O tym, co czyha na nas we francuskiej kuchni i jak sprawić, by miejsce przy stole nie stało się dla nas polem minowym. O rozmowach i rozmówkach na targu, przy stole, w restauracji, a także o francuskiej convivialité oraz anglicyzmach.

TOUR DE FRANCE OD KUCHNI. Dzisiejszy etap wyścigu rozpoczyna się w Vannes, gdzie mieszka Justyna, absolwentka romanistyki, autorka bloga O Francji, Francuzach i języku francuskim, na którym codziennie w prosty, przystępny, a zarazem bardzo atrakcyjny sposób wyjaśnia zawiłości francuskiej gramatyki i słownictwa. Lepszej partnerki do rozmowy o języku, który raz podpowie nam, czy przesoliliśmy zupę, a raz pomoże odpowiednio dosłodzić naszym gospodarzom i nie sparzyć się na francuskim przepisie, nie moglibyśmy sobie wymarzyć.

Skoro Francuzi nie wyobrażają sobie jedzenia bez rozmowy przy stole, zwłaszcza o jedzeniu, musimy porozmawiać o języku. Zacznijmy od podstaw, czyli od convivialité…

To słowo, co ciekawe, przywędrowało do Francji, na początku XIX wieku prosto z... Anglii, za sprawą pewnego Francuza, który oprócz suwenirów przywiózł z podróży również angielskie słowo o łacińskich korzeniach – convivaility. Kilka lat później francuski gastronom i pisarz Jean Anthelme Brillat-Savarin postanowił je lekko zmodyfikować, by nadać mu francuskie brzmienie, a następnie użyć w jednym ze swoich dzieł na określenie przyjemności czerpanej ze wspólnego biesiadowania. Stworzony przez Brillat-Savarina neologizm wszedł do powszechnego użycia, ku mojemu wielkiemu zaskoczeniu, dopiero w latach 70. ubiegłego wieku, czyli niecałe 45 lat temu (sic!). Przyczynił się do tego austriacki myśliciel i krytyk społeczeństwa industrialnego Ivan Illich, ale to już opowieść na inną rozmowę… Przyjmowanie gości i czerpanie przyjemności z obcowania z nimi jest nieodzowną częścią francuskiego stylu życia. Francuzi chętnie otwierają drzwi swoich domów. Jest tylko jeden warunek - muszą dobrze znać osoby, które do siebie zapraszają. Na początku znajomości wolą spotykać się na neutralnym gruncie, czyli na przykład w restauracji czy kawiarni. Kiedy jednak zaskarbimy sobie ich przyjaźń, możemy liczyć na zaproszenie do domu i spędzenie miłych chwil na jedzeniu i rozmowie. Najczęstszą formą przyjmowania gości jest mniej lub bardziej wystawna kolacja. Coraz bardziej popularne stają się również mniej wyszukane formy spędzania czasu przy stole jak brunch, apéritif dînatoire czy zwykły goûter. Jednym słowem – każda okazja do spotkania i porozmawiania jest dobra.

Czy są tematy, których przy stole należy unikać? O czym musimy pamiętać, jeśli chcemy stosować się do zasad grzeczności językowej, zasiadając do stołu?

Przede wszystkim musimy pamiętać o prawieniu komplementów. Jeśli nie chcemy zignorować starań włożonych przez naszych gospodarzy w przygotowanie posiłku, powinniśmy pochwalić panią domu za jej kulinarne zdolności, a pana domu za wiedzę w zakresie doboru win do potraw. Oczywiście forma i sposób komplementowania zależy od okoliczności i zażyłości z gospodarzami, ale jest to nieodzowna część francuskiego savoir-vivre’u, bez względu na to, czy jesteśmy na imprezie u znajomych, czy na obiedzie u teściowej. Kiedy przeprowadziłam się do Francji, była to jedna z rzeczy, których musiałam się nauczyć. Polacy, z natury, nie są zbyt skorzy do wyrażania pochlebstw. Jeśli mamy pecha i naszym gospodarzom daleko do cordon bleu, mamy dwa wyjścia : albo lekko „nagiąć prawdę”, albo znaleźć inny punkt zaczepienia dla naszego komplementu. Przy stole Francuzi rozmawiają chętnie i dużo: o pracy, rodzinie, zainteresowaniach, o tym, co się aktualnie dzieje we Francji i na świecie, nie zaniedbując ich ulubionego tematu – pogody (śmiech). Są jednak tematy, których nie należy poruszać. W przeciwnym razie przyprawimy naszych współbiesiadników o niestrawność (śmiech). Na przykład pieniądze. Mieszkam we Francji kilka dobrych lat i nie wiem, ile zarabiają moi znajomi. Zapytanie o wysokość pensji byłoby z mojej strony dużym nietaktem. Podobnie jeśli chodzi o wyznawaną religię. Jest to prywatna sprawa każdej osoby i ten temat w ogóle nie jest poruszany. Należy również uważać na tematy związane z polityką. Francuzi uwielbiają analizować polityczną sytuację Francji, ale robią to zazwyczaj w gronie zaufanych osób, najczęściej o tych samych poglądach. Jeśli nie są pewni preferencji politycznych swoich gości lub jeśli wiedzą, że są z przeciwnego obozu, wolą nie ryzykować kłótni i unikają tego tematu. Convivialité to, obok czerpania przyjemności z jedzenia i rozmowy, również serdeczność, więc przy stole wszyscy biesiadnicy okazują sobie szacunek. Nie ma miejsca na złośliwości czy niestosowny język.

No dobrze, to teraz grzecznie i elegancko wstaniemy od stołu i przejdziemy do kuchni. Tylko czy tu przypadkiem nie czyhają na nas jacyś fałszywi przyjaciele?

Jak w każdym języku obcym, również we francuskim czyhają na nas językowe pułapki. Mam swoich ulubieńców. Prawie każdy początkujący uczeń daje się na nie złapać! Pierwszym słowem jest une compote, które nie ma nic wspólnego z babcinym kompotem idealnym na letnie upały. We Francji jest to bardzo popularny, szczególnie wśród dzieci, deser w postaci owocowego musu przygotowanego najczęściej z jabłek lub gruszek. Drugi przykład to słowo un macaron, które kojarzy się prawie wszystkim z makaronem. Oczywiście nic bardziej mylnego. Chodzi o francuskie ciasteczka znane w Polsce pod nazwą „makaroniki”. Jeśli poszperamy głębiej w kuchennych szufladach naszych francuskich gospodyń, znajdziemy również: une mandoline - w tym kontekście to słowo nie odnosi się do instrumentu, choć nie miałabym nic przeciwko temu, żeby umilać sobie czas w kuchni grą na mandolinie (śmiech), ale określa ręczną szatkownicę do warzyw, czy un économe, które w tym przypadku nie ma nic wspólnego z ekonomią, bo określa obieraczkę do warzyw. Ucząc się języka francuskiego, warto również pamiętać o różnicach w rodzajach rzeczowników. Nie każdy rzeczownik rodzaju żeńskiego czy męskiego w języku polskim będzie tego samego rodzaju w języku francuskim. Na przykład nad Wisłą słowa banan czy majonez są rodzaju męskiego, a nad Sekwaną żeńskiego : la banane, la mayonaise.

Wyzwaniem bywa czasem francuska książka kucharska. Jesteśmy rozbawieni, gdy francuską polszczyzną Pascal Brodnicki opowiada o „naszych” cebulkach, „naszym” czosnku, czy „naszym” kurczaku, ale mniej nam do śmiechu, gdy po raz pierwszy spotykamy się z przepisem w języku francuskim.

Korzystając z oryginalnego francuskiego przepisu, musimy być bardzo czujni. W przeciwnym razie kulinarna porażka gwarantowana! Przede wszystkim należy pamiętać, że we Francji ilości podaje się przy użyciu innych jednostek miar niż te, do których jesteśmy przyzwyczajeni w Polsce. Polski kucharz mąkę odmierza w dekagramach a wodę w mililitrach, podczas gdy francuski w gramach i centylitrach. Wychowana na odmierzaniu większości składników za pomocą szklanki, pamiętam, że na początku wszystko przeliczałam i sprawdzałam dwa razy, zanim zabrałam się za gotowanie czy pieczenie (śmiech). We francuskich książkach kucharskich pojawiają się również określenia wagowe, które mogą nas lekko zdziwić. Na przykład une noix de beurre to kawałek masła o wielkości  orzecha włoskiego, a une noisette de beurre to kawałek masła o wielkości orzecha laskowego. Jeśli lubimy potrawy mięsne, czeka na nas kolejna niespodzianka. Rozbiór tuszy wołowej czy wieprzowej stosowany we Francji różni się od tego w Polsce. Czasami trzeba sporo się nagłowić, żeby odgadnąć, o jaką część mięsa chodzi. Przekonałam się o tym, kiedy kilka lat temu tłumaczyłam glosariusz kulinarny. Aby znaleźć polskie odpowiedniki, musiałam wspomagać się rysunkami i schematami. Szukając inspiracji we francuskich przepisach, musimy również pamiętać, że niektóre składniki (np. słone masło) lub akcesoria kuchenne (np. foremka do finansistek) są trudno dostępne w Polsce. Dla pocieszenia dodam, że działa
to również w drugą stronę. Znalezienie mąki ziemniaczanej lub kaszy gryczanej w typowym francuskim supermarkecie graniczy z cudem!

Czy Francuzi są bardziej rozmowni, robiąc zakupy w sklepie i na targu lub zamawiając dania w restauracji niż Polacy w analogicznych sytuacjach?

Francuzi lubią znać historię produktów, które goszczą na ich stołach. Chcą wiedzieć, gdzie, przez kogo, a nawet jaką metodą zostały wyprodukowane, co wiąże się z zadawaniem licznych pytań sprzedawcom i kelnerom. Na targu dopytują, czy dany produkt pochodzi z kraju czy z zagranicy, od lokalnego producenta czy z regionu leżącego po przeciwnej stronie Francji, czy jest produktem ekologicznym i w jaki sposób można go wykorzystać w kuchni. Sprzedawcy chętnie służą pomocą, doradzają, jak przechowywać dany produkt, jak i z czym go podawać, często zdradzają sprawdzone przepisy, pozwalają dotknąć, a nawet (i to bardzo często) skosztować. W restauracji Francuzi radzą się kelnera w sprawie doboru odpowiedniego wina. Z jego pomocą kompletują menu, które spełni ich kulinarne oczekiwania. Chętnie komentują walory smakowe danej potrawy, jej teksturę czy sposób, w jaki została podana. Według mnie rozmawianie o jedzeniu z jednej strony odzwierciedla epikurejską postawę Francuzów wobec życia, z drugiej – świadczy o ich potrzebie decydowania o tym, jak chcą się odżywiać. Ma to również swoje przełożenie na język, który rozwijał się latami, pozwalając Francuzom na coraz lepsze opisywanie doznań, jakich dostarczają im kubki smakowe oraz czynności wykonywanych w kuchni. Ale wracając do pytania, wydaje mi się, że faktycznie nasi francuscy przyjaciele mają nad nami pewną przewagę, chociaż Polacy również stają się coraz bardziej świadomymi konsumentami i z coraz większym zaciekawieniem przyglądają się produktom, które lądują w ich koszykach lub na talerzach. Mówiąc o tym wszystkim, oczywiście w dużej mierze generalizuję, bo przecież są też Francuzi, którzy nie robią zakupów na targu, nie chodzą do restauracji, nie przyjmują gości, w ogóle nie interesują się jedzeniem i nie stosują zasad dobrego wychowania. Wiem, wiem, ciężko w to uwierzyć (śmiech).

Przeglądając francuską prasę kulinarną, nie sposób nie zwrócić uwagi na pojawiające się czasem anglicyzmy. To dość dziwne w przypadku narodu tak zakochanego w swoim języku, chroniącego jego czystość ustawami państwowymi i niechętnie raczej uczącego się języka angielskiego. Czy jest to wyjątek, czy coraz częstsza tendencja?

Myślę, że Francuzi nie boją się już języka angielskiego i anglicyzmów, choć powinni jeszcze popracować nad wymową (śmiech). Angielski wdarł się z impetem do sal konferencyjnych, a tylnymi drzwiami wszedł do kuchni. Francuzi, szczególnie młode pokolenie, raczej nie mają z tym problemu. Podśmiewają się nawet z mieszkańców Quebecu i ich nadmiernej dbałości o czystość języka. Zapożyczenia, nie tylko z języka angielskiego, odzwierciedlają fakt, że cuisine française nie jest hermetyczna, że czerpie inspiracje z innych kultur. Można znaleźć w niej wspomniany już wcześniej angielski brunch, ale także amerykańskie cupcake, hiszpańskie tapas, japońskie bento, libański houmous czy couscous royal z krajów Maghrebu.

W języku francuskim nie brakuje idiomów i przysłów związanych z jedzeniem. Masz jakiś ulubiony ?

Uwielbiam wyrażenia idiomatyczne, te związane z jedzeniem również. Język francuski to prawdziwa skarbnica idiomów z owocami, warzywami, akcesoriami kuchennymi - przykłady można mnożyć w nieskończoność. Ale jeśli mam wybrać jedno wyrażenie, będzie to manger à la bonne franquette, które oznacza prostą kuchnię serwowaną bez zbędnych konwenansów. Ma być smacznie i dużo. Biały obrus i srebrne sztućce można schować głęboko do szuflady. Wyrażenie idealnie odzwierciedla drugie oblicze francuskiej convivialité. Nie musi być wykwitnie, by móc miło spędzić czas przy stole. 

Na koniec prośba: poczęstuj nas jakąś anegdotą o kulinarnej wpadce językowej - twojej lub twoich uczniów.

Popełniam lapsusy, ale zaraz je zapominam – w psychologii nazywa się to chyba wyparciem (śmiech). Dlatego przytoczę wpadkę, która przydarzyła się mojej koleżance, również romanistce, mieszkającej w Paryżu. Pewnego dnia wybrała się do lodziarni, by kupić loda w rożku. Niestety pomyliła rodzajniki i zamiast użyć słowa un cône, powiedziała: Je voudrais une conne, s’il vous plaît (une conne oznacza, ujmując eufemistycznie, kobietę nie grzeszącą inteligencją). Mina ekspedientki - bezcenna (śmiech).

(zdjęcie Justyny pochodzi z jej prywatnego archiwum)