Z matchą, czerwonym pieprzem i fiołkami…

Tajemnica sukcesu tkwi w wykorzystaniu techniki kąpieli wodnej (bain-marie)*, która zapewnia łagodne i powolne topienie się czekolady. Po stopieniu mamy do wyboru dwie metody: albo dodajemy do czekolady dodatki smakowe i rozlewamy ją do foremek, albo czekoladę temperujemy. Tempering czekolady jest procedurą wymagającą wprawy, uwagi i dobrego termometru, nie jest jednak niezbędny w każdym wypadku. Stosujemy go, jeśli chcemy, by czekolada lub czekoladki były połyskliwe, gładkie, równomiernie się łamały i miały dłuższą przydatność. Czekolada lub czekoladki przygotowane bez temperingu są bardziej miękkie i szybciej „roztapiają się” w palcach.

Tempering czekolady:

Polega na kontrolowanej krystalizacji masła kakaowego, które jest najważniejszym składnikiem czekolady. W tym celu czekoladę poddajemy ściśle określonej obróbce termicznej. Najpierw topimy ją w kąpieli wodnej, doprowadzając do temperatury 50-55°C w przypadku czekolady gorzkiej,  45-50°C w przypadku mlecznej i 40-45°C w przypadku białej czekolady. Następnie roztopioną czekoladę schładzamy do temperatury odpowiednio: 29-29°C (czekolada gorzka), 27-28°C (mleczna) i 26-27°C (biała), po czym ponownie podgrzewamy ją do temperatury 31-32°C (gorzka), 29-30°C (mleczna) i 28-29°C (biała).  

Istnieje kilka metod temperowania czekolady. Podstawowa polega na posiekaniu czekolady na grube kawałki (lub po prostu połamaniu tabliczki na kostki), które następnie wkładamy do metalowej miski ustawionej na kąpieli wodnej. Woda w garnku pod miską powinna być gorąca ale nie wrząca. Topiącą się czekoladę mieszamy szpatułką lub łyżką. Gdy osiągnie wskazaną wyżej temperaturę, miskę przekładamy do garnka z zimną wodą i mieszamy aż do osiągnięcia pożądanej temperatury. Następnie ponownie stawiamy ją na garnek z gorącą wodą i podgrzewamy zgodnie z podanymi wyżej temperaturami. Ten etap jest najkrótszy, może trwać nawet kilka sekund.

Czekoladki z fiołkami

100 g gorzkiej czekolady

5 g fiołków

Czekoladki z czerwonym pieprzem

100 g gorzkiej czekolady

1 g czerwonego pieprzu

Czekoladę topimy, a po stopieniu albo przelewamy do foremek i posypujemy odpowiednio fiołkami albo rozkruszonymi ziarnami czerwonego pieprzu, albo poddajemy temperingowi i po jego przeprowadzeniu wlewamy do foremek, wygładzamy powierzchnię przy użyciu noża cukierniczego oraz posypujemy dodatkami. Odstawiamy na przynajmniej godzinę w suche i chłodne miejsce, ale nie do lodówki. Zalecana temperatura to 17-19°C.

Czekoladki z matchą

100 g gorzkiej czekolady

100 g białej czekolady

2 g matchy

Najpierw topimy gorzką czekoladę. Po stopieniu albo przelewamy ją do foremek albo poddajemy temperingowi i dopiero po jego przeprowadzeniu wlewamy do foremek. Ważne: foremek nie wypełniamy w całości. Następnie topimy białą czekoladę i dodajemy do niej matchę (jeśli poddajemy czekoladę temperingowi, matchę dodajemy po przeprowadzeniu tego zabiegu). Wylewamy ją na gorzką czekoladę i nożem lub widelcem robimy szlaczki. Odstawiamy na przynajmniej dwie godziny w suche i chłodne miejsce, ale nie do lodówki. Zalecana temperatura to 17-19°C.

* bain-marie  (kąpiel wodna, bemar) - technika gotowania potraw w naczyniu postawionym na wypełnionym gorącą wodą garnku. Woda nie powinna gwałtownie wrzeć, jedynie lekko bąbelkować.