W maju 2013 roku na dorocznej gali Francuskiej Izby Handlowo-Przemysłowej w Hong Kongu, której Pierre Hermé był gościem honorowym, jego makaronik Haute Couture został sprzedany za cenę 21 tysięcy euro na licytacji pod młotkiem François Curiela z domu aukcyjnego Christie's. Brytyjski ‘The Observer’ zaliczył jego czekoladowe ciastko do 50 najlepszych rzeczy, które można zjeść na świecie.

 

72 Rue Bonaparte. Niewielki, ale bardzo elegancki lokal. Wewnątrz tłoczno, kolejka wychodzi aż na ulicę. Stajemy na końcu. Szyld nad nami głosi: Pierre Hermé. Stoimy przed jednym z najbardziej kultowych cukierniczych adresów w Paryżu. Nasz cel to makaroniki, z których Pierre Hermé słynie nie tylko na cały Paryż, ale i na cały świat. W miarę jak kolejka posuwa się do przodu, naszym oczom ukazuje się wielobarwny i wielokształtny asortyment. Oprócz makaroników są tu ciasta, ciasteczka i czekoladki, urzekające formą, kolorem i jubilerską precyzją. Uczta dla oczu, obietnica dla podniebienia, słodka pokusa. Nic dziwnego, że większość klientów w jednej ręce trzyma portfel, a w drugiej telefon komórkowy, którym fotografuje te małe precjoza. Są naocznym dowodem, że – jak chciał Carême – cukiernictwo to główna gałąź architektury i przynależy do sztuk pięknych na równi z malarstwem, rzeźbą, poezją i muzyką.

 

Podobnych sklepów jest trzydzieści dwa – czternaście we Francji, pozostałe w Hong Kongu, Katarze, Japonii, Zjednoczonych Emiratach Arabskich oraz Wielkiej Brytanii. Pierwszy powstał w Tokio w 1998 roku, po tym jak Pierre Hermé zakończył pracę w Ladurée na stanowisku wice-prezydenta i razem z Charlesem Znaty’m postanowił rozpocząć własną działalność. Dziś mówi się o nim: Picasso cukiernictwa, Dior w świecie deserów, architekt emocji, wirtuoz słodyczy, magik, prowokator smaku. Jest autorem prawie tysiąca nowatorskich przepisów i ponad trzydziestu książek kulinarnych. Jako najmłodszy w historii tego wyróżnienia cukiernik – zaledwie dwudziestoczteroletni – otrzymał tytuł Szefa Roku. W 1999 roku w uznaniu jego talentu, zasług i działalności pisarskiej przyznano mu Order Sztuki i Literatury, a w 2007 roku – jako najlepszy cukiernik na świecie symbolizujący doskonałość kuchni francuskiej – z rąk prezydenta Jacquesa Chiraca  otrzymał Legię Honorową.

 

Jak dochodzi się do takiego sukcesu? Przeprowadziłem się do Paryża w wieku czternastu lat, żeby pojąć praktykę u Gastona Lenôtre’a. I tak zaczęła się moja zawodowa kariera. Byłem młody i ciężko pracowałem. Mieszkałem w Auteuil, niedaleko mostu Mirabeau, na poddaszu ósmego piętra. Codziennie wstawałem o czwartej rano i wsiadałem do autobusu w kierunku Plaisir... Historia z XX wieku, którą po zmianie paru szczegółów można przełożyć na wiek dziewiętnasty albo wcześniejsze. Praca i wytrwałość. Do tego wyjątkowy talent i zapewne trochę szczęścia. I jeszcze rodzinna tradycja: w alzackim Colmar słodki gen krążył w rodzinie Hermé już od czterech pokoleń. Słowem, kilka składników i uniwersalny przepis na sukces, który jednak nie zawsze i nie każdemu się udaje.

 

Po stażu u Lenôtre’a Hermé odbywa służbę wojskową. Kończy ją na stanowisku głównego cukiernika w ministerstwie obrony. Następnie otwiera i kieruje cukierniczym atelier u François Clerca. Kolejny etap w karierze: wyjazd do Brukseli i praca u Witamera, cieszącego się opinią najlepszego cukiernika w belgijskiej stolicy. A potem restauracja Carlton i hotel Intercontinental w Luksemburgu. Po powrocie do Paryża Hermé podejmuje pracę w delikatesach Fauchon, gdzie daje się poznać jako genialny cukiernik, błyskotliwy twórca nowych receptur i mistrz klasycznych deserów. Po dziesięciu latach, w 1997 roku, przechodzi do Ladurée, wprowadza ożywczy powiew nowości do oferty herbaciarni przy rue Royale, po czym otwiera firmowy salon na Champs-Elysées. Ostatni etap, który trwa do dziś: międzynarodowa sieć własnych cukierni.

 

Hermé przykłada dużą wagę do składników. Muszą być pierwszorzędnej jakości i zawsze świeże. Nic nie zastąpi świeżego masła z Charentes… Czekoladę sprowadza między innymi z Wenezueli, założył też fabrykę w alzackim Wittenheim. Na bazie troskliwie i uważnie wybranych składników Hermé tworzy oszałamiające wizualnie i wyszukane smakowo kreacje: ciasta, ciasteczka, makaroniki, czekoladki. Nie boi się zaskakujących połączeń, słonego ze słodkim, dlatego w jego ciasteczkach możemy wyczuć smak octu balsamicznego czy parmezanu. Estetycznie nadrzędną zasadą jest minimalizm. Nic zbędnego, eliminacja nadmiernej ornamentyki. Elegancja jego deserów jest dyskretna, oparta na prostocie i symetrii właściwej francuskim ogrodom. Słynną La Cerise sur Le Gâteau tworzy kilka warstw: biszkopt dacquoise z chrupiącymi orzechami laskowymi, cieniutkie wafelki mlecznej czekolady, czekoladowy ganache i chantilly ubita z mleczną czekoladą. Całość, oparta na planie trójkąta o lekko wygiętych bokach, oblana jest połyskliwą jak porcelana czekoladą i przyozdobiona wiśnią. To wariacja na temat mlecznej czekolady, rozbita na wiele nut i akcentów. Nie mniej słynny Ispahan to z kolei deklinacja róży: na różanym makaroniku krem z płatków róży, a na nim poukładane równo maliny, dodatek owoców liczi wprowadza kontrastującą z dotychczasową słodyczą nutę kwasowości. Osobny wszechświat to makaroniki. Dla Hermé’go to niekończąca się synestezja: Ważą zaledwie kilka gramów, ale to wystarczy, by napełnić zmysły rozkoszą. Pożeramy je wzrokiem, pieścimy dłonią ich gładką powierzchnię, upajamy się aromatem. A chrzęst rozgryzanej skórki rozwesela nasze ucho. A na języku? Poezja smaków. Mleczna czekolada i owoc pasji w makaroniku Mogador, morela i chrupiący orzech pistacjowy w Arabesque, trzy rodzaje wanilii: z Tahiti, Meksyku i Madagaskaru w Infiniment Vanille, oliwa i mandarynka w innym, albo jeszcze inaczej: oliwa, wanilia i kawałeczki zielonych oliwek… Wyobraźnia Pierre’a Hermé nie zna granic, a raczej rozszerza się nieustannie, tak jak kosmos.

 

 

 

Czekoladowe makaroniki z solą z Guérande.

Przepis Pierre’a Hermé

 

na około 72 makaroniki (czyli około 144 krążki)

 

Ganasz z czekolady Porcelana

 

550 g śmietanki kremówki

600 g gorzkiej czekolady (Porcelana o zawartości kakao 70% - Valrhona)

175 g masła la Viette o temperaturze pokojowej

 

Masło kroimy na nieduże kawałki. Czekoladę drobno siekamy i wsypujemy do miski. Śmietankę zagotowujemy i w trzech turach wlewamy na posiekaną czekoladę – po każdym wlaniu dokładnie wszystko mieszamy. Kiedy mieszanka osiągnie 50°C, po trochu dodajemy masło. Mieszamy, aż masa (ganasz) będzie gładka. Miskę szczelnie owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki. Trzymamy tak długo, aż ganasz uzyska konsystencję kremu.

 

Uwaga: Podczas wlewania śmietanki ganasz nie jest jednorodny. To normalna reakcja. Cząsteczki tłuszczu zawarte w śmietance i czekoladzie oddzielają się. Należy kontynuować mieszanie zgodnie z opisaną wyżej procedurą. Ganasz, który następnie otrzymamy, będzie błyszczący i aksamitny w smaku.

 

Kawałeczki czekolady Porcelana i fleur de sel (kwiat solny)

 

320 g gorzkiej czekolady (Porcelana o zawartości kakao 70% - Valrhona)

6 g fleur de sel z Guérande

 

Używając wałka kruszymy kryształki soli i przesiewamy je przez drobne sito. Wykorzystujemy tylko najmniejsze przesiane kryształki. Temperujemy* czekoladę i dodajemy do niej sól. Na plastikowej macie o wymiarach 40x60 cm, wykładamy 320 g mieszanki czekolady i soli. Przykrywamy drugą matą i równomiernie ją obciążamy, by uniknąć deformacji czekolady podczas jej krystalizacji. Wkładamy na kilka godzin do lodówki. Po schłodzeniu czekoladowo-solny płat drobno siekamy i przekładamy do hermetycznego pojemnika.

 

* tempering czekolady - 1/3 ilości czekolady drobno siekamy, a 2/3 topimy na łaźni parowej, doprowadzając najpierw do temperatury 50-55°C, a następnie schładzając do 28-29°C. Następnie dodajemy posiekane kawałeczki czekolady i mieszamy na łaźni parowej, aż całość osiągnie temperaturę 31-32°C.

 

Ciasto na makaroniki

 

1)

120 g gorzkiej czekolady o zawartości kakao 100%

300 g mączki migdałowej

300 g cukru pudru 

110 g „ciekłych”* białek

0,5 g czerwonego spożywczego barwnika w płynie

 

2)

300 g drobnego cukru 

75 g wody mineralnej

110 g  „ciekłych” białek

 

Przesiewamy cukier puder razem z mączką migdałową. Na łaźni parowej w temperaturze 50°C topimy posiekaną gorzką czekoladę. Do pierwszej porcji białek dodajemy barwnik i wlewamy je do przesianego cukru pudru oraz mączki migdałowej ale na razie nie mieszamy. Zagotowujemy wodę z cukrem do temperatury 118°C. Gdy temperatura syropu osiąga 115°C, zaczynamy ubijać na sztywną pianę białka z drugiej porcji. Gdy syrop osiągnie temperaturę 118°C, wlewamy go ciągłym, delikatnym strumieniem do piany z białek, cały czas ubijając, aż temperatura spadnie do 50°C. Wtedy ubite z syropem białka łączymy z przygotowaną uprzednio mieszanką białek, cukru pudru, mączki migdałowej i barwnika. Wszystko mieszamy, po czym dodajemy roztopioną czekoladę. Ponownie mieszamy - w trakcie mieszania ciasto opadnie. Na koniec przekładamy je do rękawa cukierniczego o okrągłej końcówce.

 

* „ciekłe” białka - po oddzieleniu od żółtek białka wkładamy do lodówki na ok. 2 doby. W tym czasie stają się bardziej płynne.

 

Pieczenie

 

sypkie gorzkie kakao

 

Na wyłożonej papierem blasze do pieczenia* wyciskamy z rękawa kółeczka ciasta o średnicy ok. 3,5 cm, zachowując pomiędzy nimi odstęp ok. 2 cm. Blachą lekko uderzamy o blat roboczy, który wcześniej nakryliśmy ścierką. Przez sitko posypujemy krążki kakao. Odstawiamy na 30 minut w temperaturze pokojowej, aż lekko obeschną. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 180°C. Pieczemy przez 12 minut, w trakcie pieczenia dwukrotnie szybkim ruchem otwierając drzwiczki piekarnika. Po wyciągnięciu z piekarnika wykładamy krążki na blat roboczy i zostawiamy do ostygnięcia.

 

* dla ułatwienia na papierze wcześniej rysujemy ołówkiem kółeczka, obrysowując obwód kieliszka. Możemy też skorzystać z gotowych silikonowych mat na makaroniki - to duże ułatwienie.

 

Łączenie makaroników

 

Do rękawa cukierniczego o okrągłej końcówce przekładamy czekoladowy ganasz. Nakładamy na połowę krążków. Posypujemy kawałkami słonej czekolady i przykrywamy pustymi krążkami. Makaroniki przechowujemy przez 24 godziny w lodówce. Wyciągamy na 2 godziny przed degustacją i trzymamy w temperaturze pokojowej. 

 

 

Zdjęcia dzięki uprzejmości Maison Pierre Hermé. Portret Pierre'a Hermé - © Jean Louis Bloch Lainé.

Zdjęcie czekoladowych makaroników wykonane przez właścicieli strony Vive la cuisine.