Był największym smakoszem pośród uczonych i największym uczonym pośród smakoszy – napisał o Grimodzie de la Reynière jego przyjaciel, Charles Monselet. A biograf, Pierre Lacroix stwierdził surowo: Nie śmiał się nigdy. Wprowadzanie ludzi w błąd sprawiało mu przyjemność. Cieszył się na zimno, milcząco z ich zaskoczenia, zakłopotania czy złości. Można go więc uznać za mistyfikatora okrutnego, a czasem wręcz odrażającego.

Urodził się z koszmarnie zdeformowanymi dłońmi. Opowiadano – plotki takie rozpuszczali ponoć sami rodzice, wstydzący się dziecka z defektem – że w dzieciństwie pokiereszowała go świnia. Kalectwo nie przeszkodziło mu jednak opanować do perfekcji sztuki posługiwania się nożem i widelcem, a także piórem. Aleksander Baltazar Grimod de la Reynière przeszedł do historii jako „Ojciec stołu”, namaszczony tak przez wielkiego dziewiętnastowiecznego krytyka, Sainte-Beuve’a. Ten prawnik, dość szybko wykreślony z rejestru adwokatów parlamentu, miłośnik teatru i aktorek Comédie-Française, tudzież autor teatralnych felietonów, był twórcą pisarstwa gastronomicznego, jednym z pierwszych kulinarnych krytyków, prekursorem Michelina. Jego Almanach des Gourmands jest nie tylko nieprzebraną skarbnicą wiedzy o gastronomii XIX-wiecznego Paryża, ale i swego rodzaju kodeksem dla dziennikarzy zajmujących się tą stroną ludzkiej działalności, wyznacznikiem procedur, źródłem metodologii i definicji.

Odmieniec

Według świadectw lekarzy dłonie Grimoda przypominały szpony drapieżnego ptaka: cztery palce były złączone błoną, niczym płetwa albo kończyna gęsi, a gigantyczny kciuk wieńczył pazur. Prawdopodobnie cierpiał na syndaktylię, zespół Cenaniego Lenza. Przez całe życie nosił szwajcarskie protezy, ukryte pod białymi rękawiczkami. Urodził się w 1758 roku w jednej z najbogatszych paryskich rodzin i był jedynym dzieckiem Élisabeth de Jarente de Sénac oraz Laurenta Grimoda de La Reynière. Matka była arystokratką, bliską krewną biskupa Orleanu, ojciec – poborcą podatkowym, który dorobił się na dostawach mięsa dla armii podczas wojny siedmioletniej. Drzewo genealogiczne rodziny matki zaczynało się w XI wieku; jej przodkowie brali udział w wyprawach krzyżowych. Dziadek Aleksandra ze strony ojca był zwykłym masarzem z Lyonu, który zadławił się na śmierć foie gras – tak przynajmniej chciał jego wnuk, demonstracyjnie podkreślający swe plebejskie korzenie. Słowem, mezalians jak z Balzaka. Nic nie wskazywało na to, że niemowlę, które przyszło na świat, przeżyje, dlatego naprędce ochrzczono je w kościele św. Eustachego. W roli chrzestnych wystąpili niepiśmienny cieśla i wdowa po krawcu. Jednak przeżył. Rodzice prowadzili dom na wysokiej stopie, starali się jednak, by jedynak był w nim niewidoczny dla gości. Odmieniec, którego chcieli ukryć przed światem, odpłacił im się później serią wybryków i szyderstwem.

Amfitrion, skandalista i przedsiębiorca

W 1755 roku między Avenue Gabriel i Rue de la Bonne-Morue (obecnie Boissy d’Anglas) Laurent zbudował okazały dom z ogrodem, którego okna wychodziły na boskiety Champs-Élysées. Ściany zdobiły malowidła i boazerie inspirowane archeologicznymi odkryciami w Pompejach i Herkulanum. Obecnie można je podziwiać w Muzeum Alberta i Wiktorii w Londynie; są jedyną pozostałością po kamienicy zburzonej w latach trzydziestych XX wieku. Jednakże w 1755 roku Hôtel Grimod de La Reynière był architektoniczną perełką i tętnił życiem. Na przyjęciach i bankietach pojawiała się śmietanka towarzyska Paryża. Tout Paris. Brakowało tylko Aleksandra. Ale ten podczas nieobecności rodziców organizował własne przyjęcia. A Tout Paris nie przestawał o nich mówić.

1 lutego 1783 roku siedemnastu znajomych Aleksandra (wszyscy kawalerzy, tak jak i on) staje przed drzwiami kamienicy z listami przypominającymi zaproszenie na uroczystość pogrzebową. Odźwierni dokładnie je sprawdzają i odpytują każdego z przybyłych: „Czy przychodzisz do pana de La Reynière, krwiopijcy ludu, czy do jego syna, obrońcy wdów i sierot”? W pierwszym pomieszczeniu, do którego trafiają, panuje całkowity mrok, ale drugie – jadalnię – oświetla rzęsiście setka świec. Kolacja jest ekstrawagancka, na dziesięć (albo czternaście – według innych relacji) podań, a każde złożone z kilku dań. W menu dominują dwa składniki – wieprzowina i oliwa. Czarny żart: reminiscencja plotki o świni, która w dziecięctwie miała zmasakrować Grimodowi palce, a także kpiąca aluzja do kulinarnych upodobań ojca, który chętnie podlewał swe posiłki tłuszczem. To nie koniec ukrytych przez sprytnego reżysera podtekstów i znaczeń oraz zaplanowanych przezeń niespodzianek. Gości jest co prawda siedemnastu - w ich potraktowaniu można dopatrywać się parodii inicjacji masońskiej - ale świadków i statystów niecodziennego spektaklu aż trzystu... Rozlokowani na balkonach przyglądają się biesiadnikom, tak samo jak dworzanie i sługi królewskim kolacjom w Wersalu. I na koniec suspens: nikt nie może opuścić lokalu. Dopiero rano zakładnicy Grimoda odzyskują wolność. Ponoć większość gości była tego dnia chora z przejedzenia i przepicia. Resztki z uczty Aleksander rozdawał przed domem biedakom.

Czarna komedia spodobała się. Nieobecni na kolacji przyjaciele, w tym Sebastien Mercier, proszą o repetę. Grimod przygotowałzatem sequel. Cuisine była noire: czarny kawior, trufle, oliwki, czekolada, jeżyny, winogrona... Ekscentrycznym kolacjom nie było końca. „Archeologiczną”, wzorowaną na ucztach antycznych, rozpoczął pokaz eksperymentów fizycznych oraz spektakl chińskiego teatru cieni. W „galerniczej” zaproszonych adwokatów obsługiwali recydywiści przebrani za galerników. U nóg mieli kule z sera szwajcarskiego...

Te fameux soupers były w gruncie rzeczy kulinarnymi happeningami, starannie wyreżyserowanymi przez błyskotliwego i pełnego inwencji gospodarza. Aż w końcu Grimod przebrał miarę: na jednej z biesiad wieprzka ubrał w szaty ojca i posadził w miejscu tradycyjnie zajmowanym przez seniora...

Przesadził także z pamfletem skierowanym przeciw jednemu z uznanych poetów. W konsekwencji w 1786 roku z Wersalu nadchodzi lettre de cachet. Alternatywa jest prosta: szpital dla obłąkanych albo wyjazd z Paryża. Wybór także: w opactwie w Domèvre Aleksander przez prawie dwa lata dzieli stół z opatem, który wtajemnicza go w arkana dobrej kuchni i prowadzi wcale przyjemne życie: wycieczki, wizyty przyjaciół, biesiady... Następnie podróżuje po Alzacji i Szwajcarii, by na koniec osiedlić się w Lyonie. Postanawia zostać kupcem, negocjantem. Otwiera sklep-hurtownię „Grimod et compagnie”, w którym sprzedaje towary kolonialne przyprawy, artykuły drogeryjne i perfumeryjne. Chce kupować bezpośrednio u wytwórców, sprzedawać po cenie ustalonej i założyć sieć handlową. Sklepy w innych miastach rzeczywiście powstają, jednakże cały interes ostatecznie kończy się klapą. Nie ma tego złego... W 1792 roku Aleksander wraca do Paryża. Ojciec już nie żyje, matka wyciąga rękę na zgodę, a przyjaciele pamiętający dawne „kolacje filozoficzne” mają apetyt na nowe biesiady. Bon vivant wrócił.

Adwokat smaku

W czasach Grimoda modne były towarzystwa bachiczne i śpiewacze. Ich uczestnicy spotykali się w umówionym miejscu, by razem ucztować i śpiewać. Wymyślone i odśpiewane na nich piosenki wydawano drukiem i rozpowszechniano. Aleksander był członkiem kilku takich stowarzyszeń: najpierw brał udział w dîners du Vaudeville, które kontynuowały tradycję zapoczątkowaną przez Société du Caveau, a potem przyłączył się do Société Épicurienne i Le Caveau Moderne. Taki był początek słynnego Almanachu smakoszy. Od 1802 roku Grimod i przyjaciele spotykali się co środę, w Rocher de Cancale lub w domu Grimoda i jako „najlepsza jurysprudencja smakoszy w Europie”, czyli słynne jury dégustateur smakowali i osądzali produkty oraz dania dostarczone im przez sprzedawców, cukierników i restauratorów. Aby osąd był bezstronny, nie znali tożsamości aprowizatorów. W szampańskich humorach nadawali daniom fantazyjne nazwy. W ten sposób pośród toastów rodziła się krytyka kulinarna. Gastronomiczne seanse skończyły się w 1812 roku, gdy jeden ze źle ocenionych restauratorów zagroził procesem. Ale do tego czasu do publiczności trafiło już osiem tomów Almanach des Gourmands i Manuel des Amfitrions.

Pomysł narodził się przy stole. Podczas kolacji z paryskim wydawcą, Maradanem Grimod zauważył, że elity wyłonione w toku rewolucji i nowobogaccy nie wiedzą, jak wydawać pieniądze i nie mają pojęcia o standardach haute cuisine. Pomocą miała być książka opisująca świat paryskiej kuchni i gastronomii. Projekt spodobał się Maradanowi i w 1803 roku na rynku ukazał się tom pierwszy dzieła, któremu nadano tytuł: Almanach Smakoszy, służący jako przewodnik w materii dobrego jedzenia; spisany przez starego amatora (Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur). Kolejne roczniki ukazywały się do 1812 roku, z wyłączeniem lat 1809 i 1811. Każdy z tomów zawierał inwentarz sklepów, stoisk targowych, piekarni, rzeźni, masarni, składów win, cukierni, producentów porcelany, sztućców, stolarzy, kotlarzy, słowem: handlarzy, wytwórców towarów żywnościowych i artykułów kuchennych oraz dostawców usług gastronomicznych i pokrewnych (w tym dentystów), a także recenzje kawiarni oraz restauracji, przepisy kulinarne, opisy nowości, które w danym roku pojawiły się na rynku, wiersze i piosenki powstałe w związku ze zgromadzeniami jury dégustateur*, przedruki listów, anegdoty, zapisy obyczajowych obserwacji, porady, jak się zachować przy stole. Niezwykle przydatny w latach publikacji dla ówczesnych konsumentów poradnik (najtańszą wodę salcerską można kupić przy ulicy Neuve-Sainte-Eustache – 26 su za dzban; warzywa na Halach - u Madame Noël albo Madame Plainchamp; musztardę wyłącznie u „Racine’a musztardy”, czyli pana Maille; zaś najlepszą potrawkę rybną, matelote serwuje wdowa Guichard w Jardin Anglais itd.) i podręcznik stołowej etykiety (o sadzaniu gości, wizytówkach przy stole, ceremoniach, roztargnieniu i nieuwadze, które skutkują rozlaniem wina, stłuczeniem kieliszka czy poparzeniem się kawą itp.) dziś jest dla historyków gastronomii interesującym źródłem wiedzy o gastronomii i handlu żywnością w Paryżu, zwyczajach żywieniowych paryżan, przemianach ekonomicznych czy historii marek. Sukces pierwszych roczników Almanachu zachęcił Grimoda i jego wydawcę do nowych inicjatyw: w styczniu 1806 roku ukazał się pierwszy numer miesięcznika Journal des Gourmandes et des Belles, zawierającego recenzje gastronomiczne, a dwa lata później – Manuel des amphitryons, poradnik, jak podejmować gości. Tymi dziełami Grimod de la Reynière stworzył podwaliny pisarstwa i dziennikarstwa gastronomicznego, przetarł szlaki późniejszym „fizjologom smaku” i  autorom czerwonych przewodników Michelina. Jako pierwszy nadał pojęciom gourmand i gourmet walor pozytywny, odrywając je od konotacji z grzechem obżarstwa. Smakosz to nie tylko ten, kto je z głębią, wybierając, uważnie, zmysłowo, kto nie zostawia nic na talerzu ani w kieliszku… Musi przyzwyczaić się do ostrego apetytu, bez jowialnego humoru najlepsze przyjęcia będą jedynie smutnymi rzeziami. Musi konsekwentnie i bez ustanku korzystać ze zmysłów, w które wyposażyła go natura; w końcu jego wspomnienia muszą być przyozdobione masą anegdot, opowieści i zabawnych dykteryjek, którymi wypełnia miejsce pomiędzy daniami. 

Ostatni performace mistyfikatora

7 lipca 1812 roku przyjaciele Grimoda otrzymują zasmucającą wiadomość. Wielki smakosz, niezrównany gastronom, miłośnik teatru, wspaniały kompan i gospodarz odszedł do wieczności. Przybywają na stypę i ku swojemu zdziwieniu zastają mniemanego nieboszczyka w pełni zdrowia i w doskonałym humorze. To kolejny żart ekscentryka, który lubił nadawać swoim biesiadom zaskakującą oprawę i nie stronił od mistyfikacji. Kolejny, a jednocześnie ostatni w Paryżu, bo wkrótce potem Grimod przenosi się do zamku w Villiers-sur-Orge i tam spędza piętnaście ostatnich lat życia. Umiera w 1838 roku. Podobno ostatnie jego słowa brzmiały: Zanim pojawię się przez obliczem Boga, chcę pogodzić się z tą, która mi była największym wrogiem. Chodziło o szklankę wody.

Kilka bon motów na deser

Trzynastu biesiadników przy stole należy obawiać się tylko wtedy, gdy jedzenia starcza na dwunastu.

Na prowincji, a zwłaszcza w miastach na południu, gdzie jada się doskonale, wielka kolacja to sprawa wagi państwowej. Mówi się o niej miesiąc wcześniej, a trawi sześć tygodni.

Miejscowe wino, kolacja w domu przyjaciół i muzyka wykonywana przez amatorów to trzy rzeczy, których w równym stopniu należy się wystrzegać.

Prawdziwy smakosz znajduje takie samo upodobanie w diecie, co w pośpiesznym zjedzeniu dobrej kolacji.

* Paul Lacroix w książce Histoire des mystificateurs et des mystifiés (1856) twierdzi, że to stowarzyszenie nigdy nie istniało, a raczej istniało w składzie jednoosobowym. Jedynym jego członkiem był Grimod, który samodzielnie degustował i oceniał nadsyłane mu składniki, dania i artykuły spożywcze. 

Portret smakosza uznawany za portret Aleksandra Baltazara Grimoda de la Reynière namalowany przez Boilly’ego lub według Boilly’ego. Eksponowany w paryskim Musée Carnavalet.

Już wkrótce pierwszy fragment z Almanachu smakoszy.