Region: Lotaryngia

Typ: entrée

Udział Lotaryngii we francuskiej gastronomii nie jest tak imponujący jak Normandii czy Burgundii, ale to właśnie quiche lorraine, placek lotaryński jest często wskazywany przez Francuzów jako ich ulubione danie.

Jest to rodzaj słonej tarty na kruchym spodzie z farszem z boczku, creme fraiche i jajek. W różnych częściach regionu nadzienie ma swoje warianty ze szczypiorkiem i serem gruyère. Mieszanka śmietany i jajek nazywa się migaine; w jej przygotowywaniu istotne są proporcje – śmietany ma być więcej niż jajek.

Quiche lorraine zaczął robić karierę na francuskich stołach w XIX wieku. Z 1805 roku pochodzi pierwsza wzmianka o tej potrawie, a w 1812 słynny smakosz-ekscentryk, Grimod de La Reynière pisał, że tajemnica jej przygotowywania zamyka się w granicach prowincji lotaryńskiej. Już jednak w 1845 roku w jednej z książek kucharskich opublikowano po raz pierwszy przepis. Tajemnica przestała być tajemnicą, ale tylko pozornie, bo do dzisiaj smak lotaryńskiego placka różni się w zależności od miejscowości, w której się zatrzymamy.

Składniki:

kruche ciasto:

200 g mąki

100 g masła

szczypta soli

2-3 łyżki zimnej wody

Z podanych składników zagnieść szybko ciasto, a następnie schłodzić je w lodówce przez około godzinę.

nadzienie:

60 g masła

200 g wędzonego boczku

6 jaj

400 ml crème fraîche

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Formę do tarty o średnicy 26 cm nasmarować masłem. W tym celu użyć połowy ilości tłuszczu. Następnie wyłożyć formę ciastem, po czym widelcem nakłuć dno na całej jego powierzchni. Włożyć do piekarnika i podpiec 10 minut w temperaturze 180° C.

Boczek włożyć do rondla z zimną wodą, delikatnie zagotować, usunąć pianę i odstawić na 5 minut.  Wyciągnąć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Schłodzić, a potem pokroić w słupki. Obsmażyć na reszcie masła na patelni, ale nie rumienić. Odsączyć z tłuszczu i umieścić na podpieczonym spodzie.

Przygotować zalewę z jajek i śmietany: w tym celu w misce ubić jajka ze śmietaną na jednorodną mieszankę. Dodać szczyptę soli (uwaga! boczek jest słony), doprawić pieprzem i startą gałką muszkatołową. Wlać do formy, uważając, by zalewa nie dochodziła do wysokości rantów, gdyż w trakcie pieczenia quiche zwiększy swoją objętość. Zapiekać na średnim poziomie w piekarniku nagrzanym do temperatury 200° C przez 20 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 180° C i piec jeszcze przez kolejne 20 minut. Podawać ciepły.

Porada: Crème fraîche nie jest dostępna w Polsce, ale możemy przygotować jej imitację. Sposób podajemy za Julią Child: do szklanki śmietany kremówki dodać łyżkę kwaśnej śmietany, wymieszać i zostawić do sfermentowania oraz zgęstnienia w temperaturze pokojowej, ewentualnie roztrzepać taką samą ilość kwaśnej śmietany i śmietany kremówki, a następnie ubijać do czasu, aż zgęstnieje. Można przechowywać ją w lodówce do tygodnia. (J. Child, Gotuj z Julią, przeł. Anna Sak, Wydawnictwo Literackie)

Przepis pochodzi z książki Lorraine. Produits du terroir et recettes traditionnelles, Éditions Albin Michel, Paris 1998.