Klasyczny deser francuski z tajemniczą Suzette w nazwie.

Kim była słynna Suzette i kto pierwszy wymyślił naleśniki, którym użyczyła swego imienia? Według jednej z tradycji cała historia wydarzyła się w Café de Paris w Monte-Carlo i była dziełem przypadku. Młody pomocnik cukiernika Henri Charpentier wylał alkohol na naleśniki, które przygotowywał dla księcia Walii, syna królowej Wiktorii, a te natychmiast się zapaliły. Zachwycony deserem następca tronu poprosił, by od tej pory naleśniki nosiły imię pięknej Francuzki, która siedziała przy jego stole.

Czy to prawda? Historycy powątpiewają w autentyzm tej historii. Ale czy druga jest bardziej wiarygodna? Jej bohaterką jest aktorka, a miejscem wydarzeń teatr, konkretnie Comédie Française. W 1897 roku Suzanne Reichenberg, znana  pod pseudonimem artystycznym jako Suzette, grała w pewnej sztuce rolę służącej. W jednej ze scen miała podać naleśniki, które wcześniej do teatru dostarczył  właściciel restauracji Marivaux. Chcąc przyciągnąć uwagę widowni i utrzymać temperaturę dania dla aktorów, którzy mieli je skonsumować na scenie, restaurator postanowił je sflambirować.

Czy uczynił to jako pierwszy, czy tylko powtórzył istniejącą już recepturę? Możemy jedynie stwierdzić kilka faktów. Przepis na „naleśniki w stylu kasyna” pojawił się w wydanej w 1896 roku książce kucharskiej Oscara Tschirky, jednakże pominięty został w nim etap flambirowania. Podobnie w Przewodniku kulinarnym Escoffiera, który ukazał się z początkiem XX wieku. Wiemy też, że crêpes Suzette figurowały w karcie paryskiej restauracji Maire w 1898 roku.

Crêpes Suzette

Przepis na 12 naleśników. Porcja dla 6 osób

Składniki:

2 świeże, twarde pomarańcze o jasnej skórce

1/2 szklanki plus 1 łyżka cukru

225 g niesolonego masła

3 łyżki likieru pomarańczowego na masełko plus 1/4 szklanki do flambirowania

ok. 1/2 szklanki soku z pomarańczy, bez miąższu

12 naleśników (o średnicy 12 cm)*

1/4-1/3 szklanki koniaku

Obrać skórkę z pomarańczy [usunąć albedo, czyli białą warstwę] i rozetrzeć ją w robocie kuchennym z 1/2 szklanki cukru. Dodać masło, a kiedy masa zrobi się kremowa, dolać powoli 3 łyżki likieru i sok pomarańczowy. Zagotować sporządzone w ten sposób masełko pomarańczowe w dużym podgrzewaczu do potraw lub na patelni. Gotować 4-5 minut, do uzyskania konsystencji syropu. Szybko zanurzać w masełku naleśniki jeden po drugim; złożyć na pół, ładniejszą stroną na zewnątrz, i jeszcze raz na pół, „w serwetkę”.

Ułożyć estetycznie w podgrzewaczu do potraw i posypać łyżką cukru. Odmierzyć pozostały likier oraz koniak za pomocą łyżki wazowej. Polać nimi naleśniki, a kiedy zaczną tworzyć się pęcherzyki, delikatnie zsunąć patelnię z palnika – opary alkoholu zapalą się pod wpływem wysokiej temperatury. Można także zapalić alkohol zapałką na łyżce wazowej i płonącym polać naleśniki. Podawać na bardzo mocno ogrzanych talerzach.

* Naleśniki uniwersalne

      Przepis podstawowy

Składniki:

1 szklanka mąki uniwersalnej

2/3 szklanki zimnego mleka

2/3 szklanki zimnej wody

3 duże jajka

1/4 łyżeczki soli

3 łyżki stopionego masła i odrobina więcej do smarowania patelni

Zmiksować wszystkie składniki na gładką masę w mikserze lub robocie kuchennym albo roztrzepać trzepaczką i wstawić do lodówki co najmniej na 30 minut. Przez ten czas cząsteczki mąki wchłoną płyn, dzięki czemu naleśniki będą delikatniejsze. Rozgrzać patelnię o nieprzywierającej powierzchni i średnicy 12-20 cm, aż kilka kropli wody wylanych na nią będzie tworzyć tańczące kuleczki; natłuścić powierzchnię patelni niewielką ilością stopionego masła. Wlać 2-3 łyżki ciasta naleśnikowego i przechylając patelnię na wszystkie strony, rozprowadzić je równomiernie po całym dnie. Smażyć ok. 1 minuty, aż spód się zrumieni; przewrócić i smażyć krótko z drugiej strony. Gdy naleśnik będzie się studził, usmażyć w ten sam sposób następny i tak dalej do wyczerpania ciasta.

Przepis pochodzi z książki Julii Child Gotuj z Julią. Niezbędne przepisy i porady mistrzyni kuchni. Przełożyła Anna Sak. Wydawnictwo Literackie.

Słowniczek pojęć kulinarnych:

flambirowanie – podpalanie potrawy w trakcie jej przygotowania po uprzednim podlaniu jej alkoholem.