Region: Île-de-France

Typ: zupa

Smak marchewek z Crécy.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, wielki smakosz i twórca pisarstwa gastronomicznego twierdził w swoim słynnym dziele, że tak dobrej zupy jak we Francji nie jada się nigdzie; podróżując, mogłem przekonać się o tej prawdzie. Nic w tym dziwnego: zupa jest podstawą narodowego posiłku francuskiego i doświadczenie wieków musiało doprowadzić ją do perfekcji. 

Zupa marchewkowa z Crécy to kolejne tradycyjne danie z kulinarnego repertuaru Île-de-France. Oddalone od Paryża o niespełna 50 km miasteczko słynęło z uprawianej tu odmiany marchwi – longue lisse de Meaux. Tradycja uprawy praktycznie zanikła ale przepis przetrwał. Niektóre jego wersje dopuszczają użycie porów oraz ziemniaków, my zaproponowaliśmy wersję najprostszą, eksponującą walory aromatyczne marchewki.

Najpierw jednak dopuścimy do głosu wielkiego mistrza – Augusta Escoffiera (1846-1935), szefa kuchni wielbionego przez królów i cesarzy, którego Le guide culinaire stał się biblią dla XX-wiecznych i współczesnych kucharzy. Z tej książki pochodzi cytowany poniżej przepis:

Purée z marchewki, inaczej Crécy

Funt [453g – przyp. vivelacuisine.pl] marchewek pokroić na talarki, posiekać jedną cebulę i włożyć do rondla razem z gałązką tymianku oraz dwiema uncjami masła [uncja to 28g]. Dusić na małym ogniu przez dwadzieścia minut, następnie przyprawić solą i pieprzem. Dodać składnik zagęszczający, np. dwie uncje ryżu albo pięć i pół uncji chleba pokrojonego w kostkę i przypieczonego na maśle. Wlać półtorej pinty [pinta angielska to 568 ml] bulionu wołowego i gotować, nie doprowadzając do mocnego wrzenia. Przetrzeć przez sito, sprawdzić konsystencję, usunąć pianę, a przy podawaniu dodać masło.

Zwykły garnirunek: pokrojony w kostkę chleb obsmażony na maśle.

Garnirunek na specjalne okazje: gotowana tapioka, zachować proporcje: 2 łyżki stołowe tapioki na kwartę zupy [kwarta angielska to 1,13 litra].

A oto przepis zrealizowany przez nas:

Składniki:

50 dkg marchewek, obranych i pokrojonych w talarki

10 dkg masła

1 średnia cebula, drobno pokrojona

szczypta cukru

litr bulionu

10 dkg ośródki chleba

sól, pieprz do smaku

W garnku dusimy na maśle marchew i cebulę, dodajemy pieprz i sól. Przykrywamy pokrywką i dusimy dalej około 10 minut, co jakiś czas mieszając. Wlewamy bulion, gotujemy na niedużym ogniu przez 20 minut. Płyn ma delikatnie bulgotać. Dodajemy ośródkę chleba i gotujemy pod przykryciem jeszcze 15 minut. Miksujemy, w razie potrzeby doprawiamy solą lub pieprzem.

Cytowana wypowiedź Brillata-Savarina pochodzi z książki Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej. Przełożyła Joanna Guze. PIW, Warszawa 1983.

Podając przepis Augusta Escoffiera, korzystaliśmy z pierwszego angielskiego wydania książki A Guide To Modern Cookery (William Heinemann, Londyn 1907).

Słowniczek:

carotte (ż.) - marchewka

les carottes sont cuites (idiom) - wszystko przepadło, nie ma już żadnej nadziei