Ryż z Camargue
06 maja 2014
Ryż z Camargue

Płytkie lustra wody i ryżowe poletka. Azjatycki krajobraz we Francji? Tak, to Camargue.

 

Camargue stanowi najbardziej wysuniętą na północ strefę upraw ryżu w Europie. Klimat i ukształtowanie terenu sprzyjają uprawie tego zboża – w delcie Rodanu wody nie brakuje, dobowe różnice temperatur są nieznaczne, panuje idealne nasłonecznienie, a mistral wspomaga proces rozwojowy. Ryż dotarł tutaj z końcem XIII wieku i przez kolejne dwa areał upraw w Prowansji stopniowo się powiększał. Duże znaczenie miał edykt wydany 23 sierpnia 1593 roku przez Henryka IV nakazujący, by w Camargue zaprowadzono na szeroką skalę uprawy ryżu, marzanny barwierskiej i trzciny cukrowej. Mimo tych regulacji uprawa ryżu na terenach Camargue jednak podupadła i tak naprawdę rozpoczęła się na nowo w XIX wieku.

 

W latach 30-tych, by kontrolować przybór wód Rodanu, zbudowano tamy oddzielające ziemie Camargue od morza. Na tych zasolonych ziemiach powstały poletka ryżowe – miały one zapobiec przekształceniu Camargue w solną pustynię i pomóc w przygotowaniu gleb pod uprawę winorośli i roślin warzywniczych. Ten stan rzeczy utrzymywał się przez całe następne dziesięciolecia. W latach 1939 – 1940 sprowadzono na południe Francji, przeważnie siłą, 20 000 mieszkańców Indochin. Mieli dopomóc w rewitalizacji upraw ryżu. Po upadku Francji zmuszano ich do wręcz niewolniczej pracy na rzecz kolaboracyjnego rządu w Vichy, Niemców i prywatnych przedsiębiorców. To ciemna, mało znana karta w historii Francji.

 

Prawdziwe odrodzenie tej gałęzi rolnictwa nastąpiło dopiero po wojnie, dzięki funduszom pozyskanym z planu Marshalla. Dziś ryżowe poletka w Camargue rozciągają się na obszarze 25 000 hektarów, dając bezpośrednie zatrudnienie 2 000 osób. Na tym terenie działa 200 producentów ryżu. Dostarczają 70% produkcji krajowej ryżu i pokrywają 1/3 zapotrzebowania francuskich konsumentów. Roczny obrót z handlu ryżem kształtuje się na poziomie 61 milionów euro. Uprawia się kilka odmian ale najbardziej rozpoznawalną jest czerwona. Od 2000 roku ryż z Camargue cieszy się oznaczeniem IGP.

 

Od 1983 roku co roku we wrześniu w Arles odbywają się  ryżowe dożynki - Prémices du Riz. Otwiera je wybierana w porze siewu ambasadorka ryżu, która w trakcie dwuletniej kadencji uczestniczy w rozmaitych wydarzeniach kulturalnych regionu, symbolizując młodość i żywotność ryżu z Camargue. Czynny udział w obchodach biorą też członkowie Bractwa Ryżu. 

vivelacuisinepl_riz_de_camargue_600px_883

 

Żeby dobrze przyrządzić pełnoziarnisty ryż z Camargue, zwłaszcza aromatyczny czarny ryż, potrzeba czasu: najpierw moczymy go w wodzie przez minimum 2 godziny, potem w tej samej wodzie gotujemy go przez 30 do 35 minut. Następnie zdejmujemy go z ognia i odstawiamy na 10 minut – w tym czasie napęcznieje.  Polewamy go cienkim strumieniem oliwy i gotowe! To znakomity dodatek do cudownych mies z naszego regionu, na przykład carpaccio z byka z Camargue (AOP), polane oliwą, posypane solą z Camargue i zmielonymi ziarenkami kolendry. Można go także podawać do ryb, wykorzystywać w ryżu z mlekiem, na deser. Ja wykorzystuję ryż niemal do wszystkiego. Z mąki ryżowej i liści pietruszki piekę placuszki. Są świetne na upał, gdy jemy je ze słonym sorbetem z zielonego groszku. Bon appétit !  

-  Roger Merlin, szef kuchni, założyciel Conservatoire des cuisines de Camargue, organizator kulinarnych staży w Mas des Colverts

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM