„Almanach smakoszy” – fragmenty (3)
06 stycznia 2014
„Almanach smakoszy” –

O klientach najlepszych paryskich restauracji, angielskim ponczu, a także o tym, gdzie kupować wyroby stalowe i owoce, a nade wszystko o zaletach i cnotach dobrej kucharki, jakiej w Paryżu szukać ze świecą. Fragmenty z Almanachu smakoszy Aleksandra Baltazara Grimoda de la Reynière, część III.

 

Restauratorzy

Restauracja ta, prowadzona przez pana Gacque w sposób mniej wystawny, przyciąga liczną publikę; kuchnia jest wyborna i o wiele tańsza, a w konsekwencji w zasięgu większej ilości gości. Tak więc, gdy bogaci cudzoziemcy, generałowie, szefowie dywizji, ambasadorzy i im podobni spieszą do Véry'ego, przeglądać się w mahoniach i lustrach i jeść na złotych, srebrnych oraz porcelanowych zastawach dania wyszukane i modne, smakosze mniej zamożni znajdują tu posiłek niedrogi a smaczny.

(...) Najbardziej zamożną i najznamienitszą klientelą szczyci się Rocher de Cancale. Bywają tu rosyjscy książęta, niemieccy baronowie i dyplomaci z wszystkich krajów; za wyborną kolację, bez wina, przyrządzoną pieczołowicie przez jednego z największych kucharzy w stolicy trzeba zapłacić 10, 15 lub 18 franków (...). Tłum kłębi się tutaj od rana do wieczora, a każdy, kto stąd wychodzi, zamierza niebawem wrócić. (...) Nie zapominajmy, że Rocher de Cancale przez cały rok ma w ofercie doskonałe ostrygi, a Pan Balaine [właściciel] pokonał przeszkody, z którymi nikt przed nim nie zdołał się uporać.

(...) Nie tylko z tej racji, iż posiada najzacniejszą piwnicę w Paryżu, należy w tym dziele wspomnieć o panu Taillieur (ulica de Grenelle Saint Germain, niedaleko Croix Rouge); jest on poza tym wytrawnym kucharzem i doskonałym restauratorem: niestety od kiedy przeniósł się na przedmieścia Saint-Germain nie wydaje już posiłków à la carte. Wynagradzamy to sobie, zamawiając u niego posiłki. Nie sposób zapomnieć kolacji, podczas której uraczył nas czterdziestoma butelkami najlepszego wina, z rozmaitych szczepów, a każde podanie świadczyło, że jest to człek świetnie obeznany w sztuce kulinarnej.

 

Sprzedawcy z Hal

Owoce – pani Plainchamp i pani Noël.

Masło, jaja i sery – pan Theurlot, stary i poważany dom, godny zaufania ze strony amfitrionów i smakoszy.

Piękne owoce i nowalijki – pan Clément.

 

Wyroby stalowe

Pan Rousseau, choć jeszcze młody, sprzedał swój zakład. Nie wiemy, jakie pan Capelain, jego następca, ma plany. Nie powiadomił nas o tym. Pan Grangeret, wytwórca noży – ulica SS Pères, numer 45, niedaleko Charité – to znakomity rzemieślnik (...). Zakład godzien polecenia, zarówno z uwagi na przystępność cen, jak i wykończenie prac.

 

Prawdziwy angielski poncz

Oto metoda, jaką przekazał nam oficer marynarki, który wiele czasu spędził w Anglii, i którego uprzejmości zawdzięczamy już przepis na zupę z żółwia, przedstawiony na stronie 58 czwartego rocznika. Na jedną miarkę soku z cytryny, w którym zostawiliśmy nieco skórek, by namokły, bierzemy trzy miarki znakomitego rumu z Jamajki i dziewięć miarek dobrej, gorącej herbaty. Proporcja cukru nie jest określona. Dodajemy go zgodnie z upodobaniami pijących. Na przykład, niewiele w przypadku marynarzy, a sporo w przypadku dam, itd. Stosując tę metodę, możemy mieć pewność, że otrzymamy poncz dorównujący najlepszym przygotowywanym w Anglii, gdzie ten napój został wymyślony, albo w Holandii, w której jest bardzo popularny.

 

O kucharkach

Dobra kucharka może być tylko kucharką; wszelkie inne zajęcia domowe muszą być jej obce. Będąc panią swojego czasu, poświęci go całkowicie na wykonywanie swego zawodu.(...) Zimą wstaje wraz z nastaniem dnia, latem o godzinie szóstej, a pierwszą jej troską jest naszykować kuchnię i trzymać ją cały czas w doskonałym porządku i nadzwyczajnej czystości. Po wykonaniu tych pierwszych czynności postawi mięso na rosół i nie odejdzie, póki dokładnie nie zbierze piany. Następnie uda się na targ – najlepiej do Hal, ponieważ można tam znaleźć obfitość składników i to w najlepszej cenie. Wróciwszy, przygotuje posiłek, który dnia poprzedniego uzgodniła z pryncypałami (...) i poda go bez żadnego opóźnienia. Gdy godzina nadejdzie, nałoży dania i rozdysponuje w należytym porządku. Jeśli to także leży w jej obowiązkach, od rana będzie miała przygotowany deser, a zaparzając kawę, według metody wynalezionej przez pana De Belloy, dołoży wszelkich starań, by napar nie zawrzał. Po obiedzie policzy i poukłada sztućce, poustawia naczynia, przeprowadzi dzienne obrachunki etc. Wieczorem, jeśli taki zwyczaj jest przyjęty w domu, zrobi obrachunki wspólnie z pracodawcami i zaplanuje menu na dzień następny (...). Oprócz talentu artystycznego i umiejętności robienia dobrych sprawunków, kucharka powinna liczyć i pisać czytelnie. Należy od niej wymagać aktywności, dobrej pamięci, czystości, łagodności i gorliwości. Żadną miarą nie może okazywać humoru; zważa też na oszczędność swoich pracodawców; wykorzystuje wszystko, zarówno dla honoru skrzętnej kucharki, jak i dla korzyści stołu; nie sprowadza do kuchni obcych, nawet swoich bliskich etc. (...) Nie powierza klucza do izby dowolnej osobie; spisuje wszystko, co bierze, w miarę użycia; (...) Uczciwość kucharki musi być poza wszelkim podejrzeniem (...). Nie zakazujemy jej jednak otrzymywać dodatkowego wynagrodzenia ze strony gości albo podarków od dostawców, o ile interesy właścicieli na tym nie ucierpią. Jeśli przymioty, których wymagamy od kucharki, zestawimy z obrazem tych, które rzeczywiście je posiadają, przekonamy się, jak niewiele jest godnych tego zawodu. Większość to proste służące, brudne, nieuczone, interesowne i często niewierne; te, które są wykształcone w swojej sztuce (to niewielka liczba), korzystają z tego, aby kraść, odpowiadać zuchwale i upijać się; jednym słowem, dobra kucharka to rzadkość w Paryżu. Szczęśliwi ci, którzy taką zatrudniają. (...) Ale – powtórzmy – by móc wymagać od niej zalet prawdziwej artystki, trzeba ją jako taką traktować, a nie jak sługę. Sprawunki, przygotowanie posiłków i wszystko, co się tyczy kuchni – oto jej jedyne obowiązki, wszelkie inne sprawy domowe mają być poza nią. Należy się jej uczciwe wynagrodzenie, podwyższane co roku podług odczuwanego zadowolenia z jej pracy; traktowanie z dobrocią i łagodnością, jednak bez spoufalania się. (...) Trzeba też rozbudzać w niej miłość własną poprzez pochwały; ten środek więcej zdziała u kobiet niż inna gratyfikacja.

 

7_891

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM