Niedawno się zaczął. Zaglądamy do słynnego Słownika kulinarnego Aleksandra Dumasa (ojca). Może znajdziemy w  nim kolejną inspirację... A może trafimy też na jakąś ciekawostkę, o którą w tej księdze nietrudno... Albo zgrabną anegdotę.

Szparagi
Nie ma potrzeby opisywać tej rośliny, którą wszyscy tak dobrze znamy. Występuje w odmianie białej, fioletowej i zielonej. Biała jest najwcześniejsza, ma przyjemny łagodny smak, ale jest mało treściwa; szparagi z Marchiennes, Belgii i Holandii cieszą się dużym wzięciem. Odmiana fioletowa jest większa i bardziej treściwa; to szparag w pełnym tego słowa znaczeniu z Ulm albo z Polski. Zielony jest mniejszy, ale jemy go prawie w całości; ma dobry smak. We Włoszech, gdzie upodobania smakowe są bardziej osobliwe niż wyrafinowane, preferuje się dzikie szparagi. Zwierzęta mięsożerne, koty, psy przepadają za tym warzywem. Najlepszy obecnie sposób przyrządzania szparagów polega na gotowaniu ich na parze. W Rzymie funkcjonuje powiedzenie związane ze szparagami; kiedy chcemy, by dana rzecz została szybko wykonana, mówimy: „Zrób to szybciej niż gotujesz szparagi.” Dla Francji typowe są szparagi białe. Po umyciu, oskrobaniu i pokrojeniu na równe kawałki, wiążemy je w pęczki, obgotowujemy w osolonej wodzie tak, by były chrupiące, a następnie gorące kładziemy na złożonej serwecie, która wchłonie wodę. Jemy je z masłem lub oliwą. Przy tej okazji pozwolę sobie przytoczyć anegdotę związaną z Fontenellem:
Fontenelle uwielbiał szparagi, zwłaszcza przyrządzone na oliwie; ksiądz Terrasson, który przeciwnie lubił je spożywać w maśle, przybywszy doń pewnego dnia na kolację, usłyszał od Fontenelle’a, iż ten zdobył się na wielkie poświęcenie dla gościa, odstępując mu połowę talerza szparagów i zlecając kucharzowi przyrządzenie ich na maśle. Krótko po tym, jak usadowił się przy stole, ksiądz źle się poczuł i dostał ataku apopleksji. Widząc to, Fontenelle podrywa się pośpiesznie i biegnie do kuchni, krzycząc: „Wszystkie w oliwie. Teraz już wszystkie w oliwie!...”

Szparagi w oliwie
Gotujemy je jak do białego sosu. Jemy na zimno z sosem z oliwy, który opisaliśmy w haśle o karczochach. 

Szparagi na maśle 
Do rondla wsypujemy dwie łyżki mąki, wlewamy niewielką ilość wody, przyprawiamy solą, grubo mielonym pieprzem i gałką muszkatołową; zalewamy wywarem z ugotowanych szparagów i gotujemy. Przygotowujemy cztery żółtka, 125 gram dobrego masła i zagęszczamy sos, dbając o to, by żółtko się ścięło. Przepuszczamy sos przez sito; [dodajemy] sok z cytryny i podajemy. 

Szparagi à la Audot 
Po ugotowaniu w wodzie zalewamy lekko odtłuszczonym mięsnym sokiem spod duszonej giczy cielęcej duszonej. 

Szparagi z zielonym groszkiem 
Zastosowanie znajdują tu najmniejsze szparagi, z których każdą miękką część kroimy na nieduże kawałki. Gotujemy je na chrupko w osolonej wodzie, odsączamy szybko przez sito, obsmażamy w rondlu, dodając masło, sól, pieprz oraz aromatyczne zioła, albo wkładamy do garnka, lekko oprószamy mąką oraz cukrem, po czym wlewamy nieco bulionu lub wody i przez chwilę obsmażamy. Następnie podajemy. 

Główki szparagów w [mięsnym] soku

Odcinamy główki szparagów, topimy słoninę i szybko je obsmażamy na tym tłuszczu. Następnie dorzucamy pietruszkę, posiekaną trybulkę, sól, biały pieprz, a także gałkę muszkatołową i na małym ogniu gotujemy to wszystko w bulionie, usuwamy tłuszcz i podajemy ciepłe, polane sokiem spod pieczenia baraniny. 

Smażone szparagi
Odłamujemy twarde części szparagów, a pozostałe blanszujemy w osolonej wodzie. Następnie wyciągamy je i przekładamy do garnka z zimną wodą, dzięki czemu ich jędrność zostanie zachowana; wyjmujemy z wody, obtaczamy w mące i nitką wiążemy w małe pęczki po sześć albo siedem szparagów. Zamaczamy je w ubitym jajku i smażymy. 

Szparagi à la Monselet
Blanszujemy miękkie części szparagów, jak opisano powyżej i obgotowujemy w jasnym wywarze z cielęciny i szynki. Następnie zagęszczamy odrobiną beurre manie.

Szparagi w mięsnym soku
Możemy wykorzystać na przykład sok spod pieczonej baraniny czy udźca; kroimy szparagi i bierzemy z nich tylko główki; obsmażamy je szybko na stopionej słoninie; dorzucamy pietruszkę, posiekaną trybulkę, sól, biały pieprz oraz gałkę muszkatołową; dusimy na wolnym ogniu w bulionie, następnie usuwamy nadmiar tłuszczu, dolewamy sok spod pieczonej baraniny i podajemy ciepłe. 

Jajecznica z końcówkami szparagów

Ten przepis najlepiej wykonać w dniu, w którym został wam wywar z kurczaka; główki szparagów dodajemy do ubitych jajek, a całość doprawiamy solą oraz pieprzem; dodajemy bulion – pół szklanki na sześć jaj, szklankę na tuzin. Kończymy przygotowywanie jajecznicy jak zwykle. Przekonacie się, że dodanie szklanki lub pół szklanki bulionu sprawia, iż jajecznica zyskuje na delikatności.

Szparagi à la Pompadour
Pan de Jarente, minister Państwa w czasie, gdy cieszył się względami pani de Pompadour, przekazał naszemu słynnemu smakoszowi Grimodowi de la Reynière, godnemu siostrzeńcowi swego wuja, przepis następujący: 
„Wybieramy dwa pęczki najładniejszych, dużych szparagów z Holandii, to znaczy białych z fioletową główką. Oczyszczamy je, myjemy i gotujemy, zanurzając jak zwykle w gotującej się wodzie; kroimy ukośnie na kawałki o długości małego palca. Wykorzystujemy tylko wybrane kawałki, a resztę wraz z łodygami odstawiamy na bok. Wybrane kawałki kładziemy na ciepłą serwetkę, by je odsączyć, nie tracąc nic z temperatury, a w tym czasie sporządzamy sos. Opróżniamy połowę pojemniczka masła z Vanvre lub z la Prévalais, wyjmując zawartość łyżka po łyżce i umieszczamy go w srebrnym garnku; dodajemy kilka ziaren soli, dobrą szczyptę gałki muszkatołowej, sporą łyżkę mąki z orkiszu i jeszcze dwa żółtka ze świeżych jajek rozbełtane w czterech łyżkach soku z niedojrzałych winogron [verjus]. Sos gotujemy na łaźni parowej, uważając, by nie stał się zbyt ciężki, nadmiernie przybierając na gęstości; wkładamy do sosu kawałki szparagów i podajemy wszystko razem w nakrytym garnku, żeby to znakomite danie nie traciło na stole nic ze swoich walorów i mogło być docenione w całej swej doskonałości.”