Słodkie fiołki, słodsze niż wszystkie róże…

Tuluza, słynne „różowe miasto” (z racji koloru cegieł, z których zbudowano większość budynków) ma też odcień fioletowy z uwagi na rozpowszechnione tutaj uprawy fiołków. Zapoczątkowano je w połowie XIX wieku, rychło stały się wizytówką Tuluzy, nazywanej „miastem fiołków”. Znano je w całej Europie, bo rozwój kolei umożliwił regularne dostawy do największych miast na kontynencie. Codziennie w świat wysyłano 600 tysięcy bukiecików.

Po II wojnie światowej przemysł fiołkowy w Tuluzie podupadł, na co złożyło się szereg przyczyn, od wzrostu kosztów produkcji i braku chętnych do wymagającej pracy, poprzez rozwój konkurencji z innych regionów i krajów oraz zmieniające się mody kwiatowe, na katastrofach pogodowych kończąc. Od zupełnego zaniku uchroniła go akcja rewitalizacyjna przeprowadzona przez inżyniera agronomii Adriena Roucolle w 1885 roku, a także założenie osiem lat później stowarzyszenia Terre de Violettes, które ma na celu promocję fiołków z Tuluzy (jest to znak zastrzeżony) i zrzesza producentów fiołków oraz produktów pochodnych: perfum, likierów, syropów, miodu oraz fiołków krystalizowanych w cukrze.

Te ostatnie pojawiały się z końcem XIX wieku. Już  w 1933 roku Curnonsky i Croze zaklasyfikowali je jako specjalność Tuluzy. Obecnie wykorzystywane są szeroko w cukiernictwie podczas gdy żywe fiołki są cenione przez szefów kuchni i restauratorów. Służą do dekoracji ciast, bitej śmietany czy czekolady. Włożone do kieliszka, do którego wlewa się likier fiołkowy, szampan lub inne wino musujące, tworzy tuluski kir royal.

Jak przebiega sama  krystalizacja? Płatki fiołków - każdy kwiat zbiera się ręcznie - najpierw namacza się w syropie z cukru, a potem posypuje cukrem pudrem. Kolejny etap to suszenie w temp. 50-70°C przez około dobę.