O wodach selcerskich i brudnej wodzie z Sekwany, smutnych ucztach weselnych, wzmacniającym kieliszku pośrodku posiłku, makaronach w Paryżu i podróżach smakoszy. Wyimki z Almanachu smakoszy, część 2.

Woda z Seltz

Napój ten zasługuje na pierwszeństwo względem wody z Sekwany, która przez dziewięć miesięcy w roku jest mętna, wypełniona częstokroć niezdrowymi materiałami, a jesienią i zimą podlega szkodliwym mgłom i działa rozwalniająco, co bywa przykrym doświadczeniem dla przybywających do Paryża. Różne rodzaje filtrów, które stosujemy z dużym sukcesem do oczyszczania zepsutej wody, a z których niezaprzeczalnie najlepszymi są fontanny sanitarne panów Cuchet i Commun, są tylko częściowym remedium (...). Woda selcerska zapobiega tym wszystkim niedogodnościom i nie powoduje żadnej. Przekonaliśmy się, że dolewając jej do wina, dostarczamy sobie nowego źródła przyjemności. Zbawienna przez cały czas, staje się szczególnie cenna w czasie, gdy wody Sekwany stają się niezdrowe. (...) Jedyny skład wód selcerskich w Paryżu mieści się przy ulicy Neuve Saint Eustache pod numerem 5. Sprzedaje się ją za umiarkowaną cenę – 26 su za dzban, w przeliczeniu na jedną butelkę – 15 su.

Uczty weselne

Dawniej nawet najskromniejsze wesele zwiastowało w Paryżu dobre jedzenie, a na drzwiach najlichszego z artystów kuchni można było przeczytać: Taki to a taki restaurator organizuje wesela i uczty. Te dwa słowa stały się synonimami. Dziś już tak nie jest. Na dziesięć przyjęć – nawet pośród mieszczaństwa – ledwie trzy można by nazwać prawdziwymi ucztami weselnymi, to jest biesiadą, w której najważniejsza jest obfitość, okraszona najszczerszą wesołością i gdzie każdy wnosi miłosne i bachiczne kuplety, które wieńczyły desery naszych przodków. Dzisiaj zamawia się u restauratora tyle posiłków, ilu gości, to znaczy zaprasza się ich jak najmniejszą ilość, a winem zarządza się jak najcenniejszą krwią i rozlicza się je na osobny rachunek. Dawniej po uczcie, która przeciągała się długo w noc, następował ożywiony i radosny bal. Dziś skracamy uczty, jak tylko możemy, a zabieganie, żeby zacząć tańce, niszczy całą wesołość, która towarzyszyła tej rozrywce. Tak więc nie ma dziś rzeczy bardziej posępnej i nudnej niż wesela; pycha i powaga zastąpiły krotochwilność, a smutna trzeźwość zajęła miejsce czarującej wesołości, bez której najlepsza uczta nie jest niczym więcej jak ceremonialną kolacją, czyli prawdziwą katastrofą.

Kieliszek pośrodku posiłku

To urocze odkrycie, ślad geniuszu, który poddaje środki, aby zjeść drugą kolację i podwaja siły żołądka najbardziej osłabłego, zawdzięczamy miastu Bordeaux, tak bliskiemu amatorom dobrego jedzenia i wina. Pomiędzy pieczystym a entremets, a zatem w samym środku kolacji, w miejscu, w którym odbywa się uczta, otwierają się drzwi i pojawia się w nich młoda dziewczyna, między osiemnastym a dwudziestym drugim rokiem życia, wysoka, o jasnych włosach, postawna, o ujmującej powierzchowności. Rękawy ma zakasane po łokcie, w jednej ręce trzyma mahoniową tacę, a na niej tyle kieliszków, ilu biesiadników, w drugiej zaś kryształową karafę z Montcenis, napełnioną a to rumem z Jamajki, a to absyntem, a to wermutem (chociaż ten ostatni trunek przynależy bardziej do rytuału coup d'avant, kieliszka wypijanego na samym początku posiłku ). Uzbrojona w ten sposób nasza Hebe okrąża stół, zaczynając od największego smakosza lub najbardziej tytułowanego z gości. Każdemu nalewa kieliszek gorzkiego nektaru, a spełniwszy swą powinność, odchodzi w milczeniu; albowiem kieliszek pośrodku ma być tylko jeden. Efekt jest wprost magiczny. Wyjaśnienie przyczyn zostawimy lekarzom i ograniczymy się do opowiedzenia o skutkach: każdy smakosz czuje się na powrót tak, jak w chwili gdy zasiadał do stołu i gotów jest uczynić zaszczyt dalszym daniom kolacji. Dlatego głównym zadaniem amfitriona jest pilnować pory podania kieliszka; aby biesiadnicy odzyskali apetyt, nie może on pojawić się zbyt późno. Od kilku lat zwyczaj ten zadomowił się na dobre w Paryżu i nie ma tu stołu, na którym by nie podawano owego kieliszka.

Wytwórcy makaronu

Odkąd makaron przyjął się nawet pośród mniej zapalonych spożywców powstało w Paryżu wiele wytwórni makaronu w kształcie nitek, rurek, lazanii, gwiazdek i innych robionych na sposób włoski. Nie sprowadzamy ich już z Genui czy Neapolu, które dawniej żywiły stolicę, lecz wytwarzamy łudząco podobne, mimo że nasza mąka jest mniej sposobniejsza ku temu niż italska. Prawdą jest, że makarony wytwarzane w Paryżu są mniej zwarte niż te z Genui i Neapolu (możemy je jeszcze nabyć w sklepach przy ulicach Pavée St Sauvenr i Poissonière), ale, jak wiedzą znawcy, wystarczy je trzymać na ogniu krócej, aby otrzymać ten sam efekt. Dawniej wytwórcy makaronu skupiali się wyłącznie przy ulicy Prouvaires – znajdują się tu jeszcze wytwórnie panów Cabaret, Caron, Martin i spółki – jednakże od paru lat rozproszyli się oni po różnych dzielnicach, aż po przedmieście St-Germain. Oprócz wymienionych już zakładów jako jedne z najlepszych i najbardziej uważanych należy przywołać te, które należą do pana Michel oraz wdowy De Laistre, przy ulicy Jussienne.

O podróżach smakoszy

Smakosz, a szczególnie smakosz paryski, podróżuje niewiele. Przyzwyczajony, że wszystkie prowincje dostarczają mu niczym trybut najlepsze ze swoich produktów, nie czuje potrzeby, by jechać szukać ich u źródeł. (...) Jednakże są pewne wytwory Sztuki, które nie zniosą niewygód transportu i których trzeba szukać w miejscu ich narodzin, by cieszyć się nimi w ich pierwotnym kształcie. Czyż można gdzie indziej skosztować świeżych sardynek niż nad oceanem i na wybrzeżu Morza Śródziemnego? Prawdziwi amatorzy, nie chcąc niczego utracić z ich  świeżości, wypływają na pełne morze i kosztują je w łodziach rybackich; ponieważ już sam transport na wybrzeże pozbawia je tej dziewiczości smaku, tak ulotnej i trudnej do odnalezienia.