region: Île-de-France

typ: danie główne

Dwieście lat temu podparyskie wówczas Bercy mieściło największy na świecie targ wina. A skoro kielich jest pełny, talerz nie może pozostać pusty – stara prawda francuska. Pomysłowi kucharze wnet wymyślili danie, którym mogli posilać się handlarze i kupujący.

Tradycja handlu winem w Bercy została zapoczątkowana po wybuchu wielkiej rewolucji francuskiej w ostatnich dziesięcioleciach XVIII wieku, by osiągnąć rozkwit w wieku następnym. Korzystając z bliskości Sekwany, którą można było spławiać wina z Burgundii czy innych regionów Francji, jak grzyby po deszczu zaczęły tu wyrastać jeden po drugim składy i magazyny wina. A w ślad za nimi podmiejskie restauracyjki oraz knajpy, do których co niedziela ściągali spragnieni rozrywki i taniego wina paryżanie.

Bercy tętniło życiem, rozbrzmiewało gwarem handlowych negocjacji, muzyką z tancbud, pokrzykiwaniem handlarzy i śmiechem wioślarzy. Po ulicach niosło się echo toczonych beczek z winem, a zataczający się klienci roztaczali naokoło winne aromaty... W 1860 roku część Bercy włączono w obręb miejski Paryża, a w XX wieku stare magazyny z winem wyburzono. Już wcześniej padały one ofiarą licznych pożarów i podtopień. Z czasów gdy Sekwana była rzeką wina ostało się niewiele; na szczęście gastronomia zachowała smakowitą pamiątkę tamtych czasów: antrykot Bercy. W tym typowym daniu obiadowym handlarzy winem oprócz samej wołowiny dwa składniki mają szczególne znaczenie: białe wino i szalotki.

Dla 4 osób

Składniki:

4 antrykoty o grubości ok. 2 cm

2 szalotki, drobno posiekane

125 ml białego wina

0.5 l bulionu wołowego

łyżka mąki ziemniaczanej rozpuszczona w 2 łyżkach zimnej wody

sól, pieprz, 2 łyżeczki oleju

łyżka posiekanej pietruszki

Przygotowujemy sos Bercy: do rondla wlewamy wino i gotujemy w nim posiekane szalotki. Redukujemy płyn do objętości łyżki stołowej. 125 ml bulionu odlewamy do naczynia, a resztę wlewamy do rondla. Doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy chwilę, a następnie dodajemy powoli mąkę ziemniaczaną rozpuszczoną w wodzie, cały czas mieszając. Płyn natychmiast gęstnieje. Trzymamy go na ogniu, aż uzyskamy konsystencję lekkiego kremu. Jeśli trzeba, doprawiamy solą i pieprzem. Sos możemy odstawić nawet na dwie godziny.

Przygotowujemy mięso: na dużą patelnię (może być grillowa) wlewamy olej i mocno ją rozgrzewamy. Kładziemy mięso, smażymy na dużym ogniu z każdej strony po około 3-5 minut w zależności od tego, czy chcemy otrzymać mięso krwiste czy średnie wysmażone. Obracając na drugą stronę, doprawiamy solą i pieprzem. Odkładamy na półmisek. Podgrzewamy sos, a patelnię deglasujemy, wykorzystując zachowaną partię bulionu. Mieszamy, zeskrobujemy soki mięsa, doprowadzamy do wrzenia i dodajemy sos. Podgotowujemy i dodajemy pietruszkę.

Antrykoty polewamy niewielką ilością sosu, resztę wlewamy do sosjerki. Tradycyjnym dodatkiem są frytki.

Przepis pochodzi z książki Le goût de la France Roberta Fressona. Flammarion, 1984.

Słowniczek pojęć kulinarnych:

redukowanie – zmniejszanie objętości płynu do wymaganej, poprzez odparowywanie na ogniu.

deglasacja – podlewanie płynem (np. winem, wodą itp.) pozostałości po smażeniu lub pieczeniu mięsa i zeskrobywanie zakrzepłych soków mięsnych. W trakcie gotowania soki łączą się z płynem.