilerską precyzją. Uczta dla oczu, obietnica dla podniebienia, słodka pokusa. Nic dziwnego, że większość klientów w jednej ręce trzyma portfel, a w drugiej telefon komórkowy, którym fotografuje te małe precjoza. Są naocznym dowodem, że – jak chciał Carême – cukiernictwo to główna gałąź architektury i przynależy do sztuk pięknych na równi z malarstwem, rzeźbą, poezją i muzyką.

Podobnych sklepów jest trzydzieści dwa – czternaście we Francji, pozostałe w Hong Kongu, Katarze, Japonii, Zjednoczonych Emiratach Arabskich oraz Wielkiej Brytanii. Pierwszy powstał w Tokio w 1998 roku, po tym jak Pierre Hermé zakończył pracę w Ladurée na stanowisku wice-prezydenta i razem z Charlesem Znaty’m postanowił rozpocząć własną działalność. Dziś mówi się o nim: Picasso cukiernictwa, Dior w świecie deserów, architekt emocji, wirtuoz słodyczy, magik, prowokator smaku. Jest autorem prawie tysiąca nowatorskich przepisów i ponad trzydziestu książek kulinarnych. Jako najmłodszy w historii tego wyróżnienia cukiernik – zaledwie dwudziestoczteroletni – otrzymał tytuł Szefa Roku. W 1999 roku w uznaniu jego talentu, zasług i działalności pisarskiej przyznano mu Order Sztuki i Literatury, a w 2007 roku – jako najlepszy cukiernik na świecie symbolizujący doskonałość kuchni francuskiej – z rąk prezydenta Jacquesa Chiraca  otrzymał Legię Honorową.

Jak dochodzi się do takiego sukcesu? Przeprowadziłem się do Paryża w wieku czternastu lat, żeby pojąć praktykę u Gastona Lenôtre’a. I tak zaczęła się moja zawodowa kariera. Byłem młody i ciężko pracowałem. Mieszkałem w Auteuil, niedaleko mostu Mirabeau, na poddaszu ósmego piętra. Codziennie wstawałem o czwartej rano i wsiadałem do autobusu w kierunku Plaisir... Historia z XX wieku, którą po zmianie paru szczegółów można przełożyć na wiek dziewiętnasty albo wcześniejsze. Praca i wytrwałość. Do tego wyjątkowy talent i zapewne trochę szczęścia. I jeszcze rodzinna tradycja: w alzackim Colmar słodki gen krążył w rodzinie Hermé już od czterech pokoleń. Słowem, kilka składników i uniwersalny przepis na sukces, który jednak nie zawsze i nie każdemu się udaje.

Po stażu u Lenôtre’a Hermé odbywa służbę wojskową. Kończy ją na stanowisku głównego cukiernika w ministerstwie obrony. Następnie otwiera i kieruje cukierniczym atelier u François Clerca. Kolejny etap w karierze: wyjazd do Brukseli i praca u Witamera, cieszącego się opinią najlepszego cukiernika w belgijskiej stolicy. A potem restauracja Carlton i hotel Intercontinental w Luksemburgu. Po powrocie do Paryża Hermé podejmuje pracę w delikatesach Fauchon, gdzie daje się poznać jako genialny cukiernik, błyskotliwy twórca nowych receptur i mistrz klasycznych deserów. Po dziesięciu latach, w 1997 roku, przechodzi do Ladurée, wprowadza ożywczy powiew nowości do oferty herbaciarni przy rue Royale, po czym otwiera firmowy salon na Champs-Elysées. Ostatni etap, który trwa do dziś: międzynarodowa sieć własnych cukierni.

Hermé przykłada dużą wagę do składników. Muszą być pierwszorzędnej jakości i zawsze świeże. Nic nie zastąpi świeżego masła z Charentes… Czekoladę sprowadza między innymi z Wenezueli, założył też fabrykę w alzackim Wittenheim. Na bazie troskliwie i uważnie wybranych składników Hermé tworzy oszałamiające wizualnie i wyszukane smakowo kreacje: ciasta, ciasteczka, makaroniki, czekoladki. Nie boi się zaskakujących połączeń, słonego ze słodkim, dlatego w jego ciasteczkach możemy wyczuć smak octu balsamicznego czy parmezanu. Estetycznie nadrzędną zasadą jest minimalizm. Nic zbędnego, eliminacja nadmiernej ornamentyki. Elegancja jego deserów jest dyskretna, oparta na prostocie i symetrii właściwej francuskim ogrodom. Słynną La Cerise sur Le Gâteau tworzy kilka warstw: biszkopt dacquoise z chrupiącymi orzechami laskowymi, cieniutkie wafelki mlecznej czekolady, czekoladowy ganache i chantilly ubita z mleczną czekoladą. Całość, oparta na planie trójkąta o lekko wygiętych bokach, oblana jest połyskliwą jak porcelana czekoladą i przyozdobiona wiśnią. To wariacja na temat mlecznej czekolady, rozbita na wiele nut i akcentów. Nie mniej słynny Ispahan to z kolei deklinacja róży: na różanym makaroniku krem z płatków róży, a na nim poukładane równo maliny, dodatek owoców liczi wprowadza kontrastującą z dotychczasową słodyczą nutę kwasowości. Osobny wszechświat to makaroniki. Dla Hermé’go to niekończąca się synestezja: Ważą zaledwie kilka gramów, ale to wystarczy, by napełnić zmysły rozkoszą. Pożeramy je wzrokiem, pieścimy dłonią ich gładką powierzchnię, upajamy się aromatem. A chrzęst rozgryzanej skórki rozwesela nasze ucho. A na języku? Poezja smaków. Mleczna czekolada i owoc pasji w makaroniku Mogador, morela i chrupiący orzech pistacjowy w Arabesque, trzy rodzaje wanilii: z Tahiti, Meksyku i Madagaskaru w Infiniment Vanille, oliwa i mandarynka w innym, albo jeszcze inaczej: oliwa, wanilia i kawałeczki zielonych oliwek… Wyobraźnia Pierre’a Hermé nie zna granic, a raczej rozszerza się nieustannie, tak jak kosmos.

Polecamy stronę:

www.pierreherme.com

Cytowane wypowiedzi Pierre Hermé’go pochodzą z wywiadu, którego udzielił parisiensalon.com oraz ze strony pierreherme.com

Zdjęcia dzięki uprzejmości Maison Pierre Hermé. 

© la maison Pierre Hermé Paris®, Bernhard Winkelmann