Klasyczny torcik z truskawkami.

Spopularyzowany w latach sześćdziesiątych XX wieku przez bagatelle Gastona Lenôtre'a, fraisier święci swe triumfy każdego lata, gdy tylko nadchodzi sezon na truskawki. To klasyk francuskiej pâtisserie, tak jak opera, paris-brest czy saint-honoré. Istnieje tyle wariantów, ilu cukierników, ale podstawowy przepis zakłada wykorzystanie trzech składowych: biszkoptu, kremu i truskawek. Podstawą jest biszkopt genueński, wymyślony przez włoskiego cukiernika w XVIII wieku. Specyfika przepisu polega na ubijaniu całych jajek z cukrem na łaźni parowej, po czym dodaje się mąkę i ewentualnie stopione masło. Pomiędzy dwoma warstwami biszkoptu znajduje się wypełnienie złożone z truskawek i delikatnego kremu muślinowego. Górną warstwę stanowi cienko rozwałkowany marcepan. Ciasto lub krem aromatyzuje się kirschem.

Przygotowujemy biszkopt genueński:

Składniki:

4 jaja

120 g cukru

120 g mąki

Do metalowej miski wbijamy całe jajka i wsypujemy cukier, po czym stawiamy ją na łaźni parowej. Ubijamy około 5 minut. Gdy mieszanka podwoi objętość, miskę przekładamy do garnka z zimną wodą i ubijamy przez kolejne 5 minut, aż masa ostygnie i zgęstnieje. Wtedy dodajemy mąkę i delikatnie mieszamy. Ciasto przekładamy do tortownicy o średnicy 24 cm. Pieczemy 35-45 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C. Po upieczeniu i ostygnięciu biszkoptu wycinamy z niego dwa okrągłe blaty o grubości 1,5 cm i średnicy 18 cm.

Przygotowujemy krem muślinowy:

Składniki:

125 g drobnego cukru

250 ml mleka

2 jaja

30 g maizeny

125 g miękkiego masła

laska wanilii

Rozcinamy wzdłuż laskę wanilii, ostrzem noża wybieramy ziarenka i umieszczamy w rondlu z mlekiem. Stawiamy na ogień i doprowadzamy do zagotowania. Zestawiamy i usuwamy wygotowaną laskę wanilii. W misce ubijamy cukier z jajkami, dodajemy maizenę, dokładnie mieszamy całość i przekładamy do drugiego rondla. Wlewamy mleko do masy jajecznej, stawiamy rondel na średnim ogniu i cały czas mieszamy, aż krem zgęstnieje i zyska jednorodną konsystencję. Otrzymujemy w ten sposób krem cukierniczy (crème pâtissière). Zestawiamy z ognia i pozostawiamy do schłodzenia. Następnie za pomocą trzepaczki łączymy go z miękkim masłem, aż zostanie ono całkowicie wchłonięte. W ten sposób otrzymaliśmy krem muślinowy.

Układanie torciku

Składniki:

oprócz wyżej opisanych także

500-700 g truskawek, wymytych i obranych

marcepan

kilka łyżeczek kirschu

Blat biszkoptu wkładamy do okrągłej obręczy i nasączamy kirschem. Wzdłuż obwodu układamy rzędem połówki truskawek, przekrojoną stroną do obręczy. Wnętrze wypełniamy kremem oraz resztą truskawek. Najlepiej ustawić je pionowo obok siebie, a przestrzeń pomiędzy nimi wypełnić kremem za pomocą rękawa cukierniczego. Truskawki i krem przykrywamy drugim blatem, delikatnie dociskając. Na blat nakładamy marcepan, uprzednio cienko rozwałkowany i przycięty w kształt koła. Wstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny.