Haute cuisine, nouvelle cuisine, cuisine du terroir... W tych samych garnkach można gotować inaczej.

Podziały zwykle są umowne, a granice między dzielonymi zjawiskami czasem się zacierają i nachodzą na siebie. W historii kuchni francuskiej można wydzielić kilka swoistych szkół czy kierunków. Czasem jedne wyrastają z drugich, jak kuchnia klasyczna z regionalnej, a czasem powstają w opozycji do siebie, jak nouvelle cuisine wobec haute cuisine. Różni je też rodzaj konsumenta - haute cuisine to dawniej kuchnia dworów, artystokratów, zamożnych bankierów, dziś ogólnie ludzi różnych zawodów i klas, ale z zasobnym portfelem. Cuisine bourgeoise jest kuchnią domową, mieszczańską. Kuchnie regionalne to u swych podstaw kuchnie ludzi biednych, wieśniaków.

Haute cuisine lub grande cuisine

dosłownie: wysoka kuchnia, wielka kuchnia. Zapoczątkowana w XVII stuleciu dziełami La Varenne’a, wiek później rozwinięta przez Augusta Carême’a, a z początkiem XX wieku skodyfikowana jako cuisine classique przez Augusta Escoffiera. Ekskluzywna sztuka kulinarna serwowana w eleganckich hotelach i restauracjach wyróżniająca się wyrafinowaniem potraw starannie przyrządzanych z najwyższej klasy składników, często rzadkich i kosztownych. Restauracje specjalizujące się w haute cuisine oferują klientom także bogaty wybór win. Przygotowaniem i podawaniem dań zajmuje się wysoko wykwalifikowany i ściśle zhierarchizowany personel. Wszystko to sprawia, że dania haute cuisine charakteryzują się także wysoką ceną.

Nouvelle Cuisine, Nowa Kuchnia

pojęcie wprowadzone w 1972 roku przez dwóch krytyków kulinarnych: Henri Gaulta i

Christiana Millau na określenie ruchu młodych szefów kuchni (m.in. Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard,  Raymond Olivier, Jean i Pierre Troisgros, Roger Vergé) i nowych tendencji w kuchni, które zostały przez nich zapoczątkowane. Nowa kuchnia, której patronował Fernand Point, była wyrazem sprzeciwu wobec tradycji haute cuisine – wyrafinowanej, pracochłonnej i ciężkostrawnej. Zbuntowani kucharze eliminują nadmiar tłuszczu, unikają zawiesistych sosów na rzecz lekkich, przygotowanych na bazie soków mięsnych i warzywnych oraz ziół i delikatnych przypraw – liczy się naturalność smaku. Skracają wydatnie czas gotowania, chętnie gotują na parze, by zachować wartość odżywczą oraz smakową składników. Wykorzystują nowe techniczne możliwości (roboty kuchenne, sorbetiery, mikrofalówki itp.) i redukują liczbę dań w kartach restauracyjnych. Nie bez znaczenia są względy dietetyczne. Nowe dania są proste, lekkie, delikatne, oparte na świeżych sezonowych produktach. Minimalizm, który obowiązuje w nowej kuchni, dotyczy też wielkości porcji na talerzu – są nieduże, skromne ale przykuwają wzrok kolorem, kształtem i ułożeniem. Elegancka prezentacja dania jest bardzo ważna. Podobnie niezwykłość zestawień składników i smaków.

Cuisine bourgeoise

kuchnia domowa. To dania rodzinne, przygotowywane w domu, tradycyjne, wyrastające często z tradycji kuchni regionalnych. Utożsamiana z daniami sutymi, w których nie brakuje masła i śmietany, nie do końca sprzyja diecie (choć w ostatnich dziesięcioleciach masło jest wypierane przez oliwę) ale świetnie sprawdza się w czasie kryzysu, krzepi i wzmacnia. Są to dania w większości łatwe w wykonaniu, często długo duszone na ogniu, oparte na sezonowych produktach.

Cuisine du terroir

kuchnia regionalna, oparta na lokalnych produktach i tradycjach wiejskiego gotowania, silnie odwierciedlająca rytm zmieniających się sezonów.

Cuisine du jardin potager

kuchnia z ogródka. Oparta na lokalnie dostępnych i sezonowych produktach z własnego warzywnika, gwarantujących gastronomiczną samowystarczalność gospodarstwa.

Cuisine du marché

kuchnia z targu, bazująca na sezonowo i lokalnie dostępnych świeżych składnikach kupionych na pobliskim targu.