Klasyka letniej kuchni prowansalskiej.

Ta przepyszna lekka zupa warzywna, z której słynie Nicea, jest dziś jedną z wizytówek kuchni prowansalskiej. W Kucharce prowansalskiej J.-B. Reboul pisze, że wywodzi się z Genui. Rzeczywiście skojarzenia z włoską minestrone nasuwają się same, w przeciwieństwie jednak do liguryjskiego pesto, prowansalski sos pistou nie zawiera orzeszków pinii. W każdym domu na południu Francji soupe au pistou smakuje inaczej, bo każda gospodyni ma swój własny przepis. Podstawą są sezonowe, letnie warzywa: fasola, cukinia, ziemniaki, pory, marchewka oraz makaron: nitki pocięte na kilkucentymetrowe kawałki lub drobne kolanka. W zależności od naszych upodobań i preferencji zupę możemy wzbogacić innymi warzywami, np. świeżym groszkiem, selerem naciowym czy papryką, a do pistou - na sposób marsylski - dodać pulpę pomidorową.

Składniki:

2-3 l wody

200 g białej fasoli
200 g czerwonej fasoli
200 g zielonej fasolki szparagowej

2 marchewki

4 ziemniaki
3 cukinie
1 por (tylko biała część)
3 pomidory
100 g makaronu kolanka
sól, pieprz

sos pistou:
5 ząbków czosnku
pęczek bazylii

100 ml oliwy

100 g utartego parmezanu
pieprz

Gotujemy zupę: Wszystkie warzywa myjemy i osuszamy. Odcinamy ogonki z fasolki szparagowej. Ziemniaki i marchewki obieramy i kroimy w kostkę, a białą część pora oraz cukinie w krążki. Pomidory sparzamy gorącą wodą, usuwamy skórę oraz gniazda nasienne, a resztę grubo kroimy. W garnku zagotowujemy wodę, solimy i dodajemy warzywa. Gotujemy na małym ogniu przez godzinę*, po 45 minutach do zupy dodajemy makaron i gotujemy jeszcze przez 15 minut.

Przygotowujemy sos pistou: Obrane ząbki czosnku i liście bazylii ugniatamy ze szczyptą soli w moździerzu (pistou w prowansalskim dialekcie to tłuczek od moździerza), aż uzyskamy konsystencję kremu. Dodajemy utarty ser i w miarę ugniatania wlewamy cienką nitką oliwę.

Po wlaniu zupy do talerzy, do każdego dodajemy solidny kleks sosu pistou.

* Gotujemy, aż fasola będzie miękka, modyfikując w razie potrzeby czas gotowania. Jeśli wykorzystujemy fasolkę z puszki, a nie świeżą, wyłuskaną ze strąków, czas gotowania skracamy do ok. 30-40 minut.