Bagietka. Ikona francuskiego piekarstwa.

 

Wypróbowanie wszystkich domowych sposobów na bagietkę, jakie udało się nam znaleźć, zabrało nam ostatecznie jakieś dwa lata i 130 kilogramów mąki. – pisze Julia Child o Wielkim Eksperymencie Bagietkowym. Skorzystaliśmy z finalnego efektu tego wyzwania. Zapraszamy na chrupiące bagietki wg przepisu Julii Child. Bon appétit!

 

 

Podstawowe ciasto na biały chleb,

bagietkę, pizzę i bułki

 

Ilość wystarczająca na jedną formę do chleba o pojemności 2 l, 2 długie i grube bagietki, 3 półbagietki o długości 45 cm, 2 okrągłe bochny o średnicy 23 cm, 2 pizze o średnicy 40 cm lub 12 bułek

 

 

 

Składniki:

 

paczuszka aktywnych drożdży w proszku

(zaledwie łyżka)

⅓ szklanki letniej wody (o temperaturze
nie przekraczającej 40ºC)

szczypta cukru szklanka zimnej wody (lub trochę więcej,
jeśli będzie trzeba)

3½ szklanki (450 g) białej mąki uniwersalnej lub

mąki chlebowej (w razie potrzeby nieco więcej)

1 łyżka mąki żytniej lub pszennej razowej

2¼ łyżeczki soli*

 

Rozprowadzić drożdże w letniej wodzie z cukrem (zob. niżej), a potem dodać zimną wodę. Odmierzyć mąkę i sól, a następnie wsypać do robota kuchennego z zamontowanym mieszadłem. Włączyć robot i dość wolno dodawać drożdże i wodę (można w razie potrzeby wlać też odrobinę zimnej wody). Odczekać, aż ciasto utworzy kulę. Po dodatkowych 8–10 obrotach wyłączyć urządzenie i dotknąć ciasta — powinno być dość miękkie i elastyczne. Jeśli jest wilgotne i mokre, dodać jeszcze łyżkę mąki; jeśli zbyt suche — nieco więcej zimnej wody. Odstawić na 5 minut.

 

Sprawdzanie drożdży. Wymieszać w szklance łyżkę suchych drożdży z 3 łyżkami letniej wody i szczyptą cukru. Jeśli po 5 minutach zaczną tworzyć się pęcherzyki, drożdże są dobre!

 

Wyrabiać ciasto w robocie jeszcze przez 15 sekund, a następnie przełożyć na posypaną mąką deskę i pozostawić na 2 minuty, żeby „odpoczęło”. Dalej ugniatać energicznie rękami według wskazówek podanych niżej.

 

Ugniatanie ciasta. Jeśli ciasto będzie zbyt długo wyrabiane w robocie, rozgrzeje się, a włókna glutenu mogą się rozpaść. Wtedy nie wyrośnie dobrze. Aby dokończyć jego wyrabianie, złóż je na pół, a następnie szybko i mocno ugniataj nasadą dłoni. Powtórz ruch ugniatania ok. 50 razy, aż ciasto zrobi się gładkie, elastyczne i nie rozerwie się po delikatnym naciągnięciu. Powinno też odchodzić od dłoni.

 

Rozrost wstępny. Przełożyć ciasto do dużej, nie natłuszczonej miski o w miarę prostych bokach. Przykryć plastikową folią oraz ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w miejscu bez przeciągów — idealna temperatura pomieszczenia to 24ºC. Ciasto zwiększy swoją objętość ok. 1½ raza, zwykle w ciągu godziny.

 

Odstawianie ciasta. Mąka zawiera skrobię i gluten. Ten drugi spaja cząsteczki, a także utrwala wyrośnięte ciasto, jednak w miarę wyrabiania staje się coraz bardziej oporny. Zawsze gdy ciasto nie daje się łatwo wyrabiać, po prostu przerwij pracę i odstaw je na mniej więcej 10 minut — gluten „odpocznie” i będzie można kontynuować.

 

Rozrost — faza druga. Przełożyć ciasto na deskę posypaną niewielką ilością mąki. Uformować z niego prostokąt o długości 35 cm i złożyć go na 3 części. Powtórzyć czynność, a potem przełożyć ciasto na powrót do miski, przykryć i jeszcze raz odstawić do wyrośnięcia. Ciasto rozrośnie się dwuipół-, trzykrotnie, zwykle w ciągu 1–1½ godziny. Kiedy niemal potroi swoją objętość, jest gotowe do włożenia do formy i pieczenia.

 

Temperatura rośnięcia. Idealna temperatura pomieszczenia, do którego odstawiamy ciasto do wyrośnięcia, wynosi 21–24ºC. W wyższej temperaturze rośnie za szybko i nie uzyska głębi smaku. Niższe temperatury, nawet bliskie chłodowi, jaki panuje w lodówce, są do przyjęcia — uzyskasz głębię smaku, ale ciasto będzie dużo wolniej rosło: im chłodniejsze środowisko, tym dłuższy czas oczekiwania.

 

 

Formowanie i wypiek 2 długich bagietek

 

Specjalne zabiegi podczas formowania mają na celu zmusić ciasto do wytworzenia siatki glutenowej, dzięki której pieczona bez formy bagietka zachowa swój charakterystyczny kształt. Blat powinien być stale pokryty warstewką mąki, żeby stopniowo tworząca się siatka nie rozerwała się. Przygotować gładką bawełnianą lub lnianą ściereczkę, posypać ją odrobiną mąki i ułożyć na dużej blasze do pieczenia o niskich brzegach (albo na blasze odwróconej do góry dnem) — powędrują na nią uformowane bagietki.

Przekroić ciasto na pół, następnie złożyć każdą porcję znowu na pół. Jeden kawałek przykryć, a z drugiego uformować prostokąt o wymiarach mniej więcej 20 x 25 cm. Złożyć wzdłuż połowy. Zagniatać i uderzać zdecydowanie pięścią, aby zamknąć brzegi ciasta i spłaszczyć je mniej więcej do pierwotnego kształtu. Zwinąć ciasto w rulon — linia łączenia powinna znaleźć się pośrodku i na górze. Mocno naciskając, wycisnąć brzegiem dłoni rowek wzdłuż łączenia. Złożyć ciasto na połowę wzdłuż linii łączenia i jeszcze raz mocno przycisnąć do siebie końcówki, aby się domknęły. Zaczynając od środka, rolować ciasto dłońmi, stopniowo odsuwając je od siebie ku końcom ciasta. Rozciągnąć w ten sposób wałek do długości 45 cm (nie więcej, niż wynosi długość płyty do pieczenia!) i umieścić ciasto łączeniem do góry na połowie lekko posypanej mąką ściereczki. (Dla pewności w tym momencie jeszcze raz dociskam do siebie zamknięte końcówki ciasta). Przykryć posypaną mąką ściereczką i uformować drugi wałek ciasta w ten sam sposób. Zrobić fałdkę na ściereczce wzdłuż pierwszego wałka, aby obydwa bochenki były od siebie oddzielone, i ułożyć drugi.

Rozrost końcowy. Zazwyczaj trwa 1–1½ godziny. Przykryć oba wałki ciasta oprószoną mąką ściereczką i odstawić do wyrośnięcia, aż ciasto zwiększy swoją objętość ponad dwukrotnie. Tymczasem przygotować się do pieczenia, aby można było niemal od razu zabrać się do dalszej pracy.

 

Rzeczy potrzebne do pieczenia bagietki. Francuskie pieczywo nie tylko rośnie, lecz także piecze się bez formy. Jeśli nie posiadasz odpowiedniego sprzętu, takie pieczenie jest trudne, a nawet frustrujące. Oto kilka rzeczy, których będziesz potrzebować:

Gorąca płyta do pieczenia. Bagietka nie upiecze się prawidłowo na metalowej blasze. Trzeba ją ostrożnie przełożyć na kamień do wypieku pizzy albo ułożyć na półce piekarnika ceramiczne płytki podłogowe, dostępne w niektórych sklepach AGD albo z materiałami budowlanymi.

Deseczki do przekładania i zsuwania ciasta. Wyrośnięte ciasto przekłada się ze ściereczki na rozgrzaną powierzchnię do pieczenia. Ja używam do tego celu płytek ze sklejki kupionych w sklepie z materiałami dla domu: deseczki o wymiarach 20 × 50 cm do przekładania i zsuwania jednego wałka ciasta oraz deseczki 5 cm węższej od szerokości mojego piekarnika do zsuwania na blachę kilku długich wałków ciasta albo bułek.

Mąka kukurydziana. Oprószenie deski do przekładania grubą mąką kukurydzianą zapobiega przywieraniu ciasta.

Para wodna. Jeśli w pierwszych kilku sekundach pieczenia poddamy ciasto działaniu pary wodnej, przedłużymy czas jego rośnięcia i pomożemy mu utworzyć błyszczącą skórkę. W piecyku elektrycznym wystarczy tuż przed zamknięciem drzwiczek wylać na dno ½ szklanki wody. W piekarniku gazowym najlepiej przed włączeniem ustawić na najniższej półce gorącą

żeliwną patelnię i wlać wodę po wstawieniu ciasta.

 

Jak upiec dwie bagietki. Wsunąć półkę na środkowy lub niższy poziom piekarnika, ułożyć na niej kamień do wypieków albo płytki i ustawić termoregulator na 230ºC. Lekko oprószyć deskę do przekładania mąką kukurydzianą i przygotować deseczkę do zsuwania i termometr kuchenny z natychmiastowym odczytem temperatury.

Zdjąć wierzchnią ściereczkę i przystawić deseczkę do przekładania ciasta do wewnętrznej krawędzi jednego wałka ciasta, unieść ściereczkę z drugiej strony i przerzucić ciasto (gładką

stroną do góry) na deseczkę, a następnie delikatnie umieścić je na połowie deseczki do zsuwania. Powtórzyć te same czynności z drugą bagietką. Ułożyć oba wałki tak, aby ich końce znajdowały się przy samej krawędzi deseczki.

Żyletką trzymaną niemal płasko wykonać 3 lekko ukośne nacięcia na wierzchu każdego wałka. Otworzyć drzwiczki piekarnika. Ustawić deseczkę tak, aby końce bagietek znajdowały

się mniej więcej 2½ cm od tylnej ścianki piekarnika, a następnie szybko wyciągnąć deseczkę spod bochenków, składając je na rozgrzanej płycie. Szybko wlać ½ szklanki wody na dno piecyka lub na gorącą patelnię. Zamknąć drzwiczki. Piec 20 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 205ºC i piec jeszcze przez 10 minut, aż bagietki będą gotowe. Wyjąć i odstawić do ostygnięcia na ażurowej podstawce.

 

 

* My użyliśmy tylko 1 łyżeczki soli.

 

Julia Child, Gotuj z Julią. Niezbędne przepisy i porady mistrzyni kuchni, przeł. Anna Sak, Wydawnictwo Literackie.