Był sobie wyścig…

 

6 września 1891 roku z inicjatywy paryskiego dziennikarza, Pierre’a Giffarda, miłośnika sportu rowerowego, wystartował wyścig Paryż-Brest-Paryż. W liczącą 1200 km trasę ruszyło 206 amatorów jazdy na trycyklach, tandemach i wielkich bicyklach. W 1910 roku* na prośbę tegoż samego Giffarda pewien cukiernik z Maisons-Laffitte opracował przepis na deser upamiętniający organizowany dorocznie wyścig. Nazywał się Louis Durand, a jego cukiernia mieściła się przy alei de Longueil 9 i pod tym adresem przetrwała do dzisiaj prowadzona przez potomków pana Duranda.

 

Paris-brest, jak nazwano okolicznościową cukierniczą kreację**, składa się z pierścienia ciasta parzonego, przekrojonego na pół i nadziewanego maślano-pralinowym kremem. Całość posypuje migdałami i cukrem. Kształt ciasta ma imitować w symboliczny sposób koło rowerowe. Pierwsze egzemplarze miały nawet 30-50 cm średnicy oraz szprychy z ciasta chlebowego.

 

 

Składniki:

 

125 g mleka

125 g wody

100 g masła

łyżeczka cukru

szczypta soli

180 g mąki

4 jaja

 

Przygotowujemy ciasto. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 250°C. Wodę, mleko, szczyptę soli oraz pokrojone w kostkę masło zagotowujemy w garnku. Zestawiamy z ognia, wsypujemy mąkę (od razu całość). Mieszamy energicznie szpatułą, aż uzyskamy gładką masę. Stawiamy garnek ponownie na palnik i mieszamy, aż powstanie kula, która będzie odchodziła od ścianek i dna naczynia. Wyrobione w ten sposób ciasto parzone przekładamy do miski i kolejno wbijamy do niej jajka. Mieszamy, aż ciasto całkowicie je wchłonie. Za pomocą rękawa cukierniczego wyciskamy na blasze do pieczenia pierścień o średnicy ok. 20 cm (możemy też zrobić kilka mniejszych). Obok tego pierścienia po zewnętrznej wyciskamy drugi, a następnie pomiędzy nimi trzeci. Smarujemy ciasto rozmąconym żółtkiem, a następnie widelcem znaczymy na jego powierzchni rowki. Posypujemy obficie płatkami migdałów. Obniżamy temperaturę w piekarniku do 180°C i wkładamy blachę z ciastem. Pieczemy przez 30 minut, a następnie zmniejszamy temperaturę do 150°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze przez 15-20 minut tak, by ciasto dobrze odparowało wodę. Odstawiamy do ostygnięcia.

 

 

8 żółtek

250 g cukru

90 ml wody

250 g de miękkiego masła

90 g praliny***

 

Przygotowujemy krem. Do rondelka wsypujemy cukier i zalewamy go wodą. Stawiamy na ogień i podgrzewamy, aż syrop osiągnie temperaturę 121°C. Do miski wbijamy żółtka, wlewamy do nich powoli syrop, cały czas ubijając je za pomocą miksera. Po wlaniu syropu masę ubijamy dalej, aż ulegnie schłodzeniu (tzn. zyska temperaturę pokojową). Dodajemy niewielkimi partiami masło i ubijamy, aż uzyskamy jedwabisty krem. Dodajemy pralinę i jeszcze raz mieszamy całość.

 

Układamy paris-brest. Pierścień z ciasta parzonego przecinamy na pół. Odkładamy górną część, a na dolnej za pomocą rękawa cukierniczego wyciskamy krem. Przykrywamy i posypujemy cukrem pudrem.

 

* inne chronologie lokują powstanie ciasta w 1891 roku.

** pierwszy przepis znalazł się w Traité de pâtisserie moderne E. Darenne’a i E. Duvala, jednakże - być może na skutek pomyłki autorów - figuruje w tej książce pod nazwą paris-nice.

 

*** Masa pralinowa

 

Przepis na 200 g masy

 

Składniki:

100 g orzechów laskowych, bez skóry

100 g migdałów, bez skóry

125 g drobnego cukru

35 ml wody mineralnej

 

Migdały i orzechy prażymy przez około 10 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C. Na patelni gotujemy wodę i cukier, nie przekraczając temperatury 120°. Dodajemy migdały i orzechy i dobrze mieszamy całość. Cukier i orzechy mają się skrystalizować. Wykładamy na papier do pieczenia, a po przestudzeniu kroimy na grube kawałki, które następnie siekamy w malakserze, aż masa stanie się jednorodna i oleista.