Francuskie śniadanie.

 

Croissanty, brioszki, chaussons aux pommes, pains au chocolat, palmiery, ślimaczki z rodzynkami - wszystkie te dobrze znane francuskie smakołyki, jedzone na śniadanie lub jako przekąska, należą do wielkiej rodziny viennoiseries, czyli pieczywa w stylu wiedeńskim. W latach 30. XIX wieku Austriak August Zang otworzył przy ulicy rue de Richelieu w Paryżu Boulangerie Viennoise, zaprowadzając tym samym nową modę.

 

Przepis na ślimaczki z rodzynkami (escargots aux raisins lub pains aux raisins) zaczerpnęliśmy z książki Christophe’a Feldera. Jego podstawą jest ciasto duńskie, czyli płatkowane ciasto drożdżowe, bardziej miękkie i rozpływające się w ustach niż klasyczne ciasto na croissanty, ale też nieco mniej chrupkie.

 

 

Ślimaczki z rodzynkami i orzechami

 

425 g ciasta duńskiego

200 g kremu cukierniczego

50 g jasnych rodzynek

50 g ciemnych rodzynek

50 g posiekanych orzechów włoskich

 

Najpierw przygotowujemy ciasto duńskie i wstawiamy je na godzinę do lodówki.

 

Ciasto duńskie (na 950 g ciasta)

 

Składniki:

 

375 g mąki tortowej typ 450

25 g drobnego cukru

2 łyżeczki soli

15 g mleka w proszku

25 g świeżych drożdży

1 duże jajko

115 g wody

40 g miękkiego masła

250 g masła

 

Przygotowujemy ciasto duńskie. Mąkę, cukier, sól oraz mleko w proszku wsypujemy do miski, dodajemy świeże drożdże, jajko, wlewamy wodę i wyrabiamy ciasto ręką. Ciasto powinno być jednorodne. Dodajemy rozdrobnione na małe kawałki masło i dalej wyrabiamy ciasto, aż wchłonie całe masło i będzie elastyczne. Zawijamy je w folię i wkładamy na 1,5 godz. do lodówki. 10 minut przed wyjęciem ciasta z lodówki wkładamy 250 g masła do zamrażalnika. Schłodzone ciasto wykładamy na lekko oprószoną mąką stolnicę i rozwałkowujemy je tak, by otrzymać stosunkowo długi prostokąt o grubości 6 mm. Na osobnej desce rozwałkowujemy schłodzone masło do wielkości połowy prostokąta z ciasta. Następnie wykładamy je na połowę ciasta, palcami dociskając krawędzie maślanego blatu do brzegów ciasta. Zakładamy na nie drugą połowę ciasta, dokładnie dociskając brzegi. [Uzyskaliśmy w ten sposób kwadrat, w którym pomiędzy dwiema warstwami ciasta znajduje się warstwa masła - przyp. vivelacuisine.pl]. Obracamy ciasto tak, by grzbiet znalazł się z naszej lewej strony. Następnie rozwałkowujemy je - wyłącznie ruchem góra-dół, nie na boki - na grubość 6-7 mm. Unosimy dół ciasta i zakładamy go na wysokości 2/3 prostokąta. Górny brzeg zakładamy tak, by stykał się z dolnym brzegiem. Tak powstały prostokąt składamy jeszcze na pół i w ten sposób otrzymujemy ciasto złożone na cztery. Zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 35 minut. Po upływie tego czasu wykładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę i obracamy je tak, aby grzbiet ciasta znalazł się po naszej prawej stronie. Rozwałkowujemy je po raz kolejny, tworząc prostokąt o grubości 6-7 mm, po czym składamy go na trzy. W ten sposób otrzymujemy ciasto złożone z 3 warstw [chodzi o warstwy widoczne gołym okiem. Po składaniu i wałkowaniu ciasta w poprzednich etapach tworzyło się więcej warstw - przyp. vivelacuisine.pl]. Zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na 1 godzinę.

 

W tym czasie przygotowujemy krem cukierniczy.

 

Krem cukierniczy (na 350 g kremu)

 

Składniki:

 

250 ml pełnotłustego mleka

1 łyżeczka masła

1/2 laski wanilii (opcjonalnie)

2 żółtka

50 g drobnego cukru

20 g maizeny (skrobi kukurydzianej)

1 płaska łyżka mąki

 

Przygotowujemy krem cukierniczy. W rondelku na średnim ogniu ogrzewamy mleko i masło. Dodajemy (opcjonalnie) przeciętą wzdłuż  laskę wanilii oraz wydrążone ziarenka. W misce roztrzepujemy jajka i cukier. Wsypujemy maizenę oraz mąkę i dokładnie wszystko mieszamy. Gdy mleko zacznie się gotować, wyciągamy laskę wanilii, a mleko wlewamy do miski z jajkami, cały czas roztrzepując. Następnie zawartość miski przelewamy z powrotem do rondelka i stawiamy go na średnim ogniu. Cały czas mieszamy. Zestawiamy z ognia, gdy krem zgęstnieje. Gotowy krem cukierniczy przekładamy do czystej miseczki, nakrywamy folią i odstawiamy do schłodzenia.

 

Wracamy do ciasta.

 

Formujemy ślimaczki. Wyciągamy ciasto z lodówki i rozwałkowujemy je na oprószonej mąką stolnicy. Mamy otrzymać prostokąt o grubości około 4 mm. Łyżką, w równych odstępach, wykładamy na ciasto krem cukierniczy. Rozsmarowujemy go za pomocą szpatułki, pozostawiając po jednej stronie wzdłuż dłuższego boku margines o szerokości 1,5 cm. Na warstwie kremu cukierniczego rozsypujemy rodzynki i orzechy, wałkiem dociskając je do delikatnie powierzchni. Pusty margines smarujemy wodą. Zwijamy ciasto w kierunku marginesu. Rulon ma być zwarty i szczelnie domknięty. Wkładamy go na 30 minut do zamrażarki. Po wyciągnięciu, kroimy na krążki o grubości 2 cm. Blachę wykładamy papierem do pieczenia i kładziemy na niej ślimaczki, zachowując pomiędzy nimi spore odstępy. W razie konieczności możemy użyć dwóch blach. Ślimaczki nakrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na 2,5 godz. do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.

 

W tym czasie przygotowujemy syrop oraz pozłotę.

 

Składniki:

 

50 g drobnego cukru

50 ml wody

1 łyżka wody pomarańczowej

1 jajko

1 żółtko

 

Przygotowujemy syrop. W rondelku zagotowujemy wodę z cukrem. Po schłodzeniu dolewamy do niej wodę pomarańczową.

 

Przygotowujemy pozłotę. W miseczce roztrzepujemy 1 żółtko i 1 całe jajko.

 

Pieczemy ślimaczki. 20 minut przed zakończeniem fazy wyrastania ślimaczków nagrzewamy piekarnik do temperatury 180°C.

 

Gdy ślimaczki wyrosną, smarujemy je pozłotą. Jeśli ich końcówki się rozchyliły, wkładamy je pod spód ślimaczka. Pieczemy przez 12-15 minut. Po wyciągnięciu z piekarnika ślimaczki smarujemy syropem.

 

Przepis pochodzi z książki Pâtisserie! L’utime référence Christophe’a Feldera (Éditions de La Martinière, 2014).