Kulinarny geniusz. „Najlepszy kucharz na świecie”. Jeden ze „100 najbardziej wpływowych ludzi na świecie” według rankingu miesięcznika „Forbes”. Gaskończyk, Francuz, Monakijczyk, mieszkaniec Śródziemnomorza, obywatel świata. Alain Ducasse.

Moja pamięć smaku wywodzi się w prostej linii z południowego zachodu Francji.

...ta ziemia [Śródziemnomorze] jest częścią mojego przeznaczenia.

W jego przypadku wyrażenie „sięgnąć gwiazd” opalizuje wieloma znaczeniami. Twórca sukcesu trzech trzygwiazdkowych restauracji w Monako, Paryżu i Londynie jest prawdziwym Michelinowskim rekordzistą lub – jak chcą niektórzy – „kolekcjonerem gwiazdek Michelina”. Obecnie ma ich siedemnaście. Gwiazdy tłoczą się w jego restauracjach, a francuski Państwowy Ośrodek Badań Kosmicznych w ubiegłym roku zamówił u Ducasse’a przygotowanie menu dla astronautów przebywających na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej. Starsi biografowie powiedzieliby, że urodził się pod szczęśliwą gwiazdą.

Urodził się w 1956 roku i wychował na południu Francji, w Akwitanii. W gaskońskich Landach jego rodzice prowadzili gospodarstwo rolne. Aby przygotować obiad, wystarczyło wyrwać z grządek karczochy, fasolkę, pomidory, paprykę. To były najpiękniejsze warzywa na świecie. Chodziłem łowić węgorze, szczupaki i kiełbie. Jedyną rzeczą, którą kupowaliśmy, było masło. To tu, w Chalosse, bije źródło charakteryzującego kuchnię Alaina Ducasse’a umiłowania natury i przywiązania do produktu wysokiej jakości. Tutaj też zdobywał pierwsze zawodowe doświadczenia. Praktykował w restauracji w Soustons, skończył liceum hotelarsko-gastronomiczne pod Bordeaux i podjął pracę u Michela Guérarda, jednego z twórców nouvelle cuisine, w jego restauracji Les Prés d'Eugénie. W 1977 roku rozstał się z Landami, by kształcić się na Lazurowym Wybrzeżu i w regionie Rodan-Alpy, ale bagaż tutejszych smaków oraz doświadczeń zabrał ze sobą. Często przyznaje, że jako kucharz tworzy na skrzyżowaniu tradycji kulinarnych południowego zachodu Francji i regionu śródziemnomorskiego.

Jego kuchnia przede wszystkim jest spod znaku słońca. Cała moja kuchnia czerpie inspirację z tej przesyconej słońcem ziemi [Śródziemnomorza], z niej czerpie swoją siłę i prawdę. Z tą tradycją – w wersji prowansalskiej – zetknął się w wieku dwudziestu jeden lat, trafiając jako stażysta pod skrzydła Rogera Vergé, szefa  kuchni w Moulin de Mougins niedaleko Cannes,  a potem obejmując stanowiska szefa kuchni w dwóch restauracjach na Lazurowym Wybrzeżu, by w końcu trafić do Monako, gdzie w maju 1987 roku książę Monako, Rainier III powierzył mu zadanie utworzenia restauracji w luksusowym pałacu Paris Monte-Carlo, sąsiadującym z legendarnym kasynem. Tak oto powstała słynna restauracja Le Louis XV, nagrodzona już w 1990 roku trzema gwiazdkami. Gwiazdki były częścią kontraktu – na ich zdobycie książę dał Ducasse’owi cztery lata. Wystarczyły trzydzieści trzy miesiące.

Sukces restauracji codziennie znajduje się na talerzu. 

Zajrzyjmy zatem do wnętrza. Sala utrzymana jest w jasnej pastelowej kolorystyce. Jej wystrój przywodzi na myśl przepych Wersalu z epoki Ludwika XV. Z ram obrazów zawieszonych na ścianach spoglądają na nas królewskie kurtyzany, markiza de Pompadour, księżna du Barry... W drogocennych lustrach odbijają się kryształowe świeczniki, porcelanowa zastawa, przedmioty i dekoracje z vermeilu, złoconego srebra, marmur... W takim otoczeniu nawet podanie najprostszych składników musi być ceremoniałem. Masło z Normandii serwowane jest w sporej osełce wydrążonej delikatnie łyżką; podaje się je na marmurowej tacy pod kopułą z dmuchanego szkła z sygnaturką Jeana Claude’a. Warzywa – na szkle z Murano. Restauracja jest przystosowana do jednorazowego przyjęcia pięćdziesięciu gości. W trakcie posiłku każdy wykorzystuje około pięćdziesiąt elementów zastawy stołowej. Restauracyjną kartę wypełniają dania śródziemnomorskie i francuskie, poddane rytmowi zmieniających się pór roku, w tym specjalność zakładu – „baba au rhum comme à Monte-Carlo”. W piwniczce do dyspozycji gości pozostaje czterysta tysięcy butelek, dziewięćset pięćdziesiąt rodzajów win, czterdzieści „wielkich i rzadkich roczników”.

Od niedawna szefem kuchni w monakijskiej restauracji jest uczeń Ducasse’a – Dominique Lory. Sam Ducasse zachował nad nią patronacki nadzór i pozostał jej dobrym, inspirującym duchem. Przydzielam zadania i obdarzam zaufaniem – tak tłumaczy sukces licznych restauracji, które ma pod swoją kuratelą. Bo dziś Alain Ducasse włada gastronomicznym imperium, złożonym z dwudziestu czterech restauracji w ośmiu krajach na trzech kontynentach, trzech pensjonatów, fabryki czekolady, wydawnictwa i szkoły gastronomicznej w Paryżu. Każda restauracja jest odmienna, wszystkie łączy troska o wysoką jakość, dbałość o klienta, poszukiwanie innowacji. Ducasse zakreśla ogólny trend, „edytorski program”, a reszta pozostaje w rękach szefów kuchni: Jestem strażnikiem świątyni (...) Wyznaczam ogólny kierunek i wyprawiam szefów w drogę, przekazując im przesłanie, które mają wypełnić.

W naszym zawodzie chodzi o przekaz, dzielenie się umiejętnościami i wiedzą.

Od 16 do18 listopada 2012 roku Alain Ducasse świętował jubileusz 25-lecia pracy w restauracji Le Louis XV, który przerodził się w bezprecedensowe kulinarne spotkanie na szczycie. Do Monako ściągnęło 240 kucharzy z 25 krajów i 5 kontynentów. Przybyli mistrzowie z całego świata, w tym najwięksi obok Ducasse’a klasycy francuskiej kuchni: Joël Robuchon i Michel Guérard. Monako błyszczało gwiazdami także za dnia, bo goście Ducasse’a byli w sumie posiadaczami 300 gwiazdek Michelina. Uroczystą kolację w Salle Empire i w restauracji Le Louis XV poprzedziły pokazy kulinarne, podczas których czternastu szefów zaprezentowało swój kunszt, przygotowując wykwintne dania oparte na składnikach i produktach promowanych podczas odbywającego się równolegle wielkiego targu produktów Włoskiej i Francuskiej Riwiery. W zamierzeniu jubilata i organizatora celem tego niezwykłego zgromadzenia elity światowej gastronomii było nie tylko świętowanie jego wieloletniego sukcesu, ale wymiana doświadczeń oraz międzypokoleniowe i międzynarodowe kolokwium kucharzy. W świecie kuchni przeszłość ma swoje tajemnice, ale współczesność już nie. Kucharze nauczyli się przekazywać i dzielić się swoją wiedzą i robią to lepiej niż przedstawiciele innych zawodów.

Na koniec wypiski z okolicznościowego menu...

Menu przygotowane na weselny obiad księcia Monako Alberta II i panny Charlene Wittstock (2 lipca 2011).

entrée: Barbaguian – klasyczna monakijska przystawka (podawany na ciepło pasztecik nadziewany liśćmi botwiny, szpinakiem, porem, cebulą, pietruszką, bazylią, majerankiem, szczypiorkiem, ricottą, jajkiem i parmezanem);

półmisek warzyw ułożonych tak, by sportretować typowy pejzaż wybrzeża Riwiery: pomidory rzymskie, plastry buraka ćwikłowego, cukinie „Trempettes” i surowa rzepa w marynacie z oliwy, soli i pieprzu, fenkuł, płatki selera, rzodkiewki, grzyby, ogórki, brzoskwinie; wszystko posypane świeżymi migdałami, kwiatami cukinii i ogórecznika; cefal złocisty w marynacie z oliwy, soli z Guérande, czarnego pieprzu ze stanu Sarawak na Borneo, kaparów, cytrynowego tymianku z Nicei, skórki z cytryn z Mentony; wszystko posypane cienkimi, przezroczystymi płatkami botargi;

orkisz z sezonowymi warzywami i pesto;

lokalne ryby w delikatnym bulionie pełnym morskich smaków;

pełne słońca owoce leśne z lodami śmietankowymi (czerwone jagody nawiązują do kolorów książęcych);

tort weselny z czerwonych porzeczek i wanilii (cukiernicze dekoracje na torcie przedstawiają kwiaty Riwiery oraz kwiaty srebrnika – emblematu Południowej Ameryki na cześć księżnej Charlene);

wina: Western Cape Chardonnay, Anaïs 2009; Bellet Le Clos, Le Clos Saint Vincent 2009; Bellet, Cuvée Baron G, Château de Bellet, 2008; Château d’Yquem 1996; szampan Perrier-Jouët, Cuvée Belle Epoque 2002...

fot. ©  Vanessa Von Zitzevitz, Realis Agence Photo, Christian de Brosses/Le BeauKal.fr, S. Danna/Realis, Philippe Fitte/realis (serwis prasowy Alain Ducasse Enterprise)

Strona Alain Ducasse Entreprise: www.alain-ducasse.com