O „jajkach przeglądanych pod światło” i słomie, która chroni je przed stłuczeniem, maśle z Isigny, żabach z Riom, które nie wszystkim jednak przypadają do gustu oraz o pokrewieństwach między kuchnią a biblioteką. Fragmenty z Almanachu smakoszy Aleksandra Baltazara Grimoda de la Reynière, część I.

Grudzień

Nie ustępując w niczym ani miesiącowi, który go poprzedza, ani temu, który po nim następuje, [grudzień] poleca się przednimi matelotes [potrawka z ryby gotowanej w winie – przyp. vivelacuisine.pl]. La Râpée ma monopol na doskonałe matelotes. Warto zatrzymać się w tych podmiejskich szynkach, gdzie – rzecz znamienna – prosty kucharz osiąga w tym daniu kunszt wyższy niż nasi artyści. Mięso z rzeźni, dziczyzna, ryby i drób są w grudniu równie dobre jak w dwóch poprzednich miesiącach.

Masło

Najlepsze masło spożywane w Paryżu pochodzi z Isigny zimą, a latem z Gournay; chociaż oba są znakomite, pierwsze jest lepszej jakości i jedynie odległość sprawia, że nie transportuje się go w gorących dniach. Z wszystkich przywożonych tu osełek, te z Gournay i Isigny są najbardziej poszukiwane przez smakoszy. Ważą do 150 funtów. Cechuje je charakterystyczny orzechowy posmak oraz oleistość, przez którą dają się rozpoznać w każdym ragoût.

Jajka

To właśnie w tym miesiącu [wrześniu] jajka są w wielkiej obfitości w Paryżu, najlepszej jakości i w najbardziej przystępnej cenie (...) Z tej przyczyny wskazane jest zrobić teraz zapasy na zimę, gdyż [ich ceny] z każdym targiem będą coraz wyższe. Jajka przechowuje się w suchym i zimnym miejscu, w otrębach albo w oleju. Korzystając z tej ostatniej metody, możemy je jeść świeże i nawet à la coque przez sześć miesięcy. (...) We Francji istnieją 543 sposoby na przyrządzanie jaj, nie licząc tych, które nasi kucharze obmyślają każdego dnia, gdyż kuchnia jest krainą, w której odkrycia są codziennością. Wyliczenie zabrałoby więcej niż dwadzieścia stron w druku, a nie wyczerpalibyśmy tematu. Jemy je à l’allemande, à la bonne femme, à la bourguignone, à la duchesse, à la commère, à la huguenotte, à la jésuite, à la grand’mère, à la philisbourg. Przygotowujemy je à la périgord, à la monime, à la régence, à la sicilienne, à la portugaise, à la suisse, à la sauce Robert, w wodzie różanej, w zielonej oliwie, w estragonie, bazylii, w piersiach kuropatwy, w piersiach pulardy, à l’italienne, à l’orange, w topionym serze, boczku, à la Coigny, au père Douillet, au soleil, z langustą, z truflami, w soku z młodych winogron, au vert gallant; podajemy en crépine, en peau d’espagne, rozbełtane na jajecznicę z cykorią, w sosie albo z końcówkami szparagów (...) Do Paryża są dostarczane z miejscowości odległych o więcej niż osiemdziesiąt cztery mile; mówi się, że kury z Normandii, Pikardii, Beauce i okolic Orleanu składają je tylko dla nas. Przywozi się je w olbrzymich koszach, które mieszczą nawet kilka tysięcy, a za jedyne opakowanie służy słoma. W drodze narażone są na tysiące wstrząśnień, po wielokroć rozładowuje się je, a żadne z nich nie pęka. Najlepsze jaja pochodzą z Mortagne. Wybierając, należy trzymać je pod światło, a kiedy spostrzeżemy, że są czyste i przepuszczają światło, możemy mieć pewność, że nie są stare. (...) Jaja w ten sposób wybrane nazywamy „jajkami przeglądanymi pod światło”. Hurtownicy dokładają starań, by wybrać je natychmiast po przywiezieniu, z godną podziwu cierpliwością.

O plamach powstałych przy stole

Chcemy tu opowiedzieć o mniej przyjemnych plamach, które niezręczność sługi, rozkojarzenie sąsiada, nieuwaga krojącego etc. często powodują na ubiorze biesiadników. Oto więc lokaj, wnosząc danie, o które poprosiliście, wylewa sos na połę waszego fraka; lub też towarzysz siedzący obok, upuszcza widelec albo nóż na wasze spodnie bądź do waszej kieszeni, czy wreszcie krojący wielką sztukę, powierzoną jego niedoświadczeniu, obryzguje was sokami; te nieszczęścia przydarzają się zbyt często, szczególnie odkąd najgłupszy ze zwyczajów nie dozwala na włożenie rąbka serwety do najwyższej dziurki od guzika, ażeby osłonić popiersie; w miejsce tego kontentujemy się położeniem jej na kolanach, przy czym nierzadko się zdarza, że zapominamy ją rozwinąć i rozłożyć. A ponieważ w wypadkach tej natury nie wszyscy dysponują środkami metresy pana de Cury i znają przede wszystkim ten sposób, by nazajutrz wysłać strój do odplamiacza, który, usuwając jedną plamę, wywołuje dziesięć innych, i który odsyła wam materiał cętkowany jak skóra leoparda, tedy jest rzeczą niezbędną wskazać biesiadnikom, ofiarom owych incydentów, środek pewny, który mogą aplikować sami i to niedużym kosztem. Polega on na zastosowaniu Eau essentielle, wynalezionej niedawno przez Pana Maré, cenionego aptekarza, prowadzącego zakład przy ulicy des Bourdonnois pod numerem 13. Woda ta, daleko bardziej skuteczna niż esencja Dupleix, w niemal cudowny sposób usuwa wszelkie plamy pozostawione przez tłuszcze, na każdym rodzaju tkaniny, nie wpływając w żaden sposób na kolor; wystarczy nasączyć materiał i potrzeć go szorstkim płótnem – czynność tę bez trudu wykona człek nawet najbardziej niezręczny.

O wyposażeniu kuchni

Wyposażenie kuchni jest dziełem prawie tak trudnym jak utworzenie biblioteki, a wybór utensyliów i narzędzi, które są w niej potrzebne, nie jest wcale mniej skomplikowany niż dobór książek, którymi człowiek zamożny chce wypełnić swoje półki. Pierwszy warunek: kuchnia ma być obszerna, przewiewna, jasna, łatwo dostępna i nie nazbyt oddalona od jadalni. Piece, jeśli tylko to możliwe, powinny być umiejscowione przy oknach, wzniesione na odpowiednią wysokość, zbudowane tak, by spalały jak najmniej węgla, a dawały jak najwięcej ciepła. W ten sposób kucharze będą mniej wystawieni na działanie oparów węglowych, które podkopują zdrowie nawet najsilniejszych. Lepiej też zobaczą swoje dzieło; ogień zaś, bardziej czynny i skoncentrowany, nie roztrwoni swego ciepła, a gotowanie stanie się szybsze i równomierne (...). Wielki dębowy stół, gruby na sześć palców, ma zajmować środek kuchni. Służy do siekania, szpikowania, układania, a w porze  posiłku do nakładania dań. Trzeba go stale utrzymywać w czystości i codziennie oskrobywać. Solidny pniak na trzech stopach do ćwiartowania tasakiem wielkich sztuk mięsa; wałek z walcem z bukszpanu lub akacji; średni stół do przygotowania mięsa, kilka łopat i trzy lub cztery krzesła to prawie jedyne drewniane meble, dla których jest miejsce w kuchni. Pominęliśmy w tym wyliczeniu sosnowe deski, ustawione na podpórkach i służące do różnych zadań, jak również drobne przybory, jak misy, sita, moździerze, solówki, dzieże na mąkę etc. Co zaś się tyczy sprzętów żelaznych, to oprócz haków i wyposażenia kominka ograniczają się one do rozmaitych łopat, rusztów różnych rozmiarów, trzech fours de campagne: wielkiego, średniego i małego; czterech patelni do smażenia, także różnych wielkości; puszek na rozżarzone węgle, szczypiec różnych rozmiarów, żelaznych garnków, dwóch tasaków, dwunastu szpikulców, puszki z przedziałkami na przyprawy, czterech tarek, czterech lejków rozmaitej wielkości z białej blachy etc.

O żabach z Riom

Mięso żab jest dość delikatne, nie każdemu jednak przypada do gustu. Niektórzy mają wręcz wstręt do tych miłych zwierzątek i unikają ich konsumpcji. Smakoszowi ta drażliwość jest wszelako obca, a jego pierwszą powinnością jest jeść wszystko i wyzbyć się awersji do czegokolwiek. Godni pożałowania są ci, których skrupuł źle ulokowany, pozbawia tej przyjemności; a jako że ci, którzy żywią awersję do żab, zwykle darzą odrazą także ostrygi i ślimaki, można uznać, że dobrowolnie pozbawiają się trzech wielkich przyjemności. Żaba to pożywienie zdrowe, lekkie, smaczne, które żołądek przyjmuje dobrze i które przypada do gustu tak rekonwalescentowi, jak i zdrowemu smakoszowi. (...) W pewnej oberży w Riom, w Owernii, pracuje niejaki Simon, niezmiernie utalentowany, jeśli chodzi o sposób przyrządzania żab. Ze swej sztuki nie czyni absolutnie żadnej tajemnicy, a jednak kucharze, którzy mieli okazję przyglądać się jego pracy, nie potrafią uczynić ich tak chrupiącymi, że nie sposób rozróżnić kostek. Podróżujący smakosze zatrzymują się częstokroć w Riom, by skosztować owych ślimaków; to jeden z największych lokalnych smakołyków, którym mogą cieszyć się Owerniacy.