O dwóch takich...
02 czerwca 2014
O dwóch takich...

...którzy uczyli Francuzów gotowania.

 

Indiana Jones i Kandyd kwestionujący święte rytuały klasycznej kuchni francuskiej.

 

Urodzili się w Paryżu, mieli francuskie obywatelstwo, ale z pochodzenia byli Polakami, o czym nigdy nie zapomnieli. Reprezentowali dwa różne pokolenia, ale wiele ich łączyło. Obaj byli poważanymi naukowcami, którzy do usłanego sukcesami życia zawodowego dopisali zaskakujący rozdział: zainteresowali się francuską sztuką kulinarną. Nie było to tylko hobby czy pasja. Gotowanie stało się dla nich drugim zawodem. Uprawiali go pod pseudonimami i tak przeszli do historii kuchni francuskiej. Jako gastronomów wiele ich przy tym różniło. Pierwszy był bardziej encyklopedystą, historykiem zmierzającym ku syntezie, apologetą jeśli nie haute cuisine, to tradycyjnej kuchni mieszczańskiej. Drugi zdekonstruował kuchnię francuską, uprościł ją do granic możliwości, narażając się jej kapłanom, rozłożył na pierwiastki pierwsze. Silnie osadzony w teraźniejszości eksperymentator antycypował nouvelle cuisine i XXI-wieczny nurt kuchni ekspresowej. Pierwszego nazwano Indianą Jonesem - bo swoje „pierwsze życie” spędził na egzotycznych podróżach i poszukiwaniu drogich minerałów. Drugiego - Kandydem kwestionującym święte rytuały klasycznej kuchni francuskiej. Nie pozbawionym ironii i dobrego humoru buntownikiem wprowadzającym zamęt w nabożne konklawe francuskich gastronomów. Henri Babinski i Édouard Pozerski. Ali-Bab i Édouard de Pomiane.

 

 

Być gastronomem... albo umrzeć z nudów.

 

Henri Babinski (1855-1931), brat słynnego neurologa, Józefa Babińskiego, urodził się w rodzinie polskich emigrantów przybyłych do Paryża po upadku powstania wielkopolskiego: Henrietty Weren Babińskiej i Aleksandra Babińskiego. Zaangażowany w powstanie 1848 roku, Aleksander wrócił do Polski jeszcze raz, by wziąć udział w walkach powstania styczniowego. Rodzice dbali o patriotyczne wychowanie swoich synów, a pomimo trudnej kondycji finansowej zatroszczyli się dla nich też o świetne wykształcenie. Henryk uczęszczał do Narodowej Szkoły Polskiej w Batignolles, Liceum im. Kartezjusza, a na studia wyższe wybrał się do paryskiej Szkoły Górniczej. W 1878 roku otrzymał tytuł inżynierski. Dwa lata później wyjazdem do Gujany Francuskiej rozpoczął żywot górnika i poszukiwacza złota oraz diamentów. Na szlaku jego wędrówek znalazły się północne Włochy, Patagonia, Brazylia, Kalifornia, Transwal i Syberia. I tu zaczęła się jego wielka przygoda z gastronomią. „Ja, który skończyłem 25 lat, nie posiadając żadnej o niej wiedzy, podczas mych pierwszych podróży (...) zasmakowałem w kuchni. Dieta moja i moich towarzyszy ograniczała się do upolowanych zwierząt lub ryb, które tubylcy przygotowywali dla nas najczęściej po prostu piekąc je lub gotując, bez żadnego szczególnego przyrządzenia. Do dyspozycji, chcąc urozmaicić nieco nasz jadłospis, mieliśmy tylko konserwy, które szybko się nam przejadały. Musieliśmy walczyć z brakiem apetytu i wynikającą zeń anemią; tym samym najmniejsza zmiana w sposobie przygotowania dań była przez nas przyjmowana z entuzjazmem, byleby tylko dostarczyła wrażeń smakowych, które przełamywały codzienną monotonię”. Tak zatem trudne warunki obozowania i rozwścieczone enzymy żołądkowe skłoniły młodego geologa i mineraloga do zainteresowania się światem smaków, przypraw, składników i całych dań. Po powrocie do Paryża, kiedy zakończył już żywot globtrotera, wprowadził się do brata, kawalera jak i on, i zaczął prowadzić domową kuchnię. Ponoć kiedyś pielęgniarka przeszkodziła doktorowi Józefowi Babińskiemu w szpitalnym obchodzie, szepcząc mu na ucho, że pan Henryk przygotował już suflet na obiad. W 1907 roku wydał książkę, która stanowiła podsumowanie kulinarnych zainteresowań i praktyk. Gastronomia praktyczna. Studia kulinarne z dodatkiem o leczeniu otyłości w swoim pierwszym wydaniu liczyła 314 stron, ale przez następne lata, z jednego wznowienia na drugie, przybierała na wadze wraz z autorem, który osiągnął tuszę 150 kilogramów (z czego potem w 8 miesięcy stracił 34 kilo) i rozrosła się do prawie 1200 stron. Zachwycone środowisko gastronomiczne namaściło autora przydomkiem „Brillata-Savarina XX wieku”. Na okładce książki widniało nazwisko Ali-Bab. Dlaczego właśnie taki pseudonim literacki wybrał sobie Babinski? Jacques Philippon i Jacques Poirier, autorzy jego biografii wysuwają trzy hipotezy. Pierwsza: „ali” jako inny, czyli inny, drugi Babiński”. Druga: nawiązanie do postaci z Baśni z tysiąca i jednej nocy (nota bene: Babiński bawił jako turysta w Konstantynopolu i zachwycał się tamtejszą kuchnią). Trzecia: nostalgia za polskim ciastem, bo jak sam pisał „polska baba, z której wywodzą się wszystkie inne, jest najlepsza”. Książka była napisana w pierwszej osobie, potoczyście i z humorem, poszczególne przepisy - w liczbie pięciu tysięcy - autor okrasił osobistymi opiniami oraz anegdotami i dość szczegółowo objaśnił pod kątem historycznym, geograficznym i socjologicznym. Dzisiejsi recenzenci (Gérard Obérlé), uznając ją nadal za „jedną z najsłynniejszych książek kucharskich XX wieku” uważają, że „wbrew temu, co Babiński twierdzi w przedmowie, jego przepisy nie są w zasięgu możliwości przeciętnego czytelnika. Trzeba być odpowiednio zamożnym człowiekiem i dobrze obeznanym w sztuce kulinarnej. Mnóstwo trufli, tłustych kapłonów, sosów na bazie sauternesa i foie gras!” W niczym nie umniejsza to jednak wagi i magii tego dzieła, poprzez które Julia Child odkryła sezam francuskiej gastronomii: „Była to  k s i ą ż k a  z prawdziwego zdarzenia: wielka jak słownik, wydrukowana na grubym papierze, ważąca chyba ze cztery kilo. Była napisana starodawną francuzczyzną, (....) ale wypełniały ją najsmakowitsze przepisy, jakie kiedykolwiek czytałam. Poza tym była bardzo zabawna, opatrzona na marginesie drobnymi uwagami na temat kuchni innych krajów, a także apendyksem wyjaśniającym, dlaczego smakosze często bywają otyli. Nawet w słoneczne dni wylegiwałam się w łóżku i czytałam Ali-Baba tak namiętnie i nabożnie, jak czternastoletni chłopiec powieści detektywistyczne, jak (trafnie) zauważył Paul.”

 

promo_1875_694

 

 

 

 

Weź pęczek pietruszki wielkości bukieciku fiołków.

 

Po ukazaniu się mojej książki Gotowanie w sześciu lekcjach mówiono, że jestem niepoważny. Krytykowano mnie za ten koncept, bo przecież każdy wie, że trzeba dziesięciu lat, by zostać dobrym kucharzem. Odpowiedziałem na te zarzuty w przedmowie, wskazując na rolę, jaką nauka może odgrywać w tej sztuce (...). Teraz utrzymuję, że można przygotować posiłek w dziesięć minut, a że jest to niewiarygodnie wręcz mało czasu, zostanę zapewne uznany za mikromaniaka. Nie będę siebie ani tłumaczył, ani bronił. Postaram się was przekonać, opisując dania, które można przygotować w dziesięć minut - pod warunkiem, że macie pod ręką wszystkie niezbędne składniki (...). Książkę tę kieruję do studenta, midinetki, urzędnika, artysty, ludzi leniwych, poetów, ludzi czynu, marzycieli i naukowców, do każdego, kto ma tylko godzinę na obiad czy kolację, z czego pół godziny chce  poświęcić na wypalenie papierosa nad filiżanką kawy, która nie miała czasu jeszcze ostygnąć.

 

Oto Édouard de Pomiane w pełnej krasie - obdarzony poczuciem humoru i dawką ironii pisarz, kucharz o naukowym podejściu do tematu, rewolucjonista powiewający przed elitą francuskiej gastronomii czerwonym suknem z obrazoburczym hasłem „gotowania w dziesięć minut” i popularyzator sztuki kulinarnej. Naprawdę nazywał się Édouard Pozerski (1875-1864); de Pomiane to pseudonim, pod którym publikował prace na temat gastronomii, będący czytelną aluzją do rodowego herbu. Jego rodzice byli imigrantami z Polski, którzy w Paryżu znaleźli schronienie po upadku powstania styczniowego. Matka, skazana na śmierć, ocalała dzięki ucieczce do Francji. Ojciec został zesłany na syberyjską katorgę, podczas której zetknął się ponoć z Dostojewskim. Samowar, z którego razem mieli pić herbatę, był potem jedną z cenniejszych pamiątek rodzinnych w Paryżu. Pozerski uczęszczał do tej samej szkoły, co Babinski - polskiej w paryskim Batignolles. Potem ukończył Liceum Condorceta. Po studiach medycznych i przyrodniczych związał się naukowo z Sorboną i Instytutem Pasteura. Uroki gastronomii odkrył dzięki pracy gastroentorologa. Dlaczego niektóre pokarmy wywołują bóle brzuszne a inne nie? Ludzki żołądek miał wiele tajemnic, aby je poznać trzeba było bliżej przyjrzeć się żywności, która do niego trafia. Pozerski zaczął rozwijać nową dziedzinę, którą nazwał gastrotechnie, gastrotechnologią. Chodziło w niej o „naukowe objaśnianie zasad gotowania”. Czytelnicy jego książek i słuchacze radiowych audycji dowiadywali się, w jaki sposób żółtko i oliwa łączą się, tworząc majonez i dlaczego frytki skwierczą w rozgrzanym głębokim oleju. Objaśniając procesy i mechanizmy działające w trakcie przyrządzania posiłków, podsuwał czytelnikom i słuchaczom rady, jak uniknąć kulinarnych niepowodzeń. Do pierwszej książki, którą wydał - Bien manger pour bien vivre - wstęp napisał prywatnie z nim zaprzyjaźniony Ali-Bab. Po niej posypały się kolejne - tłumaczone zresztą na obce języki: o gotowaniu w 10 minut, kuchni w czasach wojny i niedoboru, kuchni polskiej i żydowskiej, przepisach starej niani, recepturach domowych, gotowaniu w plenerze, 365 przepisach na cały rok... Było ich w sumie 20, a uzupełnienie stanowiły niezliczone artykuły prasowe. De Pomiane promował kuchnię zdrową (był w końcu lekarzem dietetykiem), domową i nieskomplikowaną. Odstawił na bok wyrafinowane procedury i techniki, co naraziło go na krytykę ze strony konserwatywnych szefów kuchni, a przyniosło uwielbienie rzesz czytelników. Jego książki były bestsellerami i są nimi do dziś. Cały czas wznawiane, szczególnie te dotyczące kuchni ekspresowej, stanowią źródło inspiracji dla współczesnych szefów kuchni, którzy odnajdują w nich wiele idei nouvelle cuisine. Raymond Blanc napisał o ich autorze: „był jednym z pierwszych, który podważył założenia, skostniałe tradycje i tabu francuskiej kuchni. Chciał, by gotowanie stało się bardziej przystępne, objaśnił jego podstawy, powiązał z miłością i dawaniem.”

 

institutpasteur_d1508_pozerski_690

 

 

 

Bibliografia:

Ali-Bab, Gastronomie pratique. Etudes culinaires, suivies du traitement de l'obésité des gourmands, Ernest Flammarion, 1907.

Stefan Bratkowski, Inżynierowie Babińscy, „Kwartalnik Historii Nauki i Techniki”, 20/2, rok 1975.

Margaret McArthur, The Lost Worlds of Ali-Bab, margaretmccarthur.com

Jacques Philippon, Jacques Poirier, Joseph Babinski: A Biography, Oxford University Press, 2008.

Jacques Poirier, L’Autre Babinski, „Neurologies” kwiecień 2008,  tom 11, numer 107

Julia Child, Moje życie we Francji, przeł. Anna Sak, Wydawnictwo Literackie, 2010.

Elisabeth David, Kitchen Was His Laboratory, Gourmet.com

Edouard de Pomiane, Cooking in Ten Minutes, Serif, 2008. Wstęp Raymond Blanc.

Jacqueline Brossollet, L’Institut Pasteur vu par un gastronome, wykład przedstawiony podczas sesji Société Française d'Histoire de la Médecine (17 grudnia 1988).

Gérard Obérlé, Les Fastes de Bacchus et de Comus ou l’Histoire du Boire et du Manger en Europe, de l’Antiquité à Nos Jours, à les Livres, Paris, Belfond 1989.

 

Zdjęcia:

Henri Babinski © Bibliothèque de l'Ecole des mines de Paris, MINES ParisTech

Édouard Pozerski © Institut Pasteur - Musée Pasteur

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM