Panie pułkowniku, meldujemy…

Ten miękki ser z czerwoną florą bakteryjną, o sprężystym żółtym miąższu oraz mocnym aromacie należy do najbardziej znanych i najstarszych serów normandzkich. I jako jedyny spośród nich, a także wszystkich serów francuskich, posiada wojskowe szlify… Każdy krążek jest oplatany po obwodzie pięcioma lamówkami z liści rogoży albo paseczkami papieru - z tej racji zyskał przydomek pułkownika. Złośliwi twierdzą jednak, że zawdzięcza go dobitnym aromatom: śmierdzi jak onuce pułkownika.

Pierwsza wzmianka o livarocie pochodzi z XVII wieku, ale jego receptura sięga przypuszczalnie czasów średniowiecza i jest dziełem lokalnych mnichów. Nazywano go angelot, od zniekształconej nazwy Pays d’Auge, gdzie był wytwarzany. Obecna nazwa pochodzi od nazwy miasteczka Livarot. Organizowane tutaj targi livarotem uchodziły za największe w regionie. Apogeum popularności livarota przypada na koniec XIX wieku - sprzedawano go wtedy więcej niż flagowego dla Normandii camemberta.

Jest wytwarzany z mleka krowiego. Dojrzewa w wilgotnych piwnicach przez około 6-8 tygodni. W tym czasie jest wielokrotnie myty solanką zawierającą bakterie Brevibacterium linens oraz annato. Temu ostatniemu zawdzięcza ciemnopomarańczową barwę skórki. Smak nasuwa skojarzenia z aromatem siana albo słomy.

Livarot jest jedzony na końcu posiłku, a także jako przekąska, wykorzystuje się go też do sosów i słonych tart. Polecane napoje towarzyszące: cydr, calvados, słodkie alzackie wina oraz dobrze zbudowane wina czerwone.

Od 1975 roku jest objęty AOC (chronioną nazwą pochodzenia).