Jajko. Po prostu.

We Francji istnieją 543 sposoby na przyrządzanie jaj, nie licząc tych, które nasi kucharze obmyślają każdego dnia, gdyż kuchnia jest krainą, w której odkrycia są codziennością. Wyliczenie zabrałoby więcej niż dwadzieścia stron w druku, a nie wyczerpalibyśmy tematu - pisał Grimod de la Reynière. I rzeczywiście, jajka to jedna z podstaw kuchni francuskiej. Z bogatego repertuaru sposobów na ich przyrządzanie dziś wybieramy zapiekanie w kokilkach (oeufs en cocotte). Szybkie i proste. Zamiast szparagów można wykorzystać np. szpinak, pomidory, łososia, foie gras, grzyby, trufle, sery.

Składniki:

4 jaja

pęczek szparagów

200 ml śmietany kremówki

pęczek szczypiorku

5 dkg sera gruyère

sól i pieprz do smaku

Nagrzewamy piekarnik 200°C.

Odłamujemy zdrewniałe końce szparagów, resztę myjemy i osuszamy, a następnie odcinamy główki szparagów, a resztę łodyg kroimy na nieduże kawałeczki (ok. 1 -2 cm). Pokrojone łodygi gotujemy w gorącej i lekko osolonej wodzie przez 3 minuty, po czym dorzucamy główki i gotujemy jeszcze przez 5 minut. Wyciągamy z wody i odsączamy.

W misce mieszamy śmietanę, starty ser, połowę posiekanego szczypiorku i łodyżek szparagów. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Kokilki smarujemy masłem i wkładamy do nich resztę łodyżek szparagowych, nakrywamy masą śmietanowo-warzywną i delikatnie wbijamy do nich po jajku. Polewamy łyżką lub dwiema łyżkami śmietanki.

Wkładamy kokilki do większego naczynia wypełnionego gorącą wodą i zapiekamy w łaźni parowej w piekarniku przez ok. 10 minut (białko powinno być ścięte ale żółtko żywe).

Przed podaniem dodajemy do kokilek główki szparagów i posypujemy szczypiorkiem.

O jajkach w XIX-wiecznych słownikach:

To właśnie w tym miesiącu [wrześniu] jajka są w wielkiej obfitości w Paryżu, najlepszej jakości i w najbardziej przystępnej cenie (...) Z tej przyczyny wskazane jest zrobić teraz zapasy na zimę, gdyż [ich ceny] z każdym targiem będą coraz wyższe. Jajka przechowuje się w suchym i zimnym miejscu, w otrębach albo w oleju. Korzystając z tej ostatniej metody, możemy je jeść świeże i nawet à la coque przez sześć miesięcy. (...) We Francji istnieją 543 sposoby na przyrządzanie jaj, nie licząc tych, które nasi kucharze obmyślają każdego dnia, gdyż kuchnia jest krainą, w której odkrycia są codziennością. Wyliczenie zabrałoby więcej niż dwadzieścia stron w druku, a nie wyczerpalibyśmy tematu. Jemy je à l’allemande, à la bonne femme, à la bourguignone, à la duchesse, à la commère, à la huguenotte, à la jésuite, à la grand’mère, à la philisbourg. Przygotowujemy je à la périgord, à la monime, à la régence, à la sicilienne, à la portugaise, à la suisse, à la sauce Robert, w wodzie różanej, w zielonej oliwie, w estragonie, bazylii, w piersiach kuropatwy, w piersiach pulardy, à l’italienne, à l’orange, w topionym serze, boczku, à la Coigny, au père Douillet, au soleil, z langustą, z truflami, w soku z młodych winogron, au vert gallant; podajemy en crépine, en peau d’espagne, rozbełtane na jajecznicę z cykorią, w sosie albo z końcówkami szparagów (...) Do Paryża są dostarczane z miejscowości odległych o więcej niż osiemdziesiąt cztery mile; mówi się, że kury z Normandii, Pikardii, Beauce i okolic Orleanu składają je tylko dla nas. Przywozi się je w olbrzymich koszach, które mieszczą nawet kilka tysięcy, a za jedyne opakowanie służy słoma. W drodze narażone są na tysiące wstrząśnień, po wielokroć rozładowuje się je, a żadne z nich nie pęka. Najlepsze jaja pochodzą z Mortagne. Wybierając, należy trzymać je pod światło, a kiedy spostrzeżemy, że są czyste i przepuszczają światło, możemy mieć pewność, że nie są stare. (...) Jaja w ten sposób wybrane nazywamy „jajkami przeglądanymi pod światło”. Hurtownicy dokładają starań, by wybrać je natychmiast po przywiezieniu, z godną podziwu cierpliwością.

Aleksander Baltazar Grimod de la Reynière, Almanach smakoszy

Prawie wszystkie książki kucharskie radzą nam zaopatrywać się w jajka w okresie dwóch świąt ku czci Matki Boskiej, to jest między 15 sierpnia a połową września. Najlepszy sposób przechowywania polega na zasypywaniu ich popiołem drzewnym przemieszanym z gałązkami jałowca, lauru i innych drzew aromatycznych; dobrze jest wmieszać w ten popiół trochę suchego i drobnego piasku. Istnieje też prosty sposób, by sprawdzić, czy jajko jest jeszcze dobre: włóżcie je do filiżanki pełnej wody i jeśli jedną stroną podniesie się do góry, znaczy to, że w jednej trzeciej jajko jest puste, a w konsekwencji nieprzydatne do spożycia. Jeśli wynurzone do połowy utrzymuje się w pionie, jest świeże.

Aleksander Dumas, Le grand dictionnaire de la cuisine