Z kuchni północy Francji. Tam, gdzie piwo zastępuje wino.

Nord-Pas-de-Calais to najdalej wysunięty na północ region Francji. Z uwagi na sąsiedztwo i historyczne związki z Anglią, Holandią, Belgią i Niemcami gastronomia tego stosunkowo niewielkiego regionu kształtowała się w dużej mierze pod ich wpływem. Ta północna prowincja jest jak Normandia krajem bez wina, krainą cegły i piwa - powiedział kiedyś Curnonsky. Bo piwo, tak popularne w Anglii, Holandii, Belgii i Niemczech, cieszy się też dużą popularnością w Nord-Pas-de-Calais, które jest jednym z największych regionów piwowarskich we Francji, z tradycjami sięgającymi XV wieku. Carbonnade lub carbonade flamande jest najlepszym tego dowodem. To rodzaj pochodzącego z kuchni belgijskiej i mocno zakorzenionego w kuchni północy Francji gulaszu wołowego. Cechą charakterystyczną jest długie duszenie w piwie, często z dodatkiem posmarowanych musztardą kawałków piernika, które nadają daniu słodko-korzenny posmak.

Składniki:

1 kg wołowiny

750 ml ciemnego belgijskiego piwa

2  średnie cebule

500 ml bulionu wołowego 

3 łyżki smalcu lub oliwy (lub więcej w miarę potrzeby)

3 łyżki mąki

1 łyżka przecieru pomidorowego

1 łyżka cukru trzcinowego

sól, pieprz

3 ziarna jałowca

bouquet garni

Mięso kroimy w plastry o grubości ok. 1 cm, cebulę w cienkie plastry. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i jeden po drugim obsmażamy plastry wołowiny, aż się zrumienią. Przekładamy na talerz, zmniejszamy ogień i przez ok. 10 minut smażymy teraz cebulę. Gdy uzyska złotą barwę, dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy. Po 2 minutach dodajemy koncentrat pomidorowy, mieszamy i smażymy przez kolejne 2 minuty. Przekładamy do garnka, zalewamy piwem, mieszamy i gotujemy, aż płyn zacznie bulgotać. Następnie wlewamy bulion i ponownie zagotowujemy. Teraz do garnka wkładamy mięso, bouquet garni, ziarna jałowca i przyprawy. Mieszamy i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez 4 godziny. Po skończeniu gotowania mięso wykładamy na talerz, usuwamy bouquet garni oraz ziarna jałowca, a sos mocno redukujemy na mocnym ogniu, po czym miksujemy go albo przecieramy przez sito. Carbonnade tradycyjnie podajemy z frytkami, ale dobrym dodatkiem są też purée ziemniaczane czy makaron.