Przepis godzien najwyższej rekomendacji.

Moja pamięć smaku wywodzi się w prostej linii z południowego zachodu Francji – mówi Alain Ducasse, jeden z najznamienitszych współczesnych szefów kuchni na świecie, z pochodzenia Gaskończyk. Jako drugą tradycję, która go ukształtowała, podaje kuchnię śródziemnomorską. Obie spotykają się w poniższym przepisie. Spróbujcie sami i poczujcie się jak w jednej z trzygwiazdkowych restauracji Mistrza.

Składniki:

2 piersi z kaczki, każda po 350 g

4 pomarańcze

1 gwiazdka anyżu

50 g cukru

30 ml octu z białego wina

litr wody

sos bigarade:

3 g pieprzu tłuczonego

200 ml soku z opiekania mięsa

1 cytryna

1 pomarańcza

1 łyżka stołowa cukru

10 ml octu z białego wina

10 ml octu z sherry

Przygotowujemy skórki z pomarańczy: Pomarańcze obieramy ze skórki, z miąższu wycinamy 2 trójkąty o grubości 2 cm, a z reszty wyciskamy sok. Po usunięciu białej części (albedo), skórki kroimy na cienkie słupki (en julienne). Blanszujemy je trzykrotnie i osuszamy. Następnie przez półtorej godziny gotujemy je w soku z pomarańczy, z cukrem, gwiazdką anyżu, octem i litrem wody. Odsączamy i odkładamy skórki na bok.

Pieczemy piersi z kaczki: Nagrzewamy piekarnik do temperatury 240°C. Nacinamy skórę w kratkę. Przez 2 minuty na patelni bez tłuszczu na średnim ogniu obsmażamy mięso od strony skóry; odwracamy i przysmażamy drugą stronę. Następnie wkładamy je do piekarnika i pieczemy w temperaturze 220°C przez 10 minut. Mięso powinno być różowe.

Przygotowujemy sos bigarade: Wyciskamy sok z pomarańczy i cytryny. W rondelku karmelizujemy cukier z dodatkiem 10 ml wody, potem deglasujemy sokiem z cytrusów i białym octem. Redukujemy do sucha (tzn. całkowicie odparowujemy płyn). Dorzucamy 1/4 skórki i wlewamy sok z pieczenia kaczki. Redukujemy o połowę, przyprawiamy pieprzem i octem z sherry.

Prezentacja: Mięso kroimy w poprzek na cienkie plastry. Układamy je na talerzu, skórą do góry. Dodajemy 2 trójkąty wycięte z miąższu pomarańczy, pomarańczową skórkę i polewamy naokoło sosem bigarade.

Za pozwolenie na wykorzystanie przepisu serdecznie dziękujemy Alain Ducasse Edition.

Polecamy publikację:

Alain Ducasse

Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse

Alain Ducasse Edition 

cena: 70 €

Polecamy stronę:

www.alain-ducasse.com

Słowniczek pojęć kulinarnych:

redukowanie – zmniejszanie objętości płynu do wymaganej, poprzez odparowywanie na ogniu.

deglasacja – podlewanie płynem (np. winem, wodą itp.) pozostałości po smażeniu lub pieczeniu mięsa i zeskrobywanie zakrzepłych soków mięsnych. W trakcie gotowania soki łączą się z płynem.

bigarade (Citrus aurantium) – pomarańcza gorzka; odmiana rozpowszechniona w basenie Morza Śródziemnego.