Jedząc i rozmawiając.

O pięciu smakach, kuchni, smakowaniu, piciu, literaturze, historii, miłości, przypadku i zmysłach – do rozmów przy stole z Łukaszem Modelskim, autorem książki Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu zasiedli restauratorzy, kucharze, pisarze, wydawcy gastronomicznych przewodników, sommelierzy i po prostu: smakosze. Pośród rozmówców znajdziemy też trzech rodowitych Francuzów. Oto fragment jednej z tych biesiadnych dyskusji.

O miejsach smaku z Côme’m de Chérisey

Côme de Chérisey - dyrektor generalny Gault&Millau, wydawcy słynnych przewodnikików gastronomicznych z własnym rankingiem restauracji. Metoda Gault&Millau zdaniem części krytyków i restauratorów jest najbardziej drobiazgowym, a przez to – najbardziej sprawiedliwym i transparentnym sposobem oceniania restauracji. W końcu 2014 roku po raz pierwszy ukaże się polska edycja przewodnika.

Porozprawiajmy o metodzie. Kim są inspektorzy Gault&Millau?

To przede wszystkim ludzie nieprzekupni. Odwiedzanie restauracji dla potrzeb przewodnika nie jest ich podstawowym zajęciem, mają z czego żyć, zresztą zazwyczaj zupełnie dobrze. To ludzie, którzy przestrzegają etyki pracy Gault&Millau, są anonimowi, płacą rachunki za posiłki i piszą uczciwy tekst. Uczciwy, czyli pełen pokory i szacunku dla szefa kuchni, nawet jeśli jego gotowanie oceniają krytycznie. Bo zadaniem inspektorów nie jest autopromocja, ale promocja restauracji, które im się spodobały, i odpowiedzialne przekazanie własnych obserwacji czytelnikom.

Jakie są kryteria przy rekrutacji inspektorów?

Bierzemy pod uwagę ich umiejętności degustacyjne i jakość pióra. Nie jest łatwo przekazać emocje, zwłaszcza smakowe, za pomocą słów. Chodzi o to, żeby czytelnicy zrozumieli, na czym polega kuchnia danej restauracji, na czym polega projekt jej szefa, według jakiego klucza tworzy się dania. Nasi kandydaci muszą umieć dobrze pisać. Potem pod okiem doświadczonego szefa inspektorów organizujemy coś w rodzaju degustacyjnej master class. To cykl spotkań w grupie i tête‑à‑tête z naszym głównym inspektorem. W końcu zabieramy ich do restauracji. Oczywiście to my ją wybieramy. To, rzecz jasna, nie może być miejsce, które znają, w którym bywają. Chodzi o to, by sprawdzić ich pracę w terenie. (...)

A jaka jest rotacja inspektorów? Jak wygląda cykl życia inspektora Gault&Millau?

Ważne pytanie. Dobry inspektor jest na wagę złota. Jak samorodek. Ma dla nas wielką wartość. Ktoś, kto ma smak, kto umie pisać i kto przyjmuje nasze normy etyczne. Rzadkość, naprawdę. Trudno znaleźć osobę z jedną z tych cech, a co dopiero kogoś, kto ma je wszystkie naraz. Więc jak już kogoś wybierzemy, obserwujemy go, czytamy jego recenzje z restauracji, w których sami bywamy, które znamy. Jeśli są zgodne z rzeczywistością i jeśli podzielamy jego pogląd, chcemy z nim pracować. Tak długo jak się da.

Czy istnieją jakieś procedury kontroli pracy inspektorów?

Codziennie oglądamy to, co oddają: wypełnione tabele, noty. Sprawdzamy, czy praca została potraktowana poważnie. I chodzimy jeść tam, gdzie byli. Na wyrywki. Sprawdzamy, czy to, co opisali, pokrywa się z rzeczywistością. Zazwyczaj tak. Na szczęście mogę się zgodzić z dziewięćdziesięcioma pięcioma procentami ich ocen. Sprawdzamy nawzajem swoje opinie. Weryfkujemy. To zresztą pozwala nam mieć poczucie pracy kolektywnej.

A zagrożenia?

Bardzo dbamy, żeby nasz inspektor nie był niewolnikiem własnych upodobań smakowych. Zdarza się to czasem właścicielom winnic przywiązanym do własnego wina, zakochanych w nim. Często stają się niewolnikami smaku wina, które produkują. A my nie chcemy, żeby nasi inspektorzy zakochiwali się w kuchni tego czy innego szefa. Dlatego często namawiamy ich do zmiany terytorium, do zmiany miejsc, które odwiedzają. W wielkim mieście to przecież łatwe. Wykorzystujemy wakacje, żeby odwiedzali restauracje w innych częściach kraju. Niech się ruszają. Tak jak gastronomia. Gastronomia jest w ruchu bez przerwy. Poza tym czasem warto podyskutować z ocenami, żeby mieć pewność, że są przytomne, odpowiedzialne. W restauracji zdarzają się przecież różne dni – czasem szef gorzej się czuje, czasem dostawa jest średnio udana. Warto i o tym pamiętać, trzeba być bardzo, bardzo ostrożnym. Dlatego mówimy o „skromnej krytyce” Gault&Millau, takiej, która do pracy szefa kuchni podchodzi z szacunkiem.

Fragment wywiad pochodzi z książki Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu Łukasza Modelskiego. Wydawnictwo Literackie. W księgarniach od 6 listopada.

fot. Gault&Millau