Paryska tarta z gruszkami.

Ta tarta, zwana też amandine, wzięła nazwę od paryskiej ulicy Bourdaloue, przy której około 1850 roku pewien cukiernik - według jednych nazywał się Fasquelle, według innych Lesserteur - założył cukiernię. Specjalnością zakładu była tarta Bourdaloue. Jeden z opisów podaje, że było to ciasto pieczone na bazie zmielonych orzechów laskowych „w cylindrycznych formach”, a potem nadziewane kremem cukierniczym aromatyzowanym kirschem i glazurowane czekoladą. Według innego pieczono je ze zmielonych migdałów, cukru, jajek i białek ubitych na sztywno, a potem polewano likierem curaçao. Z czasem każdy deser zawierający krem z orzechów włoskich lub migdałowych zyskał etykietę „à la Bourdaloue”. W latach 20 i 30-tych XX wieku te kremy często łączono z owocami obgotowywanymi w syropie. Do tarty Bourdaloue używa się najczęściej gruszek, ale czasem także moreli lub brzoskwiń.

Składniki:

300 g pszennej mąki

1 łyżeczka soli

6 łyżek stołowych cukru

4 duże żółtka roztrzepane z 2 łyżeczkami zimnej wody

230 g masła pokrojonego w kostkę

Mąkę i sól przesiewamy do miski. W środku robimy wgłębienie, do którego wsypujemy cukier i wbijamy żółtka. Mieszamy palcami. Dodajemy masło i jak najszybciej zagniatamy ciasto. Gdy jest już gładkie, kształtujemy je w kulę, owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 30 minut. Gdy ciasto się schłodzi, wyciągamy je z lodówki, rozwijamy z folii i wykładamy na oprószoną mąką stolnicę. Wałkujemy od środka ku zewnętrznym krawędziom, aż powstanie koło o średnicy większej o kilka cm niż średnica formy na tartę. Za pomocą wałka przenosimy ciasto na formę do tarty. Dokładnie dociskamy dno i brzegi. Przycinamy nadmiar ciasta na rantach formy. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190°C i najpierw podpiekamy przez około 15-20 minut. W tym czasie obgotowujemy w syropie gruszki i przygotowujemy krem migdałowy.

6 gruszek

sok z cytryny

30 g cukru

100 ml wody

Gruszki opieramy ze skórki, kroimy na połówki, delikatnie usuwamy ogonki i gniazda nasienne, a następnie obgotowujemy w syropie sporządzonym ze wody, cukru i soku z cytryny. Po 10 minutach wyciągamy z syropu i odsączamy.

100 g masła

2 jaja

125 g mączki migdałowej

100 g cukru pudru

Masło, cukier puder, mączkę migdałową oraz jajka miksujemy, aż otrzymamy jednolitą masę o konsystencji kremu. Na podpieczony kruchy spód do tarty wykładamy krem migdałowy, a na nim układamy połówki gruszek. Pieczemy przez ok. 30 minut w piekarniku nagrzanym do 190°C.