Kieliszeczek pośrodku posiłku. Na trawienie i odnowę apetytu.

Któż nie słyszał o trou normand, normandzkiej dziurze? Ten oryginalny sposób degustowania eau-de-vie z cydru jest dobrze znany nawet poza granicami Normandii, jednak niewielu smakoszy wie, na czym dokładnie polega, jak powinno się praktykować ten zwyczaj, nie zna też jego efektów fizjologicznych. (…) Słowo „dziura” ma konotacje negatywne. Przywołuje pustkę, nicość, destrukcję, czyli to, co negatywne, niebezpieczne, szkodliwe. Normandczykom udało się jednak z nieszczęsnej dziury zrobić dziurę pocieszającą, świąteczną, którą praktykuje się z przyjaciółmi podczas świąt i wesołych przyjacielskich spotkań.

Gdy 28 marca 1553 roku Gilles de Gouberville w swoim zamku w Mesnil-au-Val, położonym dwadzieścia kilometrów na południe od Cherbourga, po raz pierwszy destylował cydr, by zrobić z niego eau-de-vie, nie przyszło mu zapewne na myśl, iż pewnego dnia jego ziomkowie wymyślą wspomnianą metodę konsumpcji. Trudno określić dokładnie, kiedy zwyczaj ten wszedł w użycie. Normandzcy pisarze z ubiegłego wieku przywołują go aluzyjnie, a jako pierwszy – moim zdaniem – wspomniał o nim Gustaw Flaubert w powieści Bouvard et Pécuchet (1881).

W tym czasie trou normand pojawia się regularnie w kartach restauracji. Później jednak zwolna narasta pewna hipokryzja. Zaczyna się używać peryfraz: „uśmiech  ochrzczonego”, „róża komunikanta” albo „pocałunki nowożeńców”.

W latach 1965-1970 wskazywano na „sorbet”, słowo pochodzenia arabskiego określające napój. Nawet jeśli nie wydaje się nam to błędem, zarzucam temu ujęciu odrętwienie kubków smakowych za sprawą lodów, co przeszkadza w należytym docenieniu walorów dań. Co więcej, w takim sposobie konsumpcji zatraca się aspekt konwiwialny, charakterystyczny dla prawdziwej trou normand praktykowanej we właściwy sposób.

Któż nie odczuwał goryczy, gdy przekonywał się, że jego apetyt został całkowicie zaspokojony, a nie wyczerpał proponowanego menu? Odpaść w połowie posiłku, podczas gdy na horyzoncie rysują się kolejne wspaniałe dania oraz smakowite desery, byłoby nieodżałowaną stratą. Przesyt w naszej kuchni pojawia się dość szybko, bo przecież jest ona, co trzeba przyznać, dosyć tłusta.

Nie może być inaczej skoro używamy tyle śmietany i masła. Żołądek musi zatem zmobilizować wszystkie siły, by rozpocząć mozolne trawienie i wkrótce odmawia przyjmowania nowych pokarmów. (…) To oczywiste, że Normandczycy, których cnotą pierwszą jest oszczędność, nie mogli zgodzić się na to, by odmawiać sobie tego, co właśnie przed nimi postawiono. Jakoś trzeba było temu zaradzić! I w tych właśnie okolicznościach wymyślono normandzką dziurę.

Polega ona na wychyleniu w połowie posiłku, w momencie, gdy czujemy, że nie możemy już więcej zjeść, kieliszka calvadosu, który pobudzi pracę naszego żołądka. Ten szybko się opróżni, tworząc odczucie pustki, które świadomość  potoczna określa mianem trou normand. Dzięki temu posiłek może być kontynuowany z nowym wigorem, godnym tego, który wcześniej zaprowadził nas do stołu.

Pewien ceremoniał, powiedziałbym nawet rytuał, towarzyszy temu zwyczajowi. Po pierwsze, trzeba wstać! Biesiadnicy czują, że tworzą wspólnotę, poza tym dochodzi tu też pewna odświętność gestu, której brak w przypadku sorbetu jedzonego na siedząco przy użyciu małej łyżeczki. Nie tracąc z oczu celu terapeutycznego, który nam przyświeca, powinniśmy usatysfakcjonować wszystkie nasze zmysły.

Najpierw wzrok. Podziwiajmy suknię calvadosu. Jest rzeczą oczywistą, iż barwa ma być przejrzysta, niczym nie zmącona. Nie powinna być zbyt jasna, ani zbytnio ciemna. Zbyt jasny calvados jest za młody i, jeśli o mnie chodzi,  nie nadaje się do spożycia. Zbyt ciemny, jest za stary. W moim przekonaniu powinien posiadać żywiołowość młodego calvadosu, tracąc przy tym wiele ze swojej agresywności. Najlepszy calvados to ten, który ma 5 lub 6 lat.

Wydedukowawszy w ten sposób jego wiek, należy napełnić nos aromatem, by móc uzmysłowić sobie całe bogactwo gastronomiczne trunku. W tym celu chowamy w zagłębienie dłoni mały kieliszek, ciepło wydobędzie z niego estry najbardziej ulotne i najbardziej nasycone zapachem. Z tej przyczyny kieliszek nie powinien być napełniony po brzegi, bo w przeciwnym razie estry nie mogłyby się uwolnić. Analiza zapachu pozwoli, tak jak w przypadku wina, odkryć calvados, jego aromat, bukiet, odnaleźć jego siedlisko i poczuć wyborny aromat jabłek, który sprawia, że przed oczami stają nam obrazy zielonych wsi, zapadłych dróżek, sadów pełnych jabłek, pieniącego się cydru, radości, wolności, wakacji… Koneser, kończąc swoją analizę, nie przeoczy też łez spływających po wewnętrznej ściance kieliszka.

Następnie każdy z biesiadników zwilży usta, żeby oszczędzić swoim kubkom smakowych efektu niespodzianki. Upijamy więc łyk, jednocześnie absorbując nieco powietrza przesyconego estrami z wyższej partii kieliszka. Niech rozejdzie się po języku, a potem po całej błonie śluzowej jamy ustnej. Dopiero wtedy gospodarz da znak i wszyscy goście jednym pociągnięciem opróżnią swoje kieliszki, robiąc, jak to się mówi, cul sec, to jest osuszą swoje kieliszki do dna.

Niektórzy protestują przeciwko tej „profanacji”. Odpowiem im, że trzeba wiedzieć, czego się chce: albo naszym celem jest subtelna degustacja calvadosu najlepszej jakości i w odpowiednim wieku (w takim wypadku powinniśmy poczekać do końca posiłku), albo chcemy wypić autentyczną trou normand. A ta, wyjaśniam, nie jest możliwa bez wychylenia kieliszka do dna.

Jeśli zaś kieliszek calvadosu pijemy w kilku małych łykach, mniej lub bardziej szybko następujących po sobie, część alkoholu i kwas jabłczany są wchłaniane bezpośrednio w drodze osmozy poprzez tkankę nabłonkową jamy ustnej i dostają się natychmiast do krwioobiegu, by dotrzeć do mózgu. Tym samym tracimy cały dobroczynny efekt, zdyskontowany napięciem, które otwiera zwieracze oraz reakcjami chemicznymi, które neutralizują alkohol i tłuszcze.

Przeciwnie do tego, co można by sądzić, nieduża dawka calvadosu w połowie posiłku nigdy nie uderza do głowy, jeśli wychyla się kieliszek jednym haustem. Na koniec zasiadamy ponownie do stołu, ale zanim ponownie zaczniemy jeść, odczekujemy jeszcze kilka sekund, by calvados zaczął działać oraz by upewnić się, czy ma długi finisz. 

Jean Collin, Notre Trou Normand, Editions de la Lieutenance, Honfleur 2003.

Fragment z książki w przekładzie autorów www.vivelacuisine.pl.

Autor był profesorem uniwersytetu w Caen i członkiem Grand Ordre du Trou Normand, des Calvados, Cidres et Pommeau.