O takich historiach powinno się pisać książki albo kręcić filmy. I kiedyś taka książka czy film powstanie. Na pewno.

Dzieje marki Poilâne to coś więcej niż case study z „Forbesa” o tym, jak zakłada się własną firmę i robi pieniądze. Jak na przekór wszystkim i wszystkiemu odnosi się sukces, a z małego rodzinnego przedsiębiorstwa rodzi się nieledwie globalna marka. Gdy wzniesiemy się ponad ograniczenia biznesowej narracji, ujrzymy w tej historii poruszającą opowieść rodzinną, z wszelkimi niezbędnymi dla sagi elementami. Niezamożny prowincjusz szuka szczęścia w stolicy. Ukrainka o semickim pochodzeniu ucieka na Zachód. Zbuntowany syn piekarza marzy, by zostać artystą. Niespełna osiemnastoletnia dziewczyna w tragicznych okolicznościach przejmuje zarząd nad firmą. Są tu wielkie miłości i bolesne rozstania, jest stygmat II wojny światowej i komunizmu, jest fatalny przypadek… A także wielka pasja i ciężka praca, która połączyła trzy pokolenia. Pierre, Lionel, Apollonia. Dziadek, ojciec i wnuczka. Piekarze.

Jeśli masz przyjaciela, któremu dobrze życzysz, poleć mu swojego piekarza, który wypieka chleb na zaczynie, z mąki mielonej ręcznie.

Zachęta na pierwszej promocyjnej ulotce nie była gołosłowną reklamą. Od samego początku, wyrób i wypiek chleba Poilâne’a opiera się na kilku niezmiennych zasadach. Po pierwsze, mąka pochodzi z ziaren mielonych na kamiennych żarnach. Po drugie, chleb wyrabiany jest na zakwasie, czyli części ciasta z poprzedniego wypieku. Po trzecie, używa się soli z Guérande i wyłącznie francuskich składników. Po czwarte, chleb wypieka się w piecach opalanych drewnem. Tak pieczono chleb z dziada pradziada, zwłaszcza na wsi. Tę starą recepturę Pierre Poilâne przeniósł z prowincji do międzywojennego Paryża.

Jak to się zaczęło? Musimy cofnąć się do roku 1932, kiedy to młody piekarz z normandzkiego departamentu Orne, po praktyce odbytej na południu Francji i we Włoszech, otwiera sklepik w Paryżu przy rue du Cherche-Midi pod numerem ósmym. W pobliżu działa pięć innych piekarni. Nie dasz rady, konkurencja jest zbyt silna – doradzają życzliwi. Ale Pierre jest uparty i wie, czego chce. Będzie wypiekać wielkie, prawie dwukilowe bochny. Plan wydaje się szalony. Paryżanie przecież wolą długie, chrupiące bagietki. Po wojnie dodatkowo powstaje uraz: mają dość czarnego twardego chleba z czasów okupacji, chcą delikatnego białego pieczywa. To brudny chleb, żołnierski, wojenny – mówią o wielkich bochnach Poilâne’a. Ale nie wszyscy. Zwolna tworzy się grupa stałych klientów. Pierwszymi są właściciele pobliskich barów bistro. Potem dołączają sprzedawcy serów. I wreszcie restauratorzy. Batalia o chleb wygrana. Paryż przyjął chleb Poilâne’a. Więcej, dzięki artystom z pobliskiej dzielnicy Saint Germain des Près - niektórzy malarze płacili za chleb obrazami - staje się modny. Jedną z klientek jest Brigitte Bardot. O kolejkach przed niewielką piekarenką pisze nawet moskiewska „Prawda”, co prawda interpretując ten fakt po swojemu: na Zachodzie brakuje chleba.

Poilâne - oto Francuz, którego przedkładam nad innych.

Powiedział Salvador Dali o synu Pierre’a, Lionelu. Lionel, który wykonał dla niego sypialnię z chleba (wraz z żyrandolami!) - Hiszpan chciał się upewnić, czy w jego apartamencie w Le Meurice nie ma myszy - przyjaźnił się także z innymi artystami: Man Rayem, Césarem Baldaccinim czy małżeństwem rzeźbiarzy Lalanne. Sam zresztą chciał być artystą. To było pierwsze marzenie nastolatka. Miłość do piekarskiego rzemiosła nie przyszła od razu. Dopiero staż w ojcowskiej piekarni uzmysłowił Lionelowi, co tak naprawdę chce robić w życiu. Z początkiem lat 70-tych przejął ojcowską piekarnię. Okazał się być właściwym człowiekiem na właściwym miejscu. Znakomitym piekarzem, świetnym menedżerem, znawcą historii chleba, eksperymentatorem. Kiedyś Pierre Poilane zasiał w swoim warzywniku ziarno, które podarowała mu znajoma egiptolog. Ponoć bardzo stare, z epoki faraonów. Lionel idzie jeszcze dalej. Eksperymentuje ze zbożem, mąką, zaczynem, łączy stare techniki piekarskie z nowymi. Jest wielkim pasjonatem chleba, uczestniczy w konferencjach naukowych, jeździ z wykładami po całym świecie. Sporządza inwentarz chlebów regionalnych, by uchronić je od zapomnienia. Tworzy kolekcję narzędzi, książek i dzieł sztuki związanych z chlebem. A przede wszystkim piecze chleb. Razem z żoną, Irène, projektantką ukraińskiego pochodzenia, której rodzina po wojnie wyemigrowała z Polski do Stanów Zjednoczonych, zakłada manufakturę pod Paryżem, w Bièvres. Dwadzieścia cztery opalane drewnem piece pozwalają na znaczne zwiększenie produkcji i eksport chleba poza granice Francji. Poilâne staje się marką międzynarodową. Jest też zastrzeżonym znakiem towarowym. Na mocy wyroku sądowego, który rozstrzygnął rodzinny spór, starszy brat Lionela, Max w nazwie swojej firmy może używać nazwiska ale wyłącznie z imieniem. Bochen z literą P może pochodzić tylko z piekarni Lionela. W 2000 roku Lionel zakłada butik w Londynie. Jego firma jest w szczytowym punkcie rozwoju. Obroty sięgają 12 milionów euro. I wtedy jak grom z jasnego nieba nadciąga katastrofa. 31 października 2002 roku Lionel, wykwalifikowany pilot, prezes Groupement Français de l'Hélicoptère, ginie w katastrofie swojej awionetki nad Bretanią. Razem z nim ginie jego żona, Irène.

Nie zależy mi na odciśnięciu mojego śladu. Najważniejsze to robić dobry chleb. Nie chcę rewolucjonizować rodzinnego przedsiębiorstwa, chcę je tylko przekazać czwartej generacji rodu Poilâne.

To motto Apollonii, starszej córki Lionela i Irène Poilâne. W chwili śmierci rodziców miała osiemnaście lat i szykowała się do wyjazdu na studia w Ameryce. Apollonia od dziecka wiedziała, że kiedyś przejmie firmę od ojca i w przeciwieństwie do niego nie miała żadnych wątpliwości, że zawód piekarza jest jej przeznaczeniem. Kołyska, którą zaprojektowała dla niej Irène, miała kształt koszyka do wyrastania chleba... Jako dziecko Apollonia godzinami przesiadywała na zapleczu piekarni przy rue de Cherche-Midi i na kolanach dziadka lepiła figurki z chleba, a dziadek „za karę” rozpieszczał ją ciasteczkami zwanymi punitions. Będąc uczennicą dorabiała, pomagając w piekarni. Uczyła się miesić chleb, zagniatać bochenki, przygotowywać piec do wypieku. Nie miała dyplomu piekarza, ale znała ten zawód od podszewki. Nazajutrz po śmierci rodziców zdecydowała, że przejmuje kierownictwo nad firmą, nie rezygnując jednak ze studiów w Bostonie. Rozpoczęła je w 2003 roku w Harvard Business School w Bostonie, będącej wydziałem Uniwersytetu Harvarda i mieszczącej się w ścisłej czołówce szkół biznesu na świecie. Kierowała firmą z uniwersyteckiego kampusu, przez telefon, Internet i pocztę Fedex, którą przesyłano dokumenty do podpisu. Co kilka tygodni latała do Paryża. I tak przez cztery lata, aż do uzyskania tytułu magistra ekonomii. Dziś stoi na czele firmy zatrudniającej około 160 pracowników i produkującej dziennie 6 tysięcy wielkich bochnów chleba, rozwożonych następnie przez dwadzieścia sześć ciężarówek po Francji i wysyłanych z lotniska Charlesa de Gaulle’a do USA, Kanady, Japonii, Libanu, Niemiec, Szwecji, Włoch, Belgii, Niemiec, Hong-Kongu... Wstaje o piątej rano i przez dziesięć, dwanaście godzin jest na nogach. Chleb nie może czekać.

Strona piekarni:

www.poilane.com

Adres:

8 rue du Cherche-Midi, Paryż