Roquefort
11 września 2014
Roquefort

Roquefort – niebieski ser pleśniowy, jeden z najstarszych we Francji. Wytwarzany z mleka owiec rasy Lacaune. Przez Diderota uważany za króla pośród serów. W jego zacnej i długiej historii nie brakuje... legend.

 

Podczas jednej z podróży cesarz niespodziewanie zatrzymał się u biskupa. Był piątek, dzień postny, a że prałat nie miał już ryby, a mięsa z powodu postu nie ośmielił się podać księciu, poczęstował go tym, czym mógł: smalcem i serem. Karol sięgnął po ser, lecz biorąc plamki pleśni za coś zepsutego, wydobył je ostrzem noża. Biskup, który usługiwał przy stole, wyjaśnił, że jest to najlepszy z serów. Karol spróbował i przyznał gospodarzowi rację; zobowiązał go też, by co roku przesyłał mu do Akwizgranu dwie skrzynie serów z okolicy – zapisał w Żywocie Karola Wielkiego żyjący na przełomie IX i X wieku kronikarz Notker Jąkała, a późniejsi egzegeci zaczęli przekonywać, że chodziło o wytwarzany w pirenejskim departamencie ser roquefort.

 

Byli i tacy, którzy sięgali jeszcze dalej w przeszłość i dopisywali mu antyczne rodowody, twierdząc, że to właśnie o roqueforcie pisał Pliniusz Młodszy w Historii naturalnej. Ludowy przekaz głosi z kolei, że roquefort powstał przez przypadek, a właściwie przez miłosne zauroczenie. Pewien zakochany i roztargniony pasterz zostawił w jaskini kawałek chleba z serem i gdy po kilku dniach przypomniał sobie o serze, zobaczył, że ten pokrył się delikatną pleśnią. Stało się to za sprawą grzyba Penicillium roqueforti oraz szczególnych warunków atmosferycznych panujących w grocie.

 

Roquefort wytwarzany jest w naturalnych grotach wapiennych w pirenejskim departamencie Aveyron, w rejonie miasteczka Roquefort-sur-Soulzon, szerokich na około 300 metrów i rozciągających się na kilku poziomach. Cyrkulację powietrza w tych chłodnych i wilgotnych grotach zapewniają długie kominy, wytworzone w sposób naturalny i łączące wnętrza pieczar z zewnętrzem. Tutejszy klimat nigdy nie sprzyjał rolnikom. Lata są tu suche i gorące, zimy bardzo chłodne. Na ubogiej glebie uprawa winorośli czy zboża była praktycznie niemożliwa, za to na stokach można było hodować owce, a z pozyskanego od nich mleka wyrabiać ser, który następnie dojrzewał we wspomnianych jaskiniach.

 

Od 1411 roku, na mocy rozporządzenia wydanego przez Karola VI, lokalni jego wytwórcy i ich groty – „bardzo chłodne latem, do których okoliczni wieśniacy przynoszą sery, aby dojrzały” – byli objęci królewską ochroną.  W 1550 roku parlament w Tuluzie wydał sądowy zakaz wytwarzania roqueforta mieszkańcom spoza miejscowości Roquefort-sur-Soulzon, za co groziła grzywna w wysokości 6 liwrów za kwintal. Postanowienie sądowe z dnia 31 sierpnia 1666 wyznaczało karę tysiąca liwrów za sprzedaż innych serów pod nazwą roquefort. Serowarskie fałszerstwa były wówczas na porządku dziennym. Ukoronowaniem tych inicjatyw było przyznanie AOC przez Narodowy Instytut Pochodzenia i Jakości w 1925 roku (roquefort otrzymał tę apellację jako pierwszy spośród francuskich serów) oraz AOP w 1996  roku.

 

Dziś produkcją sera roquefort zajmuje się kilku wytwórców, spośród których największe jest Caves Roquefort Société. Pozostali to Caves Roquefort Papillon, Roquefort Gabriel Coulet, Roquefort Le vieux Berger, Roquefort Carles i Roquefort La Pastourelle. Niezależnie od producenta na opakowaniach znajdziemy zawsze symbol „Brebis Rouge”. To istniejący od 1930 roku certyfikat jakości obejmujący wszystkie sery roquefort.

 

Roquefort ma szerokie zastosowane w kuchni. Świetnie smakuje z chlebem czy bagietką, sprawdza się w sałatkach, sosach i zapiekankach. Tradycyjnie podaje się go z winami deserowymi typu sauternes czy saussignac.

 

vivelacuisinep_roquefort_600px_883

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM