Silnie otłuszczona kacza lub gęsia wątróbka to jeden z największych rarytasów francuskiej kuchni. Foie gras nie może zabraknąć zwłaszcza na świątecznym stole.

Francja jest jednocześnie pierwszym producentem i konsumentem foie gras na świecie. Roczna produkcja kształtuje się na poziomie 19 tysięcy ton, co stanowi 75% produkcji światowej, a przychód z tej gałęzi gospodarki jest szacowany na 1,7 milliarda euro. W przeciętym francuskim gospodarstwie konsumpcja foie gras w skali roku wynosi 719 g. Aż 3/4 wolumenu sprzedawane jest w końcu roku, by tradycyjnie trafić na świąteczny stół, zwłaszcza na wigilię Bożego Narodzenia i Nowego Roku.

Jako pierwsi produkcją foie gras we Francji zajęli się Alzatczycy. Pierwszy pâté de foie gras  upiekł w Strasburgu w 1780 roku Jean-Pierre Clause, kuchmistrz marszałka de Contades, gubernatora Alzacji. Jednakże z biegiem lat alzacką produkcję zdominowały regiony południowo-zachodnie i dziś ojczyzną foie gras są przede wszystkim Akwitania i Midi-Pireneje.

Jak podawać foie gras

Na godzinę przed podaniem puszkę lub słoiczek z foie gras należy zostawić w temperaturze pokojowej. Żeby łatwiej wyjąć foie gras z puszki, możemy ją na krótką chwilę zanurzyć w gorącej wodzie. Kroimy na cienkie plasterki nożem o ostrym i pozbawionych ząbków ostrzu. Między każdym krojeniem nóż obmywamy w gorącej wodzie i wycieramy do sucha. Podajemy na chłodnych talerzach. Najlepsze pieczywo w typie wiejskim, bagietka paryska, pieczywo tostowe lub chleb na zakwasie, np. Poilane. Znakomitym akompaniamentem są confit z cebuli lub suszonych owoców, rozkruszone ziarenka pieprzu, sól gruboziarnista, konfitura z czarnych czereśni czy fig, białe winogrona. Należy unikać napojów i jedzenia o zbyt wyrazistym smaku (np. mocne alkohole albo sałaty w winegrecie).

Wina do foie gras

Klasycznym akompaniamentem są wina likierowe: Sauternes czy Montbazillac. Dobrym wyborem jest też alzacki Gewurztraminer. Niektórzy cenią towarzystwo win czerwonych Grands Crus: z Médoc (Margaux, Pauillac), Libournais (Pomerol) czy nawet taniczne Madiran oraz Cahors.

Przedstawiony na zdjęciach bloc de foie gras składa się z rozdrobnionych i zemulsyfikowanych wątróbek, o idealnie homogenicznej strukturze. Jest delikatnie aromatyzowany koniakiem i przyprawami. Wyprodukowała go działająca od 1946 roku firma Robert Labeyrie, specjalizująca się w produkcji foie gras i wędzonego łososia. Konfitura z fig przedstawiona na poniższym zdjęciu to jeden z klasycznych dodatków do foie gras.