Lody po prowansalsku.

Tu nous gâtes (rozpieszczasz nas), mówiły rozanielone wnuki babciom, które częstowały je deserem z ubitych białek, miodu, bakalii i migdałów. Stąd słowo nugat. Przynajmniej według legendy. Bo historycy i językoznawcy etymologię widzą inaczej. Znany w kuchni arabskiej, katalońskiej i włoskiej nugat przywędrował do Francji przez Marsylię. Najpierw był to deser z orzechów, nux gatum, z czego wyewoluowało słowo nogat będące w użyciu aż do początków XIX wieku. Z wydanej w 1607 roku w Lyonie książki Le Thresor de santé wynika, iż „nogaty” wyrabiano w Prowansji i Langwedocji. W XVII wieku za sprawą agronoma Oliviera de Serres w Prowansji zaprowadzono uprawy migdałowców i wtedy orzechy w nugacie zastąpiono migdałami. Niedługo potem w wyrobie nugatu zaczęło specjalizować się miasteczko Montélimar, które do dziś uchodzi za francuską stolicę tego specjału. Czarny (na bazie skarmelizowanych w miodzie migdałów, bez dodatku białek) i biały nugat wchodzą w skład słynnych 13 prowansalskich deserów wigilijnych. Nougat glacé to współczesna lodowa wariacja na temat tradycyjnego przepisu.

Składniki:

3 jaja

100 g cukru pudru

300 ml śmietanki kremówki

100 g miodu, najlepiej lawendowego

50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

(można dodać też inne kandyzowane owoce, np. imbir)

50 g rodzynek

50 g pistacji

50 g migdałów bez skórki

30 g orzeszków pinii

5 suszonych fig

3 strąki kardamonu

pół łyżeczki cynamonu

tarta skórka z 1 cytryny

Migdały i pistacje grubo siekamy, przekładamy do patelni, dodajemy orzeszki pinii i przez kilka minut lekko je grillujemy. Figi kroimy w cienkie plasterki albo w trójkąty. Ze strąków kardamonu wydobywamy ziarenka i rozkruszamy je w moździerzu.

Żółtka ubijamy z cukrem pudrem, aż zwiększą objętość i zbieleją. Miód  podgrzewamy w rondelku przez około 3 minuty, aż będzie płynny. Białka ubijamy na sztywno, a następnie wąską stróżką wlewamy do nich miód, cały czas ubijając, aż powstanie gładka i lśniąca beza. Kremówkę również ubijamy na sztywno.

Do bezy dodajemy partiami ubite z cukrem żółtka oraz bitą śmietanę. Ubijamy dalej, aż otrzymamy jednolitą gładką masę. Dodajemy migdały, orzeszki pinii, pistacje, rodzynki, figi, kandyzowane owoce, startą skórkę cytrynową, kardamon i cynamon. Mieszamy, wlewamy do prostokątnej formy i wstawiamy do zamrażalnika na ok. 12 godzin.