Esencja owocowości zamknięta w cukrze.

We Francji nazywają się pâtes de fruits i są popularnymi wyrobami cukierniczymi. Słynie z nich zwłaszcza Owernia, w której co roku wytwarza się około 300 ton tych owocowych łakoci. Już w XVII wieku pisano, że „w Clermont i w Riom cukiernicy potrafią robić cieszące się wielką sławą galaretki z moreli, które na próżno usiłuje się naśladować w Paryżu”. Wykonanie pâtes de fruits nie jest trudne i nie wymaga wielu składników: potrzebne są tylko owoce i cukier. Z uwagi na to, że proporcje cukru do pulpy owocowej wynoszą z reguły 1:1, dobrze jest wprowadzić nieco kwasowości, dodając sok z cytryny. Można także korzystać z takich dodatków jak glukoza, pektyna czy naturalne barwniki. W przygotowywaniu istotna jest jakość owoców oraz czas. Owoce powinny być dojrzałe i pierwszorzędnej jakości. Po przelaniu owocowej masy do formy czy foremek, musimy odczekać minimum 2-3 dni. W tym czasie masa owocowa schnie, stąd nazwa „sucha konfitura”.

Galaretki jabłkowe

Składniki:

2 kg jabłek

1 cytryna

1 kg cukru + cukier do obtaczania

Jabłka obieramy ze skórek, kroimy na ćwiartki i usuwamy z nich gniazda nasienne. Wkładamy do garnka, wlewamy pół szklanki wody oraz sok z cytryny i stawiamy na średnim ogniu. Doprowadzamy do wrzenia, a potem zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze przez pół godziny, aby sok odparował, a jabłka rozpadły się na marmoladę. Co jakiś czas mieszamy zawartość garnka drewnianą łyżką. W drugim garnku na małym ogniu zagotowujemy cukier oraz szklankę wody. Gdy cukier się rozpuści, zwiększamy ogień i gotujemy dalej, aż syrop zacznie bulgotać. Wtedy do syropu dodajemy pulpę jabłkową. Mieszamy wszystko i gotujemy na małym ogniu. Co jakiś czas mieszamy, rozgniatając grudki owoców. Po zakończeniu gotowania masę wylewamy na wysokość 2 cm do formy o płaskim dnie. Możemy też użyć dowolnych foremek (bardzo praktyczne są te z silikonu, łatwiej z nich później wyjmować stężałe galaretki). Po minimum trzech dniach wyciągamy galaretkę z formy i kroimy w kwadraty lub prostokąty, które następnie obtaczamy w drobnym cukrze. Galaretki możemy przechowywać w hermetycznie zamkniętym pojemniku przez kilka tygodni. Jeśli układamy je warstwami, każdą z warstw należy przełożyć pergaminem.

Galaretki śliwkowe

Składniki:

1 kg śliwek

68 g wody

315 g cukru٭ + cukier do obtaczania

mieszanka żelująca:

60 g drobnego cukru + 20 g pektyny

Śliwki wypestkowujemy, wkładamy do garnka, zalewamy wodą i stawiamy na ogień. Gdy się rozgotują, a płyn w znacznym stopniu odparuje, zestawiamy z ognia. Następnie śliwki przepuszczamy przez sito i w ten sposób otrzymujemy gładką pulpę owocową. Na 5 minut stawiamy ją ponownie na ogień, by jeszcze odparować płyn. Po ostudzeniu ważymy pulpę i odważamy cukier w ilości o połowę mniejszej. Z kilograma śliwek otrzymaliśmy 630 g pulpy, do wykonania dalszej części przepisu odważyliśmy zatem 315 g cukru.٭ Pulpę przekładamy do garnka, dosypujemy cukier, mieszamy i zagotowujemy do temperatury 80°C, cały czas mieszając. Następnie dodajemy mieszankę cukrowo-pektynową oraz sok z cytryny. Ponownie mieszamy i zagotowujemy do temperatury 103°C. Wylewamy do formy o płaskim dnie albo mniejszych foremek. My wykorzystaliśmy silikonowe foremki do finansistek. Po kilku dniach wyciągamy galaretki z foremek i obtaczamy w drobnym cukrze.