Comté
24 listopada 2014
Comté

Między Francją a Szwajcarią.

 

Jurajski comté jest blisko spokrewniony ze szwajcarskim serem gruyère (greyerzer) dlatego często określa się go jako gruyère de Comté. Szwajcarzy odcisnęli trwały ślad w trakcie jego wielowiekowej historii. Zawieruchy wojenne, głód, konflikty wewnętrzne w Szwajcarii niejednokrotnie kazały szukać im schronienia poza jej granicami. Gdy w 1678 roku Ludwik XIV przyłączył Franche-Comté do korony francuskiej, kraina była wyniszczona i mocno wyludniona. Wtedy w Jurze pojawiła się grupa szwajcarskich imigrantów, a wraz z nimi  technika wykorzystywania podpuszczki cielęcej do wyrobu sera. W XVIII wieku ze skrzyżowania lokalnej rasy krów ze szwajcarską, przywiezioną przez religijnych dysydentów, powstała rasa Montbéliard. W 1914 roku, po tym jak pobór wojskowy mocno przerzedził lokalne środowisko serowarskie, kolejna fala imigrantów ze Szwajcarii uzupełniła jego siły. W efekcie, w 1919 roku w rejonie Doubs co drugi serowar był Szwajcarem. Historia sera comté jest jednak starsza niż helweckie wływy i sięga co najmniej średniowiecza.

 

Zimą górskie miejscowości w Jurze (Franche-Comté) na długie miesiące były odcięte od świata. Surowy klimat z jednej strony wymógł na ich mieszkańcach opracowanie metody przetwarzanie mleka na ser szczególnej trwałości, z drugiej uczył solidarności i współpracy. Comté to dobrze się przechowujący ser twardy, wyrabiany z surowego mleka krowiego w spółdzielniach zwanych fruitières. Te kooperatywy, do których rolnicy dostarczają codziennie mleko z udoju krów rasy Montbéliarde i w mniejszym stopniu francuskiej Simental, istniały już w XIII wieku. Dziś jest ich około 160. W każdej konfenkcjonuje się sery w wielkie koła o średnicy około 50-70 cm i wadze 30-55 kg. Do produkcji jednego serowego krągu o wadze 40 kg potrzeba aż 450 litrów mleka, co stanowi dzienny udój od 23 krów. Comté dojrzewa od 4 do 24 miesięcy. Każdy krąg jest oceniany pod kątem smaku i wyglądu. Najlepsze są sery, które w dwudziestopunktowej skali otrzymują więcej niż 14 punktów. Nakleja się na nie zieloną etykietę. Sery ocenione na 12-14 punktów otrzymują taśmę brązową. Te, które nie przekraczają dwunastu punktów, są pozbawione prawa do nazwy comté. Nazwa ta od 1952 roku jest chroniona regulacjami AOC, a od 1996 - AOP.

 

Istnieją wyczuwalne różnice między serami produkowanym latem i zimą. Letni comté, wytwarzany z mleka krów wypasających się na górskich pastwiskach i karmiących się trawami i ziołami bogatych w karoten, charakteryzuje się intensywną żółtą barwą pochodzenia naturalnego (w jego produkcji nie można używać barwników), a jego aromaty są bardziej owocowe w przeciwieństwie do orzechowych charakterystycznych dla comté wytwarzanego zimą. Zimowy ser powstaje z mleka krów karmionych sianem i przyjmuje odcień kości słoniowej.

 

W kuchni comté świetnie sprawdza się jako składnik quiche’ów, zup, zapiekanek, fondue, sosów oraz sałatek. Jest też cenionym gościem na desce serów. Pasuje do ryb i białych mięs, a najszczęśliwszą parę tworzy z lokalnymi winami z Jury - vin jaune czy vin de paille.

 

vivelacuisinepl_comte_600px_882

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM