„Paryż przyciąga Anglików, co bywa dziwaczne i czasem trudno to zrozumieć. W głębi duszy - dans le creux de leurs estomacs - Anglicy nie przepadają za francuską kuchnią i dezaprobują moralne i filozoficzne założenia wszystkiego, co francuskie. Na przykład, nic nie powstrzyma ich od zniszczenia delikatnej potrawy poprzez dodanie soli i musztardy w groteskowych ilościach.” - pisze we wstępie do swego przewodnika wydanego w  1900 r. Rowland Strong i w kolejnych rozdziałach opisuje świat paryskich hoteli, restauracji i kawiarni. Dziewiąty poświęcony jest paryskim kelnerom i napiwkom.

Od czasu do czasu francuscy kelnerzy obwieszczają, że rozpoczną strajk, jeśli „system napiwków nie zostanie zniesiony”. Zagadnienie napiwku jest stare jak świat i co roku dochodzi do głosu w martwym sezonie, gdy kelnerskie przychody zaczynają spadać. Kelnerzy, z którymi rozmawiałem na ten temat, zgadzają się, że całkowite zniesienie napiwków jest nie tylko niepożądane, ale i praktycznie niemożliwe. Klienci nie są świadomi zysku, jaki jest udziałem kelnera pracującego w dobrej restauracji lub kawiarni w Paryżu. Najpośledniejszy zarobek wynosi około 280-300 franków miesięcznie, włączając w to bezpłatne posiłki i napoje za 20 centymów każdy. Kelner jest jednak zobowiązany płacić pracodawcy - patronowi - od 2 do 4 franków dziennie, w zależności od rangi zakładu. Musi także pokryć koszt ubrania oraz obuwia, przy czym para butów rzadko jest zdatna do użycia dłużej niż miesiąc.

Nie wszyscy, którzy są przepasani fartuchem, noszą sztywne płótno udające koszulę i podają koźlaka w wielkiej piwiarni, są kelnerami w pełnym tego słowa znaczeniu. To kelnerzy kelnerów, commis jak na nich mówią, opłacani przez pół tuzina garçons de café en titre stałą stawką, wahającą się między 25 a 60 czy 80 franków miesięcznie. Ci śmiertelnicy pośledniejszego rzędu dzielą się na dwie kategorie: plongeurs i omnibus. Plongeur to ten, który wkłada brudne naczynia do wody, żeby je wymyć, a miejsce, w którym przebywa to office albo pomywalnia. Omnibus zaś tłumaczy się sam przez się. Są także „szczury”, którzy pracują w „caves” albo piwnicach i zwyczajowo są źle traktowani. Dlaczego, nikt nie potrafi wyjaśnić. Obecny właściciel L__’s, który wart jest wiele milionów franków, zaczynał swą karierę w caves. Jego kuzyn, który udzielił mi tej informacji, zaczynał jako plongeur, a teraz pracuje jako garçon sommelier, i dzieli swój czas między caves i salle. Średnio zarabia 280 franków miesięcznie, pracy ma niewiele i pomywacza do pomocy, na co jeszcze narzeka. Płaci mu 25 franków miesięcznie, a szesnastoletni młokos nic tylko go oszukuje, jak twierdzi. Zaczyna pracę o siódmej rano i kończy o dziesiątej wieczorem i skarży się, że właściciel „opodatkowuje go” dwoma frankami dziennie, płatnymi z góry, za przywilej usługiwania w jego zakładzie, co nazywa prawem do pracy. Właściciel z kolei określa to jako opłatę za stłuczki.

W większych restauracjach istnieje różnica między salle a terrasse. U Pousseta, na przykład, kelnerzy pracujący na terrasse, gdzie klienci siedzą na świeżym powietrzu, zarabiają dziennie od 30 do 35 franków. Oczywiście w ich przypadku sezon trwa tylko przez lato. Zimą szukają miejsca na sali, ale nie zawsze je znajdują. Te wysokie zarobki dotyczą wszystkich kawiarni z tarasami, jak Café de la Paix, Grand Café itd. Ustaliłem, że pretensje względem „napiwków” zgłaszają głównie starzy kelnerzy. Trudno im odnaleźć się w sytuacji, nie są już aktywni i tęsknią za tym kuszącym quelque chose de fixe, „czymś stałym”, którą to ambicję hodują w swoim sercu prawie wszyscy Francuzi. Istnieje ryzyko, że jeśliby osiągnęli ten cel, traktowaliby klientów z mniejszym ceremoniałem. „Napiwek” tak naprawdę chroni klienta. To barometr jego zadowolenia z obsługi. Źle obsłużony może wyrazić to brakiem napiwku, wskutek czego rozwlekłe i w gruncie rzeczy bezskuteczne zażalenia składane zarządcom czy właścicielom stają się niepotrzebne. Znający się na fachu kelnerzy są tego świadomi i wolą być wynagradzani według zasług. W dłuższej perspektywie jest to dla nich bardziej opłacalne. Tylko stary kelner, trawiony gorzką chęcią wywarcia zemsty na ludzkości, nim odejdzie z tego świata, marzy o czymś w rodzaju posady państwowej ze stałą pensją. Dyskutowałem o tym z wieloma kelnerami (a trzeba pamiętać, że paryski maître d’hôtel jest niezmiennie osobą o wielkiej łatwości wyrażania się i nadzwyczajnym przepływie idei) i przywiedli mnie do tej konkluzji.

Biorąc pod uwagę płacę, można kelnerowi pozazdrościć jego losu. W takich restauracjach jak Paillard’s czy Café Anglais kelner - nie commis, rzecz jasna - zarabia kilka tysięcy franków rocznie, więcej niż część urzędników rządowych, jest przy tym znakomicie żywiony i obraca się w najlepszych kołach towarzyskich. Życie upływa mu pośród pięknych rzeczy. Cały ten raj, do którego może aspirować każdy inteligentny kelner, mógłby zostać zniszczony, gdyby zniesiono system napiwków; jestem też przekonany, że klienci nie byliby tym uszczęśliwieni. Zła obsługa zepsuje każdy posiłek, a smakosz wyjawia swą inteligencję tak samo poprzez dokładne wyliczenie napiwku jak staranny wybór zamówionych dań. Francuzi, którzy nie są hojnym narodem, nigdy nie grzeszą napiwkowi, jeśli dobrze zjedli. Także Anglicy cieszą się znakomitą reputacją w tym zakresie. Amerykanie  również mają dobrą opinię, choć niektórzy z nich mają mniejszą skłonność do traktowania napiwku za legalną opłatę niż ich kuzyni zza Kanału.

Rowland Strong, Where and how to dine in Paris. With notes on Paris hotels, waiters and their tips, Paris theatres, minor theatres, music halls, racing round Paris, etc., Londyn-Paryż 1900.