O pięciu smakach, kuchni, smakowaniu, piciu, literaturze, historii, miłości, przypadku i zmysłach – do rozmów przy stole z Łukaszem Modelskim, autorem książki Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu zasiedli restauratorzy, kucharze, pisarze, wydawcy gastronomicznych przewodników, sommelierzy i po prostu: smakosze. Pośród rozmówców znajdziemy też trzech rodowitych Francuzów. Oto fragment jednej z tych biesiadnych dyskusji.

Michel Escoffier. Prawnuk wielkiego francuskiego szefa kuchni, który zrewolucjonizował europejskie gotowanie. Michel wie wszystko o słynnym pradziadku. Jest kustoszem jego muzeum w rodzinnym miasteczku Auguste’a Escoffiera i szefem fundacji jego imienia.

Pański pradziadek miewał szalone pomysły kulinarne, raczej się nie ograniczał.

To prawda, pracował w najlepszych i najdroższych hotelach świata, mógł sobie pofantazjować. Zresztą luksus, zbytek w czasach belle époque nie był tak piętnowany jak dziś, przeciwnie – to właśnie on przyciągał do hoteli najlepszą klientelę. Ekstrawaganckie kolacje Escoffiera przeszły do historii, są wspominane w literaturze. Na przykład tak zwana czerwona kolacja po ogromnej wygranej gospodarza w kasynie w Monte Carlo. Zwycięzca w grze w ruletkę obstawiał tylko czerwone. Na kolacji był więc różowy szampan, okrągłe tartinki wielkości pięciofrankówki z różowym wędzonym łososiem, pomidory, raki. Szczęśliwie nie obstawiano czarnych, byłoby trochę trudniej. Zresztą i tutaj było jedno odstępstwo – Escoffier podał pulardę faszerowaną czarnymi truflami. Również okrągłymi jak żetony w ruletce.

Dosłownym synonimem luksusu, który Escoffier współtworzył, było nazwisko Cesar Ritz.

Tak, to wtedy powstał amerykański zwrot put on the Ritz, czyli „odstawić się”, „ubrać superelegancko”. W latach osiemdziesiątych XIX wieku Ritz, Szwajcar, pracował jako dyrektor Grand Hotelu w Monaco. Escoffier chwilę wcześniej się ożenił, odszedł z paryskiej restauracji Le Petit Moulin Rouge (tej na Champs-Elysées, wówczas najlepszej w mieście, niemającej nic wspólnego z podejrzanym kabaretem na Montmartrze), przeniósł się do Cannes i otworzył własną restaurację Złoty Bażant. Ritz zaproponował mu objęcie kuchni Grand Hotelu. Przypadli sobie do gustu i począwszy od 1884 roku, pracowali razem. Wtedy zwyczaje towarzystwa były odwrotne niż dziś – zimą jeździło się tam gdzie ciepło, a latem szukało ochłody. Przyjazd latem nad morze był raczej nie do pomyślenia. Ritz i Escoffier zajmowali się więc z początku Grand Hotelem w Monaco w zimie i Grand National w Lucernie latem. Było świetnie, ale prawdziwy przełom nastąpił w chwili, w której właściciel londyńskiego Savoya, potężny wówczas impresario teatralny, postanowił zatrudnić Ritza w Londynie. Wymyślił, że otworzy najpiękniejszy hotel świata. Były tam amerykańskie windy hydrauliczne, co najmniej trzy łazienki na piętrze (czasy łazienek w każdym pokoju jeszcze nie nadeszły) i niezliczone udogodnienia. Ritz zgodził się prowadzić hotel pod dwoma warunkami: że będzie mu poświęcał pół roku, bo nadal doglądał własnych hoteli, i że Escoffier obejmie kuchnię. Savoy odniósł niebywały sukces.

Kuchnia słynęła z dość hojnego szafowania produktami…

To prawda, ale mam wrażenie, że i tak marnowało się wtedy mniej jedzenia niż dziś. W Savoyu wyglądało to tak, że zakonnice, małe siostry od biednych codziennie przyjeżdżały pod kuchenne wejście hotelu wózkiem zaprzężonym w konia, żeby odbierać od Escoffiera resztki. Te resztki rzeczywiście były niczego sobie. W tamtych czasach za „właściwe” części ptactwa na przykład uchodziły tylko te z białym mięsem, więc ubodzy podopieczni siostr dostawali całe skrzydełka przepiórek, których zgodnie z modą w ogóle nie podawano. Escoffier zresztą kazał je nieco przygotowywać przed oddaniem siostrom – łączył je z ryżem pilaw, żeby starsi podopieczni też mogli je jeść, nie ogryzając kości. Pradziadek miał z małymi siostrami jakiś bliski związek. W rodzinie krąży anegdota, że pewnego dnia siostry nie pojawiły się przed kuchennym wejściem. Po obiedzie, po zakończeniu wydawania posiłku, Escoffier wziął więc płaszcz i kapelusz i poszedł z wizytą do matki przełożonej, która powiedziała mu, że poprzedniego dnia koń zdechł i że brakuje jej pięciu funtów – wówczas kawał grosza – żeby kupić nowego. Pradziadek wrócił do hotelu i nazajutrz do sióstr przyszedł commis z kopertą z pięcioma funtami. Po dwóch dniach siostry znów zaczęły przyjeżdżać. I było tak przez dwadzieścia lat, przez cały czas, kiedy Escoffier pracował w Savoyu. We wspomnieniach opowiada, że kiedy w 1924 czy 1925 roku odwiedził Londyn i został przyjęty z wielką pompą, pierwszą rzeczą, o którą spytał, było to, czy jego następcy kontynuują tę akcję. Niestety, zaniechali jej, co odnotował ze smutkiem. Dzisiaj głupie przepisy europejskie nie pozwalają na to, by oddawać nadwyżki jedzenia, i wielkie hotelowe restauracje muszą je wyrzucać.

Współpraca Escoffiera z Ritzem nie skończyła się na Savoyu.

Związek Escoffiera z Ritzem trwał ponad dwadzieścia lat. W pewnej chwili Ritz ciężko zachorował i wycofał się do swojej rodzinnej Szwajcarii, a Escoffier został na placu boju. Ritz-Carlton w Nowym Jorku czy Ritz w Londynie to jego dzieła. Pradziadek, podobnie jak Ritz, ciągle zastanawiał się nad wygodą klienta, robił wszystko, żeby ludzie wracali do hotelu. Stąd przeróżne drobne modyfikacje, jakie wprowadzał w zastawie stołowej, w podawaniu potraw. Chodziło o to, żeby jadło się wygodnie.

Fragment wywiadu pochodzącego z książki Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu Łukasza Modelskiego. Wydawnictwo Literackie. W księgarniach od 6 listopada.

Fot. Łukasz Modelski