Za pan brat przy stole
09 września 2015
Za pan brat przy stole

Szczypta papryczki

 

Od 1969 roku z końcem października w baskijskim miasteczku Espelette odbywa się festyn poświęcony tutejszej odmianie papryczki chilli. Warzywa z nowego zbioru są błogosławione, a później sprzedawane na targu w strojnych girlandach, którymi przyozdobione są również okna i balkony domów. Elementem świątecznych obchodów, które organizuje Confrérie du Piment d’Espelette, są także intronizacje nowych członków. Kandydat na brata przechodzi symboliczną próbę - musi połknąć szczyptę papryczki, po czym ślubuje zawsze i wszędzie jej bronić. Podobne rytuały inicjacyjne obowiązują w innych bractwach. Plaster szynki z Bayonne, cebulka z Trébons posypana solą (na szczęście w zestawie jest też kieliszek wina madiran), miseczka flaczków à l’alésienne czekają na chętnych do zasilenia szeregów Confrérie du Jambon de Bayonne, Confrérie de l’Oignon Doux de Trébons i Confrérie des Mange-Tripes d’Alès... Po próbie talerza przychodzi czas na ślubowanie. W Richerenches kandydat wstępujący do Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie uroczyście przysięga: O, truflo, Tuber melanosporum, składam hołd twoim cnotom. Obiecuję, że poświęcę swój czas na służbę tobie, wszędzie, gdziekolwiek będę, w tym, co mówię, piszę, w moich działaniach będę sławił twoje niezrównane walory, te znane i te sekretne. Czasem, jak w przypadku intronizacji w Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, deklaracja wierności wypowiadana jest w dialekcie. Po oksytańsku brzmi tak: Yeou, juri de défendré touto la bido e al déla, la calitat é la glorio del gran Cassoulet de Castelnaou ou, qu'al abets, m'en toumbé la testo din bostro Grando Cassolo.

 

 bractwa_2323_600px_600

fot. - © Office de tourisme de Richerenches

fot. u góry artykułu - © Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine

 

 

Rycerze terroir i duch średniowiecza

 

Jak Francja długa i szeroka bractwa gastronomiczne i winiarskie stanowią stały element pejzażu społecznego szczególnie mniejszych miejscowości. To żywy obraz francuskiej convivialité. Jest ich ponad tysiąc, z czego połowa należy do Conseil Français des Confréries, federacji bractw, która je reprezentuje, inicjuje wspólne akcje i pomaga bractwom wzajemnie się poznawać. Idea sięga jeszcze czasów średniowiecza. W społeczeństwie feudalnym, opartym na więziach senioralno-wasalnych, ludność miast zaczęła organizować się w stowarzyszenia zwane bractwami. Kupcy tworzyli gildie, rzemieślnicy – cechy, mieszczanie mający bronić miast – bractwa kurkowe, inaczej strzeleckie, zaś duchowieństwo i ci, którzy chcieli nieść pomoc innym – bractwa religijno-dobroczynne. Stowarzyszali się także ci, którzy cenili uroki stołu, a ich praca wiązała się z żywnością i winem. Jedna z najstarszych konfraterni, Jurade de Saint Emilion, powstała w 1199 roku. W jej gestii było sprawowanie kontroli nad winnicami, kontrola jakości win, ogłaszanie początków winobrania. Współczesne bractwa nawiązują do tradycji tych dawnych stowarzyszeń nierzadko w sposób bardzo bezpośredni. Confrérie de la Marmite d’Or mieni się kontynuatorką Compagnie Royale des Officiers de Bouche założonej w 1657 roku przez Nicolasa de Bonnefons, kuchmistrza na dworze kardynała Mazariniego i królowej Anny Austriaczki. Średniowieczne reminiscencje pobrzmiewają również w sferze protokolarnej i symbolice. Ceremoniał związany z intronizacją nowych członków oprócz przysięgi przewiduje także pasowanie. Nie mieczem, ale sposobniejszym atrybutem – wałkiem do ciasta (Confrérie de la Quiche Lorraine), gałązką oliwną (Chevaliers de L’Oliviers de Nyons), pędem winorośli (Confrérie des Chevaliers de Minimes), albo rulonikiem ze słomianki (Confrérie de Brie de Meaux)*... Mianowany kawalerem otrzymuje medal oraz dyplom poświadczający jego przynależność do społeczności, którą łączy jeden cel i jedna dewiza (vide rycerskie zawołanie). Na przykład: Pij mało, ale dobrze (Grand Ordre du Trou Normand, des Calvados, Cidres et Pommeau). Albo: Plecami do ognia, brzuchem do stołu (Confrérie du Grand Ordre de la Frigousse). Bractwa mają również swoje godła i proporce, a nierzadko także hymny. Posłuchajcie tylko skocznego hymnu do cassouleta Académie Universelle du Cassoulet... Średniowieczne konotacje nasuwa również przyjęta tytulatura stopni i stanowisk w strukturze bractw z wielkim mistrzem, wielkim kawalerem czy wielkim podczaszym (jak w przypadku bractw bachicznych) na czele, a także  najczęściej powtarzane w programowych deklaracjach słowo: bronimy. Françoise Le Guével z langwedockiej Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine misję swego bractwa podsumowuje krótko: Bronimy mięsa wieprzowego i wyrobów wędliniarskich z naszego regionu.

 

foiregourmande039_adoubement_brie_de_meaux_600

 fot. - © Confrérie de Brie de Meaux

 

 

trou_normand_600px_600

fot. - © Grand Ordre du Trou Normand, des Calvados, Cidres et Pommeau

 

 

Haute couture

 

Obrońcy cannelés z Bordeaux, szafranu z Gatînais, soli z Camargue, ostryg z Bretanii czy alzackiej choucroute zbroi co prawda nie noszą, ale na świąteczne okazje zakładają imponujące, nieco nawet teatralne kostiumy w stylu retro. Szyte na zamówienie, długie do ziemi niczym sędziowskie lub rektorskie togi, są nośnikiem symbolicznego kodu. Krawcy inspirują się najczęściej strojami z dawnych epok, przede wszystkim średniowiecza i renesansu. Ubiór Chevaliers Rabelaisiens nawiązuje do szat, które nosił Franciszek Rabelais w czasie, gdy wykładał medycynę na uniwersytecie w Montpellier. Członkowie bachicznego bractwa Consulat de Septimanie noszą się na wzór konsuli urzędujących w Narbonie w XVII wieku. Stroje członków Confrérie des Capitouls des Fins Gosiers de Limoux są z kolei wzorowane na ubraniach zakładanych dawniej przez winogrodników na czas przycinania winorośli. Członkowie Commanderie du Gouste-Chèvre de France noszą niebieską pelerynę, dokładnie taką, jaka dawniej chroniła pasterzy kóz przed niepogodą. Kolory rzadko są przypadkowe. Tak jak barwy w średniowieczu, mają swoje ukryte znaczenie. Szaty Compagne de la Côte du Rhône Gardoise są niebiesko-złote. Niebieski przypomina kolor nieba Południa, złoty – słońca, które szczodrze oświetla stoki winnic. Purpura naszej peleryny ma odzwierciedlać głęboką suknię czerwonego wina, a złota podszewka - barwę blanc moelleux, gdy osiągnie już odpowiedni wiek - tłumaczy z kolei Guy Bergeron, wielki mistrz Confrérie du Raisin d’Or. 

 

dfmoodapplati_600

fot. - © Confrérie du Raisin d’Or

 

 

Gilotyna i Restauracja

 

Korporacje, cechy i wszelkie inne rodzaje bractw zmiotła z powierzchni Francji rewolucja. Gilotyną okazało się zatwierdzone 14 czerwca 1791 roku prawo Chapeliera zakazujące zrzeszania się. W 1901 roku ponownie zezwolono na zakładanie stowarzyszeń. Prawdziwy renesans bractw nastąpił jednak dopiero po II wojnie światowej, zwłaszcza w latach 50. i 60. Te nowe bractwa, silnie powiązane ze swoimi regionami, czy nawet mniejszymi lokalnymi ojczyznami, są strażnikami dawnych receptur i ginących zwyczajów, obrońcami produktu, który zrodziła ich ziemia, ambasadorami tradycji gastronomicznej, którą przekazali im przodkowie i którą teraz sami mają przekazać przyszłym pokoleniom. Chwaląc swoje, nie zamykają się jednak w granicach patriotyzmu lokalnego. Bractwa przyjaźnią się między sobą, wzorem miast tworzą związki partnerskie, zapraszają się wzajemnie w roli gości honorowych na festyny, targi oraz inne uroczystości, organizują też wspólne kapituły oraz zjazdy. Ten ruch oddolny, inicjatywa niezależna są siłą regionów i mimo prowincjonalnego, czy wręcz ludowego charakteru oraz charakterystycznej ludyczności, nie daje się zredukować do folklorystycznej ciekawostki czy jarmarcznej karnawałowości. Istotnie, bractwa są częścią folkloru (Karta bractw obliguje je do niepopadania w folklorystyczną groteskę), a pompatyczność niektórych ceremonii może niekiedy budzić uśmiech, jednakże rola tych nieformalnych agend turystyki regionalnej i biur promocji rolnictwa, gastronomii czy rzemiosła jest nie do przecenienia. Animacje gastronomiczne i kulturalne - najprzeróżniejsze festyny, festiwale, święta, targi, konkursy - które są organizowane lub współorganizowane przez konfraternie, przyciągają rzesze turystów i gwarantują lokalnym produktom rzetelną reklamę. Przez wiele lat przedstawiciele francuskich bractw gastronomicznych podejmowali starania o wpisanie na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości UNESCO. W znacznej mierze ukoronowaniem tych wysiłków było włączenie w obręb tego dziedzictwa „francuskiego posiłku gastronomicznego”, organicznie powiązanego z bractwami, które zresztą wzięły aktywny udział w przygotowywaniu dokumentacji wniosku przedstawionego przez rząd francuski w Komitecie UNESCO.

 

 

Trzeci wiek

 

Coraz to nowe bractwa pojawiają się na mapie gastronomicznej Francji, niektóre są niewielkie i liczą w swych szeregach zaledwie kilku czy kilkunastu członków. Uroczym przykładem jest historia pewnego stowarzyszenia, które powstało, gdyż w okolicy dotąd słynącej z uprawy czosnku, ostał się tylko jeden producent. Ruch jest żywotny, jego uczestnicy dziarscy, ale i niemłodzi. Nie jest to żelazna reguła, jednak statystycznie bractwa rekrutują się spośród osób starszych, które zakończyły już karierę zawodową i teraz kontynuują ją na zasadzie wolontariatu czy hobby. Wnoszą swój know how, wieloletnie doświadczenie, kontakty i dzielą się wiedzą oraz pasją z innymi pokoleniami. Ten socjalny aspekt aktywizacji emerytów lub osób zbliżających się do wieku emerytalnego pozwala nam dostrzec w bractwach swego rodzaju uniwersytet trzeciego wieku, przy czym to confrères albo consoeurs (owszem, wbrew patriarchalnym wyobrażeniom o bractwach, kobiety również wchodzą w ich skład) są tu „wykładowcami”. Chętni do zapoznania się z dziedzictwem chronionym i promowanym przez bractwa są zaprzysięgani na członków albo ambasadorów. Guy Bergeron wspomina, iż niedawno w szeregi bractwa została przyjęta pewna Chinka, która przyjechała do Francji na staż z zakresu metod sprzedaży i winifikacji. Pośród ambasadorów nie brak też znanych nazwisk. Modelka Adriana Karembeu przyjęła tę godność ze strony Confrèrie de la Sardine de St Gilles Croix de Vie, wieloletni rektor Sorbony, Jean-Robert Pitte wstąpił w szeregi Chevaliers du Brie de Melun, na uroczystościach i obchodach organizowanych przez bractwa nie brak też polityków, sportowców czy innych sław. Rekordy biją snobistyczni Chevaliers du Tastevin z Burgundii, którzy mogą pochwalić się członkostwem generała de Gaulle’a, prezydentów Giscarda d’Estaing i Ronalda Reagana, tudzież Alfreda Hitchcocka oraz wielu koronowanych głów oraz książąt, a liczba wszystkich adherentów bractwa na całym świecie sięga 12 tysięcy. Przekaz bractw jest jednak szerszy niż pochwała smakowych walorów gastronomicznych specjałów regionu. To solidaryzm, wspieranie się, piękno wspólnych spotkań i rozmów przy stole. Przyjaźń, serdeczność, wielkoduszność, by zacytować słowa Yvona Youssona, wielkiego mistrza Confrèrie de Saint Romain en Bordelais. Czyż można piękniej oddać ducha tych niezwykłych stowarzyszeń?

 

dsc02284_600

 fot. - © Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine

 

* Tradycyjnie podczas pasowania używa się laski wielkiego mistrza, ale podczas uroczystości w 2014 r. zapomniano o niej i zastępczo wykorzystano słomianą matę wykorzystywaną w procesie dojrzewania serów oraz do ich przechowywania.

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM