![Kaczka w sosie bigarade –](public/files/article/org/vivelacuisinepl_kacze_piersi_w_sosie_bigarade_297px.jpg)
Przepis godzien najwyższej rekomendacji.
Moja pamięć smaku wywodzi się w prostej linii z południowego zachodu Francji – mówi Alain Ducasse, jeden z najznamienitszych współczesnych szefów kuchni na świecie, z pochodzenia Gaskończyk. Jako drugą tradycję, która go ukształtowała, podaje kuchnię śródziemnomorską. Obie spotykają się w poniższym przepisie. Spróbujcie sami i poczujcie się jak w jednej z trzygwiazdkowych restauracji Mistrza.
Składniki:
2 piersi z kaczki, każda po 350 g
4 pomarańcze
1 gwiazdka anyżu
50 g cukru
30 ml octu z białego wina
litr wody
sos bigarade:
3 g pieprzu tłuczonego
200 ml soku z opiekania mięsa
1 cytryna
1 pomarańcza
1 łyżka stołowa cukru
10 ml octu z białego wina
10 ml octu z sherry
Przygotowujemy skórki z pomarańczy: Pomarańcze obieramy ze skórki, z miąższu wycinamy 2 trójkąty o grubości 2 cm, a z reszty wyciskamy sok. Po usunięciu białej części (albedo), skórki kroimy na cienkie słupki (en julienne). Blanszujemy je trzykrotnie i osuszamy. Następnie przez półtorej godziny gotujemy je w soku z pomarańczy, z cukrem, gwiazdką anyżu, octem i litrem wody. Odsączamy i odkładamy skórki na bok.
Pieczemy piersi z kaczki: Nagrzewamy piekarnik do temperatury 240°C. Nacinamy skórę w kratkę. Przez 2 minuty na patelni bez tłuszczu na średnim ogniu obsmażamy mięso od strony skóry; odwracamy i przysmażamy drugą stronę. Następnie wkładamy je do piekarnika i pieczemy w temperaturze 220°C przez 10 minut. Mięso powinno być różowe.
Przygotowujemy sos bigarade: Wyciskamy sok z pomarańczy i cytryny. W rondelku karmelizujemy cukier z dodatkiem 10 ml wody, potem deglasujemy sokiem z cytrusów i białym octem. Redukujemy do sucha (tzn. całkowicie odparowujemy płyn). Dorzucamy 1/4 skórki i wlewamy sok z pieczenia kaczki. Redukujemy o połowę, przyprawiamy pieprzem i octem z sherry.
Prezentacja: Mięso kroimy w poprzek na cienkie plastry. Układamy je na talerzu, skórą do góry. Dodajemy 2 trójkąty wycięte z miąższu pomarańczy, pomarańczową skórkę i polewamy naokoło sosem bigarade.
Za pozwolenie na wykorzystanie przepisu serdecznie dziękujemy Alain Ducasse Edition.
Polecamy publikację:
Alain Ducasse
Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse
Alain Ducasse Edition
cena: 70 €
Polecamy stronę:
Słowniczek pojęć kulinarnych:
redukowanie – zmniejszanie objętości płynu do wymaganej, poprzez odparowywanie na ogniu.
deglasacja – podlewanie płynem (np. winem, wodą itp.) pozostałości po smażeniu lub pieczeniu mięsa i zeskrobywanie zakrzepłych soków mięsnych. W trakcie gotowania soki łączą się z płynem.
bigarade (Citrus aurantium) – pomarańcza gorzka; odmiana rozpowszechniona w basenie Morza Śródziemnego.
- 2022
- 2020
- 2019
- 2018
- 2017
- 2016
- 2015
- 2014
- 2013