Jak polskie babcie rozpieszczają swoje wnuki.

 

Francuzi przypisują ten smakołyk… kuchni polskich babć. Brioches polonaises mają jednak tyle wspólnego - przynajmniej według naszej wiedzy - z Polską, co fasolka po bretońsku z Bretanią. Jedno jest pewne, żaden wnuk nie oprze się takiej delicji. Mercotte, popularna francuska blogerka kulinarna, po której przepis sięgnęliśmy, sama jest babcią 10 wnucząt, zatem nic dziwnego, że jej wykonania są mistrzowskie. Brioches polonaises były jednym z zadań uczestników kulinarnego show Le Meilleur Pâtissier (kanał M6), w którym jurorami są Mercotte i Cyril Lignac.

 

 

 

 

 

Ciasto na brioszki

 

Składniki:

 

180 g jaj

250 g mąki (typ 450 lub 550)

5 g soli

30 g cukru

10 g świeżych drożdży piekarskich

210 g masła

 

W przeddzień pieczenia: do misy robota wyposażonego w hak do zagniatania ciasta wsypujemy mąkę, cukier i sól oraz rozkruszone drożdże. Ubijamy lekko jaja i wlewamy 1/3 do misy. Mieszamy 2 minuty na małych obrotach. Gdy ciasto zacznie odrywać się od ścianek i dna, dodajemy resztę jaj i włączamy średnie obroty. Wyrabiamy dalej, a kiedy ciasto znowu zacznie odchodzić od brzegów misy, w trzech partiach dodajemy miękkie masło i mieszamy, aż ciasto całkowicie je wchłonie. Następnie przekładamy ciasto do wysypanej mąką miski, owijamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia na 1,5 godz. w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto wyrośnie, wykładamy je na oprószoną mąką stolnicę, rozciągamy i spłaszczamy dłonią, by uwolnić dwutlenek węgla, dzięki któremu ciasto wyrastało. Zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na noc lub co najmniej na 6 godzin. Nazajutrz, posypujemy stolnicę mąką i wyciągamy ciasto z lodówki. Formujemy regularny wałek, dzielimy na 12 równych porcji, każda o wadze około 60 g. Każdą porcję spłaszczamy, brzegi zakładamy do środka, odwracamy spodem do góry i kształtujemy dłonią kuleczki. 6 kuleczek odkładamy do zamrażalnika - to zestaw na kolejny wypiek brioszek. 6 potrzebnych do obecnego wypieku odstawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Piekarnik nagrzewamy do 180°C przy włączonej funkcji termoobiegu, brioszkipieczemy przez 15 minut, a następnie obniżamy temperaturę do 165°C i pieczemy jeszcze 10 min. Odstawiamy do następnego dnia, żeby brioszki stały się czerstwe.

 

Syrop

 

Składniki:

 

150 g wody mineralnej

135 g cukru

50 g rumu albo kirschu

Zagotować wodę oraz cukier. Schłodzić, a potem dodać wybrany alkohol.

 

Krem cukierniczy z kandyzowanymi owocami

 

Składniki:

 

125 g pełnotłustego mleka

½ laski wanilii

30 g drobnego cukru

30 g żółtek*

10 g mąki

10 g skrobi kukurydzianej

10 g miękkiego masła

25 g śmietanki kremówki

50 g kandyzowanych owoców

30 g kandyzowanej skórki pomarańczy

15 g rumu

 

W rondelku zagotowujemy mleko, przeciętą na pół laskę wanilii i wydrążone z niej nasionka oraz 15 g cukru. Jaja oraz pozostałą ilość cukru roztrzepujemy w misce, dodajemy mąkę oraz skrobię i delikatnie mieszamy. Wlewamy 1/3 gorącego mleka, mieszamy, a następnie wszystko przelewamy do garnka. Gotujemy, cały czas mieszając, aż uzyskamy gęsty krem. Schładzamy do temperatury 45°C, usuwamy laskę wanilii i dodajemy masło. Kandyzowane owoce i skórkę pomarańczową kroimy w kostkę o grubości 5 mm. Do schłodzonego kremu wlewamy rum, dodajemy kandyzowane owoce, a potem lekko ubitą śmietankę kremówkę.

 

Układanie: ząbkowanym nożem brioszki kroimy poziomo na trzy części. Używając pędzelka, każdą część nasączamy syropem. Nakładamy warstwy na siebie, sklejając je kremem cukierniczym. Złożone w ten sposób brioszki na 20 minut wkładamy do zamrażalnika, a w tym czasie przygotowujemy włoską bezę.

 

Włoska beza

 

Składniki:

 

240 g drobnego cukru

 60 g wody

120 g białek**

Zagotowujemy mieszankę wody i cukru, aż osiągnie temperaturę 121°C. Gdy temperatura zbliża się do około 90°C/100°C, zaczynamy ubijać białka. Gdy są już ubite, wąską strużką wlewamy do nich syrop. Kontynuujemy ubijanie do całkowitego schłodzenia. W ten sposób otrzymujemy piękną, lśniącą włoską bezę.

 

Wykończenie

 

Składniki:

 

płatki migdałów

cukier puder

(ilość według uznania)

 

Używając szpatułki, powierzchnię brioszek pokrywamy warstwą bezy o grubości ok. 1 cm.  Posypujemy płatkami migdałów i cukrem pudrem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 240°C i pieczemy ok. 5 minut, a następnie wyłączamy piekarnik i pozostawiamy w nim brioszki jeszcze na kolejne 5 minut. I wreszcie częstujemy się!

 

 

* 1 białko waży średnio 30 g.

** 1 żółtko waży średnio 14 - 22 g.

 

Przepis Mercotte pochodzi z jej bloga La cuisine de Mercotte.