Renesansowe dworskie ciasteczko.

Katarzyna Medycejska przybyła do Francji w wieku czternastu lat, by poślubić księcia Henryka de Valois. Opuściła na zawsze rodzinną Florencję, ale w swoich bagażach przywiozła dwuzębne widelce (miała być pierwszą, która wprowadziła je na dworze francuskim, stąd nazywaną ją Królową z Widelcem), talerze z fajansu, kieliszki ze szkła z Murano i wiele włoskich przepisów. Towarzyszyli jej ogrodnicy, kucharze i cukiernicy. Za sprawą Katarzyny i kulinarnych pomocników na dworze francuskim dokonały się tak wielkie zmiany, iż historycy kuchni mówią o „francuskiej rewolucji gastronomicznej”.

Na dworskich stołach pojawiły się nieznane dotąd we Francji owoce i warzywa oraz nowe dania. W warzywnikach sadzono karczochy, kalafiory, szparagi, groszek czy brokuły, a w kuchniach przyrządzano sosy i doprawiano móżdżki, kogucie grzebienie oraz cielęce wątroby, które zwolna zaczęły wypierać wszechobecne odziedziczone po średniowieczu pieczyste. Na deser cukiernicy przygotowywali lody i sorbety, migdałowe makaroniki albo ciasteczka z ciasta parzonego - pâte à chaud. Te ostatnie Francuzi zawdzięczają przybyłemu na dwór Katarzyny w 1540 roku cukiernikowi Popeliniemi, który rozwinął przepis swego poprzednika, Penterellego. W XVIII wieku ciasto zmieniło nazwę na pâte à chou, do czego przyczynili się kucharze Talleyranda - Avice, a potem Carême.

Dziś lekkie i delikatne ptysie (choux) to klasyka francuskiego cukiernictwa i członek całej dynastii parzonego ciasta, w której znajdziemy też profiterolki, eklery, religieuses, burgundzkie gougères, ciasto paris-brest, saint-honoré czy piramidalne crocquembouches. Choux garnirujemy najczęściej bitą śmietaną albo kremem cukierniczym.

Ciasto na ptysie

Składniki:

125 g mleka

125 g wody

110 g masła

5 g cukru

1/2 łyżeczki soli

140 g mąki

4 jaja

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 250°C. Wodę, mleko, szczyptę soli i pokrojone w kostkę masło zagotowujemy w rondelku. Zestawiamy z ognia, dodajemy mąkę. Mieszamy szpatułą, aż uzyskamy gładką masę. Stawiamy ją na krótko na ogniu i mieszamy do momentu, aż powstanie kula, która będzie odchodziła od ścianek i dna naczynia. Wyrobione w ten sposób ciasto parzone przekładamy do miski i kolejno wbijamy do niego jajka. Mieszamy, aż ciasto całkowicie je wchłonie. Za pomocą rękawa cukierniczego formujemy na blasze do pieczenia koła o średnicy ok. 5 cm. Zwilżonym wodą widelcem wygładzamy powierzchnię ptysiów. Obniżamy temperaturę w piekarniku do 180°C i pieczemy w nim ptysie przez ok. 30 minut. Po upieczeniu i ostygnięciu odcinamy czubek każdego z ptysiów, tworząc kapelusz i za pomocą rękawa cukierniczego wyciskamy krem cukierniczy. Nakładamy kapelusz i posypujemy cukrem pudrem..

Krem cukierniczy

Składniki:

500 ml mleka

laska wanilii

6 żółtek

100 g drobnego cukru

40 g skrobi kukurydzianej (maizeny)

Żółtka ubijamy z cukrem na kogel-mogel i dokładnie mieszamy z  maizeną. Laskę wanilii rozcinamy na pół i ostrzem noża wydobywamy ziarenka. Rozciętą laskę i ziarenka wrzucamy do mleka, które stawiamy na średni ogień. Gdy się zagotuje, wlewamy je wąskim strumieniem (wcześniej wyciągamy laskę wanilii) do masy z żółtek, cały czas energicznie mieszając trzepaczką lub ubijając mikserem. Następnie mieszankę przelewamy do rondla i gotujemy kilkanaście minut na średnim ogniu. Cały czas mieszamy masę trzepaczką i zeskrobujemy ją ze ścianek i dna rondla. Gdy krem zgęstnieje i na jego powierzchnię zaczną wydobywać się pęcherzyki powietrza, rondel zestawiamy z ognia. Gotowy krem cukierniczy przekładamy do naczynia wyłożonego folią spożywczą, szczelnie zawijamy i odkładamy w chłodne miejsce na około godzinę.

Zobacz też: Eklery z kremem łososiowym