Słynny kompozytor i kulinarna zagadka.

Wszystko mogło potoczyć się inaczej. Chłopiec przebywający pod opieką bolońskiego masarza, od dziecka przejawiający wielki apetyt i niebagatelne umiejętności kulinarne, mógł zostać jednym z największych kucharzy XIX wieku. Może nawet równym wielkiemu Carême’owi. Do historii przeszedł jednak jako genialny kompozytor, autor wspaniałych oper - Cyrulika sewilskiego, Kopciuszka czy Wilhelma Tella, choć zapisał się też wielkimi zgłoskami w historii kuchni, o czym później. Gioacchino Antonio Rossini, bo o nim mowa, zwykł był mawiać, że nie zna bardziej godnego podziwu zajęcia niż jedzenie. Jedzenie, miłość, śpiew i trawienie to cztery akty tej opery komicznej, którą zwiemy życiem. Są równie ulotne jak bąbelki szampana. Podobno zdarzyło mu się dokończyć partyturę, maczając pióro w karmelu, a jedną ze arii napisał, czekając na risotto w weneckiej restauracji. Muzycznym hołdem złożonym przyjemnościom stołu, na które był tak czuły, była księga IV utworów fortepianowych zebranych pod tytułem Grzechy starości. Składały się na nią Cztery przystawki  (Rzodkiewki, Anchois, Korniszony, Masło) oraz Czterech żebraków (Suszone figi, Migdały, Rodzynki, Orzechy).

Ten wyrafinowany smakosz, który słynął z epikurejskich uczt wyprawianych w jego paryskim mieszkaniu i willi w Passy (wiele lat swego życia spędził Paryżu), był także stałym bywalcem wielu restauracji. Szczycił się, że w wieku trzydziestu lat znał już najlepszych szefów kuchni w Europie. Miał swój stolik w Tour d’Argent, u Bolfingera, w Maison Dorée. Z obsługą nawiązywał serdeczny, niemal przyjacielski kontakt. Wchodząc do restauracji, witał się najpierw z kierownikiem sali, potem z sommelierem oraz kelnerami, a następnie wkraczał do kuchni, by uścisnąć dłoń kucharzowi. Przyjaźnił się szczególnie ze wspomnianym Carême’m, który miał twierdzić, że nikt nie rozumie jego kunsztu i pracy jak Rossini. Pojechałbym nawet do Ameryki, gdybyś, Maestro, zgodził się mi towarzyszyć - miał też deklarować. Gdy posłał mu do Bolonii pasztet z dziczyzny, Rossini odwdzięczył mu się arią.

To właśnie Marie-Antoine Carême - według niektórych historyków kuchni - miał być autorem przepisu na tournedos Rossini. Inni, powołując się na międzynarodowe angaże słynnego kuchmistrza, uważają, że z racji jego nieobecności we Francji w domniemanym okresie (ok. 1824 roku), twórcą receptury był Casimir Moisson, szef kuchni w restauracji Maison Dorée. Być może był to jeszcze ktoś inny. Zagadka zapewne nie doczeka się rozstrzygnięcia, w każdym razie pomysłodawcą miał być sam Rossini, który w 1822 roku podczas kongresu w Weronie ponoć pozazdrościł steka Chateaubriandowi i chciał go prześcignąć nową recepturą. Ale to już inna historia… Wrócimy do niej kiedyś, a teraz skupmy się na… plecach.

Skąd to „obracanie się plecami” (tournedos pochodzi od wyrażenia tourner le dos – odwracać się plecami) w nazwie potrawy? Niestety tu także nie ma pewnej odpowiedzi, są tylko hipotezy. Według najbardziej rozpowszechnionej chodzi o kelnera, który odwraca się plecami do Rossiniego gdyż jest zdegustowany zbyt nowatorskim przepisem i uważa go za nieestetyczny oraz niesmaczny, albo kucharza, który wykonując danie na oczach Rossiniego i innych gości, odwraca się do nich plecami, chcąc ukryć tajemnice wykończenia. Według innej nazwa tournedos odsyła do straganów ukrytych na tyłach głównych alejek w paryskich Halach, gdzie przechowywano niezbyt już świeże ryby. Przez analogię nazwę tę nadano wołowinie, którą przechowywano już kilka dni. Nieświadomy jej pejoratywnego zabarwienia, a uznając ją nawet za zabawną, pewien kierownik restauracji postanowił nadać ją serwowanemu w lokalu wołowemu stekowi. Gościom przypadła do gustu tak nazwa, jak i potrawa.

I choć być może ta wersja jest bardziej zgodna z historyczną prawda, w sukurs wyznawcom legendy muzycznej przychodzą fakty z życia Rossiniego, tłumaczące obecność trzech ekskluzywnych składników w przepisie: foie gras, trufli oraz madery. Rossini je uwielbiał. Trufle uważał za Mozarta pośród grzybów. Gdy kosz z faszerowanym truflami indykiem wpadł mu do wody podczas pikniku nad jeziorem, płakał z żalu za swym ulubionym daniem. A był to jeden z zaledwie trzech momentów w jego życiu, gdy zapłakał. Przepadał także za foie gras. Wiele z dań, którym użyczył swego nazwiska, jak choćby słynne canneloni alla Rossini, zawiera ją w swym składzie. A madera? Niejedna butelka rzadkich portugalskich roczników znajdowała się w zacnej piwniczce Rossiniego, z której słynął na cały Paryż, a którą pomagali mu kompletować przyjaciele oraz zachwyceni wielbiciele jego muzycznego talentu, w tym i sam król Portugalii.

Tournedos Rossini

W klasycznym przepisie wykorzystuje się sos demi-glace (ciemny sos pieczeniowy), bardzo czasochłonny w przygotowaniu,bo wymagający aż kilku godzin gotowania. Jest to jeden z podstawowych sosów kuchni francuskiej, zwanych też sosami-matkami lub wielkimi sosami. Gdy będziemy je omawiać, powrócimy do przepisu na tournedos Rossini w wykonaniu wielkich szefów kuchni, a teraz przedstawimy popularną ale uproszczoną wersję przepisu.

Składniki:

4 medaliony z polędwicy wołowej (każdy po ok. 150 g)

4 krążki foie gras o grubości ok. 2 cm

1 świeża trufla o wadze ok. 30-40 g  

30 g masła

6 krążków chleba tostowego o średnicy
odpowiadającej średnicy medalionów wołowych

50 ml madery

sól i pieprz

Kilka dni przed przygotowywaniem tournedos truflę kroimy na cienkie plasterki i macerujemy w oleju z pestek winogron. Trufla kupiona w słoiczku w olejowej zalewie i pokrojona na plasterki przez producenta nie wymaga takiego przygotowania z naszej strony. Mięso z obu stron posypujemy solą i pieprzem. By zachowało ładny okrągły przekrój, możemy obłożyć każdy medalion cienkim plastrem słoniny i obwiązać go wokół obwodu sznurkiem. Słoninę oraz sznurek usuwamy po usmażeniu mięsa.

Na patelni topimy 15 g masła i z obu stron rumienimy na nim krążki chleba. Przekładamy je na talerz. Następnie na patelnię wykładamy pozostałe 15 g masła i przysmażamy na nim z obu stron medaliony wołowe (każdy po ok. 4 minuty - mięso w środku powinno być krwiste lub półkrwiste, nigdy dobrze wysmażone, natomiast na zewnątrz ma być ładnie zrumienione). Po usmażeniu medaliony odkładamy na talerz. Zmniejszamy ogień i na patelni obsmażamy teraz kolejno krążki foie gras oraz plasterki trufli. Gdy foie gras lekko się zrumieni i puści tłuszcz, odstawiamy ją na talerz, a pozostałe na patelni soki wraz z plasterkami trufli deglasujemy winem. Sos gotujemy na stosunkowo mocnym ogniu, aż się zwiąże. Od czasu do czasu mieszamy go trzepaczką. Medalion oraz krążek foie gras układamy na chlebie i polewamy sosem. Tak samo postępujemy z wszystkimi porcjami.

karykatura Rossiniego - © Étienne Carjat.