Region: Normandia

Typ: danie główne

Ostatnio prezentowaliśmy dwa desery z Normandii. Pora zatem na danie główne. Proponujemy kaczkę.

Najsłynniejszą zjecie w Rouen. To tak zwana „kaczka we krwi”. My sięgamy po inny przepis – na kaczkę po normandzku z estragonem w wersji Françoise Bernard, niestrudzonej popularyzatorki kuchni domowej i tradycyjnej. Szerszej publiczności objawiła się w latach 50.-tych XX wieku i od tamtej pory w licznych książkach oraz w programach telewizyjnych uczyła całe pokolenia Francuzów, jak łączyć dawne przepisy ze współczesnymi. Wybraliśmy ten przepis bo kaczka i jabłka są dobrze znane także polskiej kuchni. W końcu jesteśmy pierwszym w Europie producentem jabłek. Połączmy zatem kaczkę z jabłkami i wprowadźmy francuską nutę na nasz stół. Może świąteczny?

Składniki:

1 kaczka

gałązki estragonu

50 g masła

80 ml calvadosa

200 ml białego wytrawnego wina

4 jabłka

200 g crème fraîche

sól, pieprz

Przygotowujemy kaczkę: Listki estragonu odrywamy od łodyżek. Potrzebujemy łyżki stołowej listków – odkładamy na bok taką ilość. Łodyżki wkładamy do środka kaczki i posypujemy ją solą oraz pieprzem. W gęsiarce topimy 25 g masła i obsmażamy kaczkę z każdej strony na złoty kolor. Zestawiamy z ognia, a wytopiony tłuszcz usuwamy z naczynia.

Ponownie stawiamy gęsiarkę z kaczką na ogniu. Podlewamy calvadosem. Gdy zacznie wrzeć, podpalamy i flambirujemy. Obsmażamy na średnim ogniu 45 do 60 minut. W tym czasie obracamy kaczkę dwa albo trzy razy i w razie potrzeby podlewamy 2-3 łyżkami stołowymi wody.

Przygotowujemy sos: po obsmażeniu kaczkę wyjmujemy z gęsiarki i kładziemy w ciepłym miejscu na półmisku. Do sosu z obsmażania pozostałego w gęsiarce wlewamy białe wino. Gotujemy, aż połowa płynu wyparuje.

Przygotowujemy jabłka: obieramy je ze skórki i kroimy na dość grube kawałki. Obsmażamy na patelni przy użyciu 25g masła.

Na koniec: Crème fraîche i estragon łączymy z uprzednio przygotowanym sosem. Chwilę gotujemy, doprowadzając do wrzenia, po czym wlewamy do sosjerki. Kaczkę podajemy otoczoną wianuszkiem jabłek.

Słowniczek pojęć kulinarnych:

flambirowanie – podpalanie potrawy w trakcie jej przygotowania po uprzednim podlaniu jej alkoholem.

Porada: Crème fraîche nie jest dostępna w Polsce ale możemy przygotować jej imitację. Sposób podajemy za Julią Child: do szklanki śmietany kremówki dodać łyżkę kwaśnej śmietany, wymieszać i zostawić do sfermentowania oraz zgęstnienia w temperaturze pokojowej, ewentualnie roztrzepać taką samą ilość kwaśnej śmietany i śmietany kremówki, a następnie ubijać do czasu, aż zgęstnieje. Można przechowywać ją w lodówce do tygodnia. (J. Child,Gotuj z Julią, przeł. Anna Sak, Wydawnictwo Literackie)

Przepis pochodzi z książki Françoise Bernard Cuisine. 1000 recettes. Hachette Pratique, 2008.