Region: Burgundia

Typ: danie główne

Pierwszorzędne wina i bydło rasy charolaise to główne, choć nie jedyne, wizytówki Burgundii, krainy winnic, malowniczych zamków i starych opactw. Jest to jeden z najbardziej zasłużonych dla francuskiej kuchni regionów.

To tutaj urodzili się słynny smakosz i pisarz, Jean Anthelme Brillat-Savarin oraz Anne Boutiat, która przeniósłszy się do Normandii jako Mère Poulard zachwyciła świat swoim omletem. Miejscowe przysłowie mówi: „Białe wino pij rankiem, a czerwone wieczorem dla wzmocnienia krwi.”, zaś motto znanej powieści Romaina Rollanda: „Święty Marcin pije wino, / Wodę pozostawia młynom”. Tak, Burgundia to również ojczyzna niezapomnianego Colasa Breugnona, który pokazał, że od Burgundczyków można uczyć się nie tylko gotowania, ale także optymizmu i radości życia.

Wracając jednak do garnków...

Wołowina po burgundzku, owoc mariażu dwóch flagowych produktów tej ziemi: wołowiny i wina, to danie rodzinne i domowe, a jednocześnie jeden z filarów haute cuisine. Bez względu na to, kto je przygotowuje: gospodyni z Beaune czy kucharz w trzygwiazdkowej restauracji, podstawowa zasada jest niezmienna: długie duszenie na niezbyt mocnym ogniu.

Bœuf bourguignon — wołowina w sosie z czerwonego wina

Porcja dla 6–8 osób

Czas gotowania: ok. 2½ godziny

Bardzo tradycyjny dodatek służący do

wzmocnienia smaku: 170 g plastrów obgotowanej słoniny

2–3 łyżki oleju

ok. 1,8 kg wołowiny okrojonej z tłuszczu (karkówki, łopatki lub rozbratla), pokrojonej w kostki o boku 5 cm

sól i świeżo zmielony pieprz

2 szklanki pokrojonej w plastry cebuli

1 szklanka pokrojonych w plasterki marchewek

butelka czerwonego wina (np. zinfandel lub chianti)

2 szklanki wywaru wołowego lub bulionu wołowego

1 szklanka posiekanych pomidorów, świeżych lub z puszki

1 średni bukiet ziół *

na podprawę do sosu: 3 łyżki mąki dokładnie wymieszanej z 2 łyżkami masła do przybrania: 24 małe „białe cebulki” duszone „na brązowo” oraz 3 szklanki krojonych w ćwiartki podsmażonych grzybów

(Jeśli dodajesz słoninę, podsmaż ją w niewielkiej ilości oleju, tak by się lekko zrumieniła, odstaw, a potem duś razem z wołowiną — wytopiony tłuszcz przyda się do wstępnego podsmażenia mięsa).

Wybrać dużą patelnię i zrumienić kawałki mięsa z wszystkich stron w gorącym oleju, posypać je solą i pieprzem, a następnie przełożyć do ciężkiego naczynia żaroodpornego. Usunąć tłuszcz z patelni, pozostawiając odrobinę, dorzucić krojone warzywa i zrumienić je, a potem dodać do mięsa. Wlać na patelnię wino, zeskrobać skrzepłe soki, wymieszać, odparować i przelać do naczynia żaroodpornego wraz z taką ilością wywaru, która niemal przykryje mięso. Dorzucić pomidory i bukiet ziół. Zagotować, przykryć i dusić na wolnym ogniu, na kuchence lub w piekarniku nagrzanym wcześniej do temperatury 160ºC, aż mięso zmięknie (odkroić kawałeczek i skosztować).

Wyłożyć wszystko na durszlak ustawiony nad rondlem, po czym przełożyć mięso z powrotem do naczynia żaroodpornego. Wycisnąć wszystkie soki z tego, co zostało na durszlaku, zebrać tłuszcz i odparować płyn do objętości 3 szklanek. Zdjąć z ognia, dodać podprawę, dokładnie wymieszać z sosem i dusić przez 2 minuty. Sos powinien lekko zgęstnieć. Doprawić, jeśli trzeba. Polać tak przygotowanym sosem mięso, dodając cebulkę oraz grzyby. Wszystkie te czynności można wykonać dzień wcześniej.

Tuż przed podaniem doprowadzić do wrzenia na wolnym ogniu, polewając mięso i warzywa sosem przez kilka minut, aż się porządnie podgrzeją.

Obgotowany boczek i słonina. Zamiast słoniny do obłożenia pieczeni można użyć pokrojonego na plastry boczku lub peklowanej wieprzowiny. Najpierw jednak trzeba pozbyć się nadmiaru soli lub posmaku wędzonki. W tym celu należy wrzucić 6–8 plastrów do 2 l zimnej wody, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 6–8 minut. Odcedzić, opłukać w zimnej wodzie i wysuszyć na papierowych ręcznikach. Słonina, kawałki obgotowanego boczku lub peklowanej wieprzowiny pokrojone w kostkę wykorzystywane są do wzbogacania smaku potraw, takich jak bœuf bourguignon i kurczak w winie.

* Aby przygotować jeden duży bukiet, należy zawinąć w gazę i mocno związać 8 łodyżek pietruszki, 1 duży liść laurowy, 1 łyżeczkę suszonego tymianku, 4 całe goździki lub jagody ziela angielskiego oraz 3 ząbki czosnku. Czasem należy pominąć czosnek – można go zastąpić liśćmi selera i/lub rozdzielonego pora.

Przepis pochodzi z książki Gotuj z Julią Julii Child. Przeł. Anna Sak. Wydawnictwo Literackie.