Rarytas z czekolady.

Belle époque, niewielkie Chambéry niedaleko granicy z Włochami i Szwajcarią. W grudniu 1895 roku sabaudzki cukiernik, Louis Dufour z powodu braku składników ma problem z przygotowaniem czekoladowych smakołyków na święta. I wtedy wpada na pomysł, by wymieszać śmietankę, wanilię i kakao. Podobieństwo do słynnych grzybów było tak ewidentne, że wykwintny specjał Dufoura szybko nazwano czekoladowymi truflami. Tradycją stało się degustowanie ich w okresie Świąt Bożego Narodzenia.

Dziś trufle znane są nie tylko we Francji, ale i w wielu innych krajach. Często aromatyzuje się je wanilią, cynamonem, ekstraktem z kawy, koniakiem, rumem albo whisky; czasem też do śmietanki dodaje się żółtka. Istnieje wiele przepisów, ale tajemnica udanych trufli jest jedna. Najważniejsze to zachować odpowiednią temperaturę. Ganasz musi być idealnie gładki, jedwabisty. Jeśli wyrobimy go w temperaturze zbyt niskiej, będzie ziarnisty. Zagotowanie śmietanki i wymieszanie jej z zimną czekoladą nada mu strukturę zarazem kruchą i aksamitną.

Istnieją dwie konkurencyjne metody. Zgodnie z pierwszą gorącą śmietankę wlewamy na posiekaną czekoladę jednym ruchem, po czym na minutę pozostawiamy czekoladę, aby zmiękła. W tym czasie temperatura całości spada do 45°C. Następnie przy użyciu trzepaczki mieszamy całość kolistym ruchem, zaczynając od środka misy i rozszerzając kręgi aż do jej granic. Zgodnie z drugą metodą śmietankę wlewamy na czekoladę trzema porcjami, przy każdym dolaniu mieszając energicznie szpatułką. Gdy ganasz uzyska homogeniczną strukturę ,dodajemy masło, a następnie odstawiamy go na minimum 12 godzin w chłodne miejsce (odradza się lodówkę!), w którym temperatura utrzymuje się na poziomie 10°C-15°C .

Składniki:

150 g śmietanki kremówki

10 g miękkiego masła

250 g czekolady cukierniczej

kilka łyżek przesianego kakao

Czekoladę siekamy na drobne kawałeczki. Gotujemy śmietankę, wlewamy ją do czekolady i mieszamy. Dodajemy masło. Odstawiamy ganasz do schłodzenia na 12-24 godzin. Po upływie tego czasu wybieramy masę łyżeczką, formujemy kuleczki i obtaczamy w kakao.

Przepis pochodzi z magazynu „Papilles” (grudzień 2012 / styczeń 2013).

Polecamy profil: www.facebook.com/MagazinePapilles

Słownik terminów kulinarnych:

ganasz (ganache) – mieszanka czekolady, śmietanki i masła.