„Dziczyzna z morza” - tak mówi się o słynnych srebrzystych anchois z Collioure.

Położone w Pirenejach Wschodnich nad malowniczą zatoką tuż przy granicy z Hiszpanią katalońskie Collioure przyciąga złaknionych słońca i pięknych śródziemnomorskich plaż turystów, którzy wracając do domu nie mają innego wyjścia jak zapakować do walizki butelkę wina banyuls oraz słoiczek anchois. Niewielkie portowe miasteczko z połowów ryb, ich solenia oraz handlu rybnego słynie od średniowiecza. W XV wieku mieszkańcy zdobyli cenny przywilej królewski - Ludwik XI zdjął z nich obowiązek uiszczania podatku solnego, tzw. gabeli. Największą sławę przyniosły Collioure niewielkie srebrzyste rybki - sardele (anchois), te same, z których starożytni Rzymianie przyrządzali słynny sos garum. Uchodzą za najlepsze we Francji, a zdaniem niektórych nawet na całym świecie.

Sezon na sardele trwa od maja do października, a połowy podlegają rygorystycznej reglamentacji z uwagi na kurczące się zasoby. Podczas gdy w latach 80. XIX wieku poławiano rocznie 750 ton, dziś ta liczba wynosi zaledwie 60 ton. Zdarza się, że rybacy muszą się wyprawiać aż na wody Atlantyku, a niekiedy i do wybrzeży Argentyny. Malejące zasoby pociągają za sobą wymieranie zawody rybackiego. W 1865 roku na połowy wyprawiało się 150 kolorowych łodzi, barques catalanes, a zawodem rybackim parało się 800 mężczyzn. Ich żony jako anchoïeuses pracowały w przetwórniach i zajmowały się patroszeniem, soleniem oraz konfekcjonowaniem sardeli. Po II wojnie światowej w miasteczku działało 30 przetwórni. Dziś są tylko dwie - Roque (1870) i Desclaux (1903), a z flotylli kolorowych dziesięciometrowych barques catalanes pozostała garstka, która w porcie stanowi atrakcję turystyczną. Ostatnią z konsekwencji jest coraz bardziej słona cena sardeli. Dawniej danie ubogich, dziś stają się one ekskluzywne i drogie.

Nie organizuje się też już połowów metodą au lamparo (hiszp. lámpara), czyli nocą z zawieszoną na dziobie łodzi lampą, której światło przyciąga ławice rybek. Czekający na ten moment rybacy zarzucali liczącą 400 m długości sieć zwaną le sardinal i wciągali na łodzie cenny załadunek. Nie zmienił się natomiast sposób przetwarzania anchois. Jak dawniej soli się je w przeciągu 12 godzin od połowu i układa w beczkach z dużą ilością soli. Nazajutrz są wyciągane z nich, patroszone, ucina im się łebki, by ponownie poukładać sardele w beczkach warstwami na przemian z solą, gdzie będą się macerować przez 3 miesiące.

Anchois sprzedawane są w słoiczkach zasypane solą, w zalewie oliwnej albo w solance. Popularnym produktem jest pasta z sardeli, czyli anchoïade. Anchois wchodzą w skład tapenady, stanowią dodatek do sosów, makaronów, tostów, podaje je się często z grillowanymi paprykami marynowanymi w czosnku i oliwie. Pobudzając apetyt i ułatwiając trawienie, sardele mają dobroczynny wpływ na żołądek.