Emblemat alzackiej gastronomii.

W uroczyste święta dawano seminarzystom kiełbaski z kapustą. Sąsiedzi Juliana zauważyli, że jest nieczuły na to szczęście; była to jedna z pierwszych jego zbrodni. Koledzy widzieli w tym wstrętną i głupią obłudę; nic nie przysporzyło mu tylu wrogów. „Patrzcie mieszczucha, pyszałka — mówili — który udaje, że gardzi najlepszą wyżerką, kiełbaskami z kapustą! Fuj, paskudziarz! Zarozumialec!”

To fragment powieści Czerwone i czarne Stendhala, a kiełbaski z kapustą, które tak nie przypadły do smaku Julianowi Sorelowi, to chluba alzackiej gastronomii: choucroute à l’alsacienne lub inaczej choucroute garnie, a w dialekcie sürkrüt. W tym jednogarnkowym daniu Paryżanie mogli zasmakować na dobre w latach 60-tych XIX wieku, kiedy to osiedlający się w stolicy Alzatczycy zaczęli zakładać pierwsze brasseries. W następnym stuleciu ten regionalny specjał zdobył międzynarodową renomę i dziś nie ma przewodnika turystycznego, w którym nie sąsiadowałby on ze strasburską katedrą, malowniczo ukwieconymi miasteczkami, zabytkami architektury romańskiej czy Szlakiem Win Alzackich… Powstał nawet Szlak Choucroute, na który składają się miejsca uprawy kapusty (odmiany Quintal d’Alsace), gospodarstwa i przetwórnie, w których jest ona kiszona, a także restauracje specjalizujące się w daniach regionalnych.

Zwyczaj kiszenia kapusty w Alzacji upowszechnił się już w średniowieczu pod wpływem niemieckim. Dziś w tym regionie rocznie produkuje się około 28 000 ton choucroute, co stanowi 70% produkcji krajowej. Od 2012 roku choucroute d’Alsace jest objęta IGP (chronionym oznaczeniem geograficznym). Przyrządza się ją z wieprzowiną ale też z rybami, ślimakami i owocami morza. Z końcem września w licznych alzackich miasteczkach i na wsiach odbywają się fêtes de la choucroute, a ilość wykorzystanej do degustowanych dań kapusty idzie w tony.

Podobnie jak w przypadku polskiego bigosu nie ma jednego przepisu na choucroute à l’alsacienne. Każda gospodyni i każdy restaurator mają swój własny. Niektórzy lubią, gdy kapusta jest jeszcze chrupka i ma jasną barwę, inni, gdy długie duszenie nadaje jej soczystej miękkości i ciemniejszej barwy. Twierdzą nawet, że kiszona kapusta jest dopiero wtedy dobra, gdy się ją podgrzeje siedem razy.

Składniki:

1 kg kapusty kiszonej

2 cebule

2 ząbki czosnku

2 goździki

6 ziaren jałowca

pół łyżeczki ziarenek pieprzu

2 liście laurowe

1 golonka wieprzowa

2 kiełbaski Montbéliard

6 plastrów wędzonego boczku

3 parówki (les knacks d'Alsace)

500 ml rieslinga

300 ml bulionu

50 g smalcu gęsiego

Kapustę płuczemy pod zimną wodą i dokładnie wyciskamy. Cebule kroimy w plasterki, a następnie przysmażamy na gęsim smalcu w dużym garnku lub gęsiarce. Wykładamy na nią pół kilo kapusty, podlewamy ją winem i układamy na niej boczek, golonkę i kiełbaski. Przykrywamy równomiernie pozostałą ilością kapusty, wlewamy resztę wina i bulion. Dodajemy przyprawy (najlepiej włożyć je do mieszka z płócienka, gazy albo saszetki do parzenia herbaty). Doprawiamy solą. Przykrywamy garnek i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180°C na 1,5-2 godzin. Dwadzieścia minut przed wyciągnięciem z piekarnika do garnka wkładamy parówki. Na talerze wykładamy najpierw kapustę, a potem mięso i kiełbaski. Podajemy z gotowanymi ziemniakami, rieslingiem albo piwem.

Cytowany fragment z powieści Czerwone i czarne Stendhala pochodzi z tłumaczenia Tadeusza Boya-Żeleńskiego.